79058 Investigadores europeos del Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF) y las universidades de Granada, Bolonia y del Molise (Italia) han creado un ‘superespagueti’ de pasta enriquecida, elaborada con harinas funcionales.
El equipo, que ha publicado parte de los resultados en la revista Food Research International, ha demostrado cómo nuevas tecnologías limpias (la llamada ‘clasificación por aire’) permiten obtener harinas funcionales utilizando el grano de cereal entero, evitando la formación de sub-productos de desecho en el proceso de molienda.
Como explica Ana Maria Gómez Caravaca, investigadora principal del proyecto, el proceso de clasificación por aire permite dividir el producto de la molienda en diferentes fracciones (fracciones gruesas y fracciones finas) mediante un procedimiento físico que no altera las propiedades de las fracciones obtenidas.
«Estas fracciones, debido a sus diferentes propiedades, poseen diferentes características químicas y serán utilizadas en función del producto final que se quiera obtener. Nuestro trabajo ha demostrado cómo clasificando por aire una harina integral de cebada es posible obtener dos fracciones, una de las cuales está enriquecida en compuestos antioxidantes y fibra soluble (en particular betaglucanos) y la otra contiene más proteínas», apunta la investigadora de la Universidad de Granada (UGR).
Más antioxidantes y fibra soluble
Este estudio, que ha sido realizado en colaboración con dos universidades italianas (Universidad de Bolonia y Universidad del Molise) y financiado parcialmente por el CEI BioTic, también ha dado lugar a la formulación de espaguetis usando la fracción gruesa. Los resultados alcanzados han demostrado que la fracción utilizada en la formulación de los espaguetis permite enriquecer el producto final tanto en compuestos antioxidantes derivados de la catequina como de fibra soluble (betaglucanos).
«Al comparar el producto final obtenido con los productos ya presentes en el mercado, observamos que nuestro espagueti resultaba ser particularmente rico en betaglucanos. La cantidad de betaglucanos presentes en los espaguetis funcionales producidos alcanzaba los requisitos de la Food and Drug Administration (FDA) americana para poder etiquetar la pasta como ‘buena fuente de fibra’ y que «puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares».
No en vano, debido a la novedad tecnológica de este nuevo producto, la Sociedad Química Americana (ACS) ha dedicado un artículo en su página web definiendo el producto formulado como ‘superespaguetis’, contiene más fibra y proteínas que la pasta normal y ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La profesora Gómez Caravaca apunta que los resultados alcanzados hasta el momento han permitido a dos empresas italianas desarrollar una nueva línea de pasta utilizando las fracciones gruesas de cebada obtenidas mediante clasificación por aire.
«Los productos formulados permiten, con una sola dosis (un plato de pasta), alcanzar el 70 % de la dosis de betaglucanos aconsejada por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA, por sus siglas en inglés)», señala la investigadora.
Referencia bibliográfica:
Ana María Gómez-Caravaca, Vito Verardo, Tiziana Candigliota, Emanuele Marconi, Antonio Segura-Carretero, Alberto Fernandez-Gutierrez, Maria Fiorenza Caboni. «Use of air classification technology as green process to produce functional barley flours naturally enriched of alkylresorcinols, β-glucans and phenolic compounds». Food Research International 73: 88-96, julio de 2015.
