Miguel Hagerty reedita su estudio histórico sobre la convivencia en Al-Ándalus

– Miguel Hagerty reedita su estudio histórico sobre la convivencia en Al-Ándalus

Los cuervos de San Vicente, publicado originalmente en 1978 por la Editora Nacional, es una reflexión sobre la tolerancia religiosa y política en todas las épocas.

El arabista Miguel Hagerty publicó en el año 1978, en la Editora Nacional, Los cuervos de San Vicente, un riguroso ensayo histórico sobre la convivencia política y religiosa en Al-Ándalus, en concreto entre los cristianos arabizados (los mozárabes) y los musulmanes. Ahora, 30 años después, la editorial granadina Comares ha reeditado la obra, que, en las circunstancias actuales, adquiere el carácter de una reflexión sobre la tolerancia en los albores del siglo XXI.

Cualquier lección que aporte la Historia sobre las causas de la convivencia o falta de ella es importantísima para evitar errores trágicos. La inmigración ha pasado de ser prácticamente una desconocida en España a ser una faceta de gran peso en una sociedad en que la convivencia desempeña un papel fundamental, señala el arabista y profesor de la Universidad de Granada.

Lo acontecido entre los siglos VIII y X cobra de este modo un valor ejemplar para la Europa de hoy, donde la convivencia, la integración de los inmigrantes o la amenaza del terrorismo fundamentalista constituyen problemas de primer orden.

El monasterio medieval de San Vicente, al que concurrían devotos de las tres grandes religiones, y al que alude el título del libro, se transforma en un símbolo contemporáneo de la coexistencia y el respeto.

La tesis del libro señala Hagerty, demuestra que tanto en los siglos VIII, IX y X como actualmente, las raíces de la dificultad para lograr una plena convivencia están en la ignorancia, el miedo y la intransigencia ideológica. De todos modos, la convivencia debe conducir siempre a la plena integración.

Hagerty concibió Los cuervos de San Vicente en los años 70 del siglo pasado, poco después de la acabar su licenciatura en Filosofía Política e iniciar los estudios de árabe. Entonces trabajaba en la Abadía del Sacromonte como archivero de los documentos árabes. Con el ensayo, Hagerty trató de unir sus conocimientos en las dos materias: los del arabista y los del experto en ciencia política.

Hoy día las fascinación que proyecta la Andalucía medieval sigue intacta. ¿Cuál es la vinculación histórica? Aparte de la evidente procedencia etimológica del término castellano (Andalucía procede del término árabe Al-Ándalus) la vinculación es muy variada. Ciertas costumbres sociales de la Andalucía de hoy, algunas comidas, la facilidad de abstracción, el afán por la vida familiar y otros factores menos evidentes pueden trazar sus orígenes, o parte de ellos, en Al-Ándalus, recuerda. Aunque también se mantiene las menciones disparatadas. Los terroristas de Al-Qaeda, por ejemplo, reivindican periódicamente la antigua Al-Ándalus.

Muchos árabes cultos mantienen la imagen de Al-Ándalus como metáfora de los buenos tiempos pasados. No añoran -precisa Hagerty- ni mucho menos la tierra en sí, sino una vida menos complicada y más rica espiritualmente. Osama Bin Laden utiliza la metáfora para estimular a sus incultos seguidores que no sabrían encontrar España en un mapa. Al-Qaeda, como cualquier grupo terrorista, como ETA o IRA, crea un mundo irreal y simplista para ganar adeptos a través de la ignorancia.

Hagerty es responsable, entre otras publicaciones, de una edición de la poesía completa del rey Al-Mutamid.
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Expertos andaluces revisan la medición del color del aceite de oliva virgen para su comercialización

– Expertos andaluces revisan la medición del color del aceite de oliva virgen para su comercialización

Mejorar la calidad del aceite y contribuir a la introducción de este producto en los mercados asiáticos.

El objetivo es mejorar la calidad de este producto y contribuir a la introducción del aceite en los mercados asiáticos.

Para ello, los expertos realizarán una revisión del método actual vigente en España, el ABT (Método Azul Bromotimol compuesto por 60 disoluciones que se utilizan como patrones de comparación), y el estudio de los parámetros cromáticos del aceite de oliva virgen. Precisamente, en 2002 este equipo investigador ya demostró la escasa fiabilidad de este método, por lo que este nuevo proyecto supone un paso más para establecer un nuevo marco de estándares.

“Hemos iniciado acuerdos de colaboración con tres grupos de investigación líderes de Japón, Hong Kong y Tailandia para conocer de primera mano las preferencias de color de aceite de oliva entre la población de estos tres países asiáticos”, anuncia Manuel Melgosa, responsable de este proyecto.

Para incrementar la comercialización del aceite de oliva virgen en el continente asiático, este estudio, denominado Mejora de la calidad y comercialización del aceite de oliva virgen de Andalucía mediante el estudio de sus parámetros cromático y al que la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía ha incentivado con 139.536,30 euros, ofrecerá a los fabricantes y exportadores de ‘oro líquido andaluz’ información precisa sobre qué colores de aceites de oliva pueden ser más atractivos para los consumidores orientales.

La importancia del color

Tal y como señala el investigador de la UGR, “el interés por medir el color responde a un requerimiento técnico. Se trata de caracterizar bien el producto. No podemos olvidar que el sector oleícola mueve un importantísimo volumen de dinero sólo en Andalucía”.

Otro de los objetivos que persigue este proyecto es facilitar que el color sea un parámetro recogido en los envases de aceite de oliva, como una característica relevante y distintiva de su calidad, tanto en las denominaciones de origen como en los principales fabricantes.
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El 20 de junio termina el plazo de solicitud de becas para los cursos de verano de Melilla

– El 20 de junio termina el plazo de solicitud de becas para los cursos de verano de Melilla

Hasta el 20 de junio próximo podrán solicitarse becas para los XVII Cursos Internacionales de Verano de la UGR que se celebrarán en el Palacio de Congresos y los Centros Universitarios de Melilla, del 7 de julio al 1 de agosto de2008.

Los seis cursos de que consta este programa tratan de Educación, Ciencias Jurídicas, Periodismo, Cirugía, Historia, e Interpretación, y versan sobre “Jóvenes entre la bolsa y la vida. Curso de Periodismo Social” (del 7 al 11 de julio), coordinado por Manuel María Bru Alonso; “Técnicas prácticas de Cirugía Menor en la Atención Primaria” (del 14 al 18 de julio), coordinado por Rafael Guisado Barrilao; “El siglo XX en Europa. El Siglo de las Guerras” (del 21 al 25de julio), coordinado por Antonio Nadal Sánchez; “El Cuerpo y la Escena. Práctica de la Interpretación Teatral” (del 21 al 25 de julio), coordinado por María Ángeles Grande Rosales; “Aspectos Educactivos, Organizativos y Tecnológicos de un Campus Virtual Universitario” (del 28 de julio al 1 de agosto), coordinado por Amelia Sanz Cabrerizo; “La Protección Jurídicadela Personasen Situación de Dependencia” (del 28 de julio al 1 de agosto), coordinado por José Luis Monereo Pérez.

Los interesados en solicitar beca han de ser alumnos de cualquier Centro Universitario o postgraduado en paro, y deben presentar una fotocopia compulsada del expediente académico en que se especifiquen las calificaciones obtenidas y fotocopia compulsada de la Declaraciónde Renta correspondiente al año anterior. En el caso de postgraduados será requisito la presentación de fotocopia del título obtenido, así como del carnet del INEM.

Los impresos se recogerán y entregarán en el Vicerrectorado de Estudiantes, calle Severo Ochoa (junto a Comedores Universitarios) en Granada. Y la resolución se hará pública antes del30 de junio de 2008.

Información e inscripción

Para más información, tanto de inscripción, como de becas, requisitos, alojamientos, plazos, etc., los interesados pueden dirigirse a:

Centros Universitarios de Melilla. Cursos Internacionales de Verano de la Universidad de Granada. C/ Alfonso XIII, núm. 23,Melilla. Teléfonos: 952 698700. Fax: 952 691248 y 952691170.

Vicerrectorado de Extensión Universitaria y Cooperación al Desarrollo. Hospital Real, 18071 Granada. Teléfono: 958 243014. Fax: 958 243015.

Vicerrectorado de Estudiantes. Servicio de Información y Participación. C/Severo Ochoa s/n, 18071 Granada. Teléfono: 958 246610. Fax: 958 243134. Servicio de Becas. C/ Severo Ochoa s/n, 18071Granada.Teléfono:958 248998/243136. Fax: 958 244234.

Consejería de Cultura. Palacio de la Asamblea. Ciudad Autónoma de Melilla. Teléfono: 952 699193. Fax: 952699158.
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Médicos afirman que la «creación desenfrenada» de facultades no soluciona la falta de profesionales

– Médicos afirman que la creación desenfrenada de facultades no soluciona la falta de profesionales

Profesionales médicos asistentes al XV Congreso Nacional y IX Internacional de Medicina General Española, que se inauguró ayer en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga, afirmaron esta mañana que la falta de profesionales médicos no se soluciona con la creación desenfrenada de facultades de los últimos años.

En rueda de prensa, anterior a la mesa redonda que se celebró esta mañana sobre el asunto, el secretario general de la Organización Médica Colegial de España (OMC), Juan José Rodríguez Sendín, manifestó que no existe un déficit de profesionales, sino que muchos de los que completan su formación emigran a países con mejores retribuciones u orientan sus carreras a otros ámbitos laborales.

Asimismo, recordó que España está a la cabeza a nivel mundial en número de profesionales licenciados dispuestos a trabajar, mientras que apuntó también que cada año alrededor del 20 por ciento de los médicos que finalizan su formación buscan trabajo fuera de España.

En este sentido, el presidente de la Confederación de Decanos y profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad de Granada, José María Peinado Herrero, también presente en la mesa redonda, afirmó que la improvisación con la que se fundan nuevas facultades va en detrimento de la calidad de la formación que reciben sus alumnos.

Peinado manifestó también que el problema es inmediato, por lo que el aumento de facultades no soluciona la situación actual, ya que el tiempo medio de formación de un médico es de unos 12 años aproximadamente.

Según puntualizó Rodríguez Sendín, sólo el 52 por ciento de los licenciados en España son absorbidos por el sistema sanitario, en el que se da una falta de rigor y un desorden que perjudica al paciente.

Entre las causas de la fuga de médicos, ambos profesionales destacan la falta de incentivos o la inestabilidad, y aludieron a la figura del sustituto, que resulta muy barato y propicia una baja conflictividad laboral.

Además, los miembros de la mesa señalaron como un problema actual el ejercicio de la profesión por parte de médicos extranjeros extracomunitarios cuyo título no está homologado, sobretodo en algunas especialidades como la medicina estética o la ginecología y obstetricia.
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Neuromuscular Activation By Means Of Vibrations

– Neuromuscular Activation By Means Of Vibrations

A researcher from the Universidad Politécnica de Madrid has collaborated with the University of Granada in the development of a research study on the possible effects of vibrations as a mean of neuromuscular activation to improve jumping performance. The results suggest that the effect could be dependent on the level of training.

Lately, new technologies applied to improving performance and health have experienced a booming rise. One of those has been the use of vibrating platforms to improve athletic performance in general and muscular strength in particular.

The application of mechanical vibrations through technologies like vibrating platforms has been proposed by many recent studies as tool capable of increasing muscular performance. Nevertheless, the results offered are contradictory. This has motivated the group EFFECTS-262 of the Universidad de Granada, in collaboration with the Facultad de Ciencias de la Actividad Física y del Deporte at the Universidad Politécnica de Madrid, to try to clear this situation by evaluating the possible effects of a short vibration on the jumping abilities of young adults of both sexes.

A group of 114 university students, 37 of them male and 77 female, with an average of 19.6 years of age has been used as test subjects for an experiment to evaluate the height reached by the subjects when jumping, and compare the results with the height reached after a short stimulation by the vibration platform.

The main parameters to be controlled, since they accurately represent the characteristics of the vibration training, are: the frequency of the vibrations (number of vibration cycles per second, measured in hertz Hz), the time duration of the training measured in seconds or minutes, the amplitude of movement of the vibration source measured in millimeters and the vibration charge that is generated (g).

The results of the study indicate that vibration stimuli ranging from 20 to 30 Hz and lasting from 90 to 120 seconds would generate a short decrease in the jumping heights achieved immediately after the application of the stimulation. However, such decrease seems to completely disappear after a short resting period. The test subjects recovered their normal jumping ability after a minute of recovery.

The researchers believe that vibration stimulation could cause a local temporal muscular fatigue that would be the cause of the decrease on the heights reached.

If the results from this study are compared with those presented by experiments with a similar focus, it could be suggested that such stimulation has stronger effects proportional to the level of the training that the subjects are accustomed to. The inclusion of test subjects with low training levels in this study could account for the decrease in jumping heights. The researchers involved concluded that in subjects that are not actively training, it is convenient to have resting periods of at least a minute after stimulation before jumping to their full potential.
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La Casa del Estudiante facilita más espacios para la reunión y creación

– La Casa del Estudiante facilita más espacios para la reunión y creación

Los alumnos de la Universidad de Granada (UGR) cuentan desde ayer con más espacios rehabilitados en los que se facilita la creación artística. El remozado palacete de Porras, situado en el Albaicín, celebró la finalización de las obras e inauguró la denominada Casa del Estudiante.

«Se trata de un lugar en el que pueden surgir grandes proyectos», dijo ayer la vicerrectora de Estudiantes, Inmaculada Marrero. La denominada ahora Casa del Estudiante mantendrá los talleres tradicionales de la Casa de Porras y suma los nuevos espacios que se han habilitado para que los estudiantes puedan reunirse para llevar a cabo diferentes proyectos.

En esta línea, destacan que con la creación de la Casa del Estudiante en el Palacete de Porras, situada en el corazón del Albaicín, el vicerrectorado de Estudiantes «ha dado un paso adelante en su intención de hacer una Universidad atenta al día y día y cercana al alumnado». La Casa, con dos salas abiertas permanentemente y otras a disposición de los universitarios, quiere convertirse en el espacio de encuentro para realizar actividades culturales por parte de los diversos colectivos estudiantiles (grupos musicales, de teatro, asociaciones, tertulias, exposiciones…) y contará con una cibersala gratuita. También será centro de difusión de información.

En la visita de ayer de los mandatarios universitarios también se pudo ver cómo han quedado las dependencias de este palacete protegido por Cultura. Al final se ha instalado ascensor y se ha «hecho accesible a todos, eliminando barreras». Las humedades se han tratado, pero no se sabe si volverán a aparecer otra vez.

Entre tanto ya se puede ver una interesante exposición sobre las diferentes facetas de los estudiantes. La Casa ya está abierta.
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La UGR amplía la bolsa de alquiler y facilita la búsqueda virtual de pisos para estudiantes

– La UGR amplía la bolsa de alquiler y facilita la búsqueda virtual de pisos para estudiantes

La Universidad de Granada creará la Oficina de Gestión de Alojamientos de la UGR, gracias a un convenio que se firmará hoy con la Sociedad Pública de Alquileres de Granada y Provincia. El objetivo es facilitar a los jóvenes la búsqueda de alojamiento, así como vigilar la calidad tanto de los pisos como de las residencias para universitarios.

El acuerdo de colaboración con esta entidad permitirá un importante incremento de la oferta de alojamiento existente para los miembros de la institución académica granadina, puesto que les permitirá acceder, a través de la propia Universidad a la bolsa de pisos que gestiona la sociedad pública.

De esta forma, se conseguirá, además, una evidente ventaja para los estudiantes universitarios, ya que cualquier beneficio generado por la gestión universitaria en el marco de esta colaboración se traducirá en la reducción del precio del alquiler gestionado.

Por otro lado, un nuevo sitio web de la Oficina de Gestión de Alojamientos de la UGR ofrecerá a la comunidad universitaria una avanzada herramienta de búsqueda para la localización de viviendas, que se presentará también esta mañana. El portal facilitará los trámites de búsqueda de alojamiento que tanto suelen preocupar a los universitarios y será especialmente útil para aquellos que tengan que realizar las gestiones desde fuera de Granada, ya que la UGR recibe una gran cantidad de estudiantes de otras ciudades españolas y del extranjero.

La nueva herramienta posibilita la solicitud de alojamientos, y diversifica la oferta en función de las preferencias del solicitante. Además, el portal facilita la incorporación de nuevas ofertas y garantiza el acceso a las mismas por parte de la comunidad universitaria granadina.
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A research on “craving” or the intense desire for tobacco establishes the bases for addiction control

– A research on “craving” or the intense desire for tobacco establishes the bases for addiction control.

A research team from the University of Granada has carried out a study on the psychological process that triggers the “craving” or intense desire for tobacco, a study that could establish the bases to determine the brain mechanisms that activate this state and how to control them.

Miguel Ángel Muñoz García, from the Department of Personality, Evaluation and Psychological Treatment of the University of Granada has carried out this study, under the direction of the Professors Jaime Vila Castelar and Mª Carmen Fernández Santaella.

”Craving is an expression used to define an uncontrollable desire for the administration or consumption of an addictive substance. It is usually used in situations of alcohol or nicotine dependence and it is considered as a pathology that affects cognitive resources, as it has an obsessive component.

180 cocaine users

The researchers of the University of Granada analysed, with the help of a device, 180 regular takers of an addictive substance (cocaine, in this case), to study the emotional mechanisms triggering the addiction for the substance. This study has helped to establish the behavioural mechanisms in cocaine addiction, and consists of the emotional control of different consumption situations.

These results have been the basis of a series of studies with smokers, in withdrawal for 8 hours, to measure the physiological and emotional variables present in withdrawal symptoms using a machine (a polygraph) to estimate the emotional mechanisms responsible for the addiction to that substance. The smokers were shown several images (48) connected with situations that produce desire (related with leisure, free time, coffee…), analysing the heart´s defensive cardiac response produced as well as the startle response.

Lastly, brain modifications associated with emotional responses of frustration and impulsiveness in smokers in withdrawal were studied. This system was also used for regular smokers.

Miguel Ángel Muñoz García states that this research has studied for the first time behavioural mechanisms involved in the tobacco craving process determining the brain areas and body responses connected with the compulsive behaviour provoked by tobacco.

Reference
Dr. Miguel Ángel Muñoz García. Department of Personality, Evaluation and Psychological Treatment of the University of Granada.

Telephone number: 958243752.
Email address: miguelamuoz@yahoo.es
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El ciclo de talleres analiza la violencia en el ámbito laboral

– El ciclo de talleres analiza la violencia en el ámbito laboral

Hoy comienza el tercer encuentro organizado por la entidad CajaGranada

El ciclo de talleres sobre la violencia en la sociedad del siglo XXI, una novedosa iniciativa formativa organizada por la Obra Social de CajaGranada, se detiene este mes en la incidencia de los actos violentos en el trabajo y su especial trascendencia en el ámbito médico. Hoy comienza el tercero de los talleres con una conferencia sobre la ética profesional y la violencia profesional, que será impartida por Enrique Villanueva, catedrático de Medicina Legal y Toxicología de la Universidad de Granada (UGR).

Este interesante taller, totalmente gratuito, se desarrollará a partir de las 17:30 horas de esta tarde en la sede de CajaGranada, donde intervendrá el jefe de Sección de Críticos del Hospital Virgen de las Nieves, Pedro Navarrete, quien analizará la actitud violenta en el ámbito clínico. Otro asunto que se abordará será la dualidad del profesional como víctima y como responsable del ámbito profesional. Sobre ello disertará Esteban Rosa López, que es médico de atención primaria.

Dos conferencias impartidas por Francisco Padilla Ruiz y Cecilia Hita Alonso cerrarán el taller el jueves. El primero, como director del Centro de Salud Doctores Don Salvador García de Granada, hablará sobre la actitud de la dirección ante los actos violentos, las reclamaciones y los actos de conciliación, así como analizará los mecanismos de actuación del responsable sanitario. La segunda conferenciante, profesora titular de la facultad de Ciencias Políticas y Sociología de la UGR, analizará el fenómeno de la violencia en el ámbito profesional.
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A Research On «Craving» Or The Intense Desire For Tobacco Establishes The Basis For Addiction Control

– A Research On Craving Or The Intense Desire For Tobacco Establishes The Basis For Addiction Control

A research team from the University of Granada has carried out a study on the psychological process that triggers the craving or intense desire for tobacco, a study that could establish the bases to determine the brain mechanisms that activate this state and how to control them.

Miguel Ángel Muñoz García, from the Department of Personality, Evaluation and Psychological Treatment of the University of Granada has carried out this study, under the direction of the Professors Jaime Vila Castelar and Mª Carmen Fernández Santaella.

Craving is an expression used to define an uncontrollable desire for the administration or consumption of an addictive substance. It is usually used in situations of alcohol or nicotine dependence and it is considered as a pathology that affects cognitive resources, as it has an obsessive component.

The researchers of the University of Granada analysed, with the help of a device, 180 regular takers of an addictive substance (cocaine, in this case), to study the emotional mechanisms triggering the addiction for the substance. This study has helped to establish the behavioural mechanisms in cocaine addiction, and consists of the emotional control of different consumption situations.

These results have been the basis of a series of studies with smokers, in withdrawal for 8 hours, to measure the physiological and emotional variables present in withdrawal symptoms using a machine (a polygraph) to estimate the emotional mechanisms responsible for the addiction to that substance. The smokers were shown several images (48) connected with situations that produce desire (related with leisure, free time, coffee…), analysing the heart´s defensive cardiac response produced as well as the startle response. Lastly, brain modifications associated with emotional responses of frustration and impulsiveness in smokers in withdrawal were studied. This system was also used for regular smokers.

Miguel Ángel Muñoz García states that this research has studied for the first time behavioural mechanisms involved in the tobacco craving process determining the brain areas and body responses connected with the compulsive behaviour provoked by tobacco.

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Article adapted by Medical News Today from original press release.
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Reference
Dr. Miguel Ángel Muñoz García. Department of Personality, Evaluation and Psychological Treatment, University of Granada.

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El río Trevélez se usará como cuenca piloto contra efectos de la sequía

– El río Trevélez se usará como cuenca piloto contra efectos de la sequía

Una serie de técnicas permitirá mejorar la gestión y el aprovechamiento del agua

El río Trevélez será utilizado como cuenca piloto en un proyecto encaminado a profundizar en el conocimiento sobre la distribución de la nieve y los flujos de caudales que se generan a partir de ella para buscar fórmulas que mejoren la gestión y el aprovechamiento del agua.

La iniciativa se enmarca en el programa de seguimiento para el estudio del cambio global en Sierra Nevada de la Consejería de Medio Ambiente, la Fundación Biodiversidad del Ministerio de Medio Ambiente y la Universidad de Granada, entre otros organismos.

Según el director conservador del Espacio Natural de Sierra Nevada, Javier Sánchez, el río Trevélez funcionará como cuenca piloto desde la que se desarrollarán una serie de técnicas destinadas a modelar la cobertura y distribución de la nieve y a analizar los flujos de caudales que se generan a partir de ella. El objetivo final es buscar fórmulas más sensatas y rigurosas para el aprovechamiento y gestión del agua.

Para la aplicación de estas técnicas, que se han llevado a cabo en determinados lugares de los Alpes, se requerirá de la implantación de un instrumental que se prevé instalar a lo largo del próximo verano, según Sánchez, para quien el aprovechamiento racional del agua es uno de los grandes retos del siglo XXI, especialmente en la cuenca del Mediterráneo y Andalucía.

El programa de seguimiento para el estudio del cambio global en el que se enmarca esta iniciativa se engloba, a su vez, en un proyecto más amplio de ámbito internacional auspiciado en 2003 por la Unesco y en el que participan 28 reservas de la biosfera, entre ellas Sierra Nevada, la única española. El proyecto, denominado Glochamore, tiene entre sus objetivos desarrollar una estrategia para detectar señales de cambio global en ambientes de montaña.

El programa de seguimiento de cambio global incluye además otras actuaciones en Sierra Nevada como la instalación, ya completada, de una red de estaciones multiparamétricas en una iniciativa pionera que servirá para hacer un seguimiento a largo plazo de las transformaciones.
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Química culinaria fuera de sospecha

– Química culinaria fuera de sospecha

En plena expansión de la nueva cocina española el libro de este chef catalán, poseedor de seis estrellas Michelin repartidas en tres restaurantes, ha causado un terremoto en el sector con réplicas de intensidad que se han dejado sentir en varios puntos del planeta. Desde Australia al Reino Unido, numerosos medios de comunicación recogían la crítica de Santamaría a otros cocineros españoles, como Ferrán Adriá, «que recurren al uso de sustancias químicas» para jugar con texturas y temperaturas. Espesantes y gelificantes que son la base de los contradictorios helados calientes, la sofisticada nieve de parmesano o del delicado caviar de aceite de oliva o tamarindo. «¿Está envenenando Adriá a sus comensales?», se preguntaba recientemente el «Daily Telegraph».

Los dardos de Santamaría contra Adriá se dirigen en concreto a la utilización de metilcelulosa, un aditivo químico que se obtiene de la celulosa llamado E-461. Y contra el nitrógeno líquido, un gas licuado a -180 grados con el que se cristaliza y proporciona cremosidad a helados sin necesidad de añadir más grasas y azúcares. Tanto la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, organismo dependiente del Ministerio de Sanidad, como expertos en Nutrición consultados por ABC han rechazado las críticas de Santamaría. Incluso, algunos aseguran que este tipo de cocina podría ser más dietética que otros platos tradicionales.

La metilcelulosa es un aditivo autorizado en la Unión Europea, presente en el 30% de los productos que elabora la industria de la alimentación. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria tiene también regulado su uso para todo tipo de alimentos. Con él, cocineros como Adriá fabrican «helados calientes». Su virtud es que cuanto más caliente esté la preparación, al añadirla más sólida se vuelve.

Raimundo García del Moral, catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, no lo duda: «Es un producto completamente atóxico procedente de la transformación química de la celulosa. No hay ninguna evidencia en la literatura científica que ponga en duda su seguridad. Incluso se utiliza en el tratamiento de la obesidad y la diabetes». Y proporciona, además, un «efecto fibra, no laxante» que mejora el tránsito intestinal.

Santamaría explicaba estos días que ingerir seis gramos de este producto puede ser dañino. Un plato de vanguardia no contiene más de 250 miligramos de metilcelulosa.

Productos seguros y acalóricos
El resto de gelificantes y espesantes (agar agar, alginatos, goma gelan…) utilizados en la cocina de vanguardia se obtienen a partir de algas naturales que constituyen la base de la cocina japonesa, una de las más tradicionales y sanas del mundo. «Puestos a criticar, por qué no hacerlo del foie o la carne de cerdo que aumenta el riesgo cardiovascular. Lo que se pone en duda son productos seguros, acalóricos e insípidos», apunta García del Moral.

La cocina de vanguardia utiliza hasta 88 aditivos, la mayoría «auténticamente naturales», señala Roberto Salabarder, vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios. «Son aditivos minerales, extractos de algas o colorantes absolutamente seguros».

El nitrógeno líquido, con el que se consigue una rápida congelación, no es precisamente un recién llegado a la cocina. Existen recetas de la época victoriana que cuentan con este gas neutro e incoloro para elaborar helados. La gran mayoría de los atunes que consumimos llegan a los puestos de pescado en trenes de congelación que llevan nitrógeno líquido. Y los envasadores de vino lo utilizan en cada botella vacía antes de llenarla para mantener mejor la calidad del producto.

Para Jesús Román, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, estamos ante una «discusión bizantina». El debate es otro. «Quizá nos debemos plantear si los cocineros estrella deben tener más protagonismo que un cirujano, pero no si la cocina de vanguardia es insana, Además, ¿quién puede permitirse tomar esa comida a diario?»
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