– Química culinaria fuera de sospecha
En plena expansión de la nueva cocina española el libro de este chef catalán, poseedor de seis estrellas Michelin repartidas en tres restaurantes, ha causado un terremoto en el sector con réplicas de intensidad que se han dejado sentir en varios puntos del planeta. Desde Australia al Reino Unido, numerosos medios de comunicación recogían la crítica de Santamaría a otros cocineros españoles, como Ferrán Adriá, «que recurren al uso de sustancias químicas» para jugar con texturas y temperaturas. Espesantes y gelificantes que son la base de los contradictorios helados calientes, la sofisticada nieve de parmesano o del delicado caviar de aceite de oliva o tamarindo. «¿Está envenenando Adriá a sus comensales?», se preguntaba recientemente el «Daily Telegraph».
Los dardos de Santamaría contra Adriá se dirigen en concreto a la utilización de metilcelulosa, un aditivo químico que se obtiene de la celulosa llamado E-461. Y contra el nitrógeno líquido, un gas licuado a -180 grados con el que se cristaliza y proporciona cremosidad a helados sin necesidad de añadir más grasas y azúcares. Tanto la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, organismo dependiente del Ministerio de Sanidad, como expertos en Nutrición consultados por ABC han rechazado las críticas de Santamaría. Incluso, algunos aseguran que este tipo de cocina podría ser más dietética que otros platos tradicionales.
La metilcelulosa es un aditivo autorizado en la Unión Europea, presente en el 30% de los productos que elabora la industria de la alimentación. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria tiene también regulado su uso para todo tipo de alimentos. Con él, cocineros como Adriá fabrican «helados calientes». Su virtud es que cuanto más caliente esté la preparación, al añadirla más sólida se vuelve.
Raimundo García del Moral, catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, no lo duda: «Es un producto completamente atóxico procedente de la transformación química de la celulosa. No hay ninguna evidencia en la literatura científica que ponga en duda su seguridad. Incluso se utiliza en el tratamiento de la obesidad y la diabetes». Y proporciona, además, un «efecto fibra, no laxante» que mejora el tránsito intestinal.
Santamaría explicaba estos días que ingerir seis gramos de este producto puede ser dañino. Un plato de vanguardia no contiene más de 250 miligramos de metilcelulosa.
Productos seguros y acalóricos
El resto de gelificantes y espesantes (agar agar, alginatos, goma gelan…) utilizados en la cocina de vanguardia se obtienen a partir de algas naturales que constituyen la base de la cocina japonesa, una de las más tradicionales y sanas del mundo. «Puestos a criticar, por qué no hacerlo del foie o la carne de cerdo que aumenta el riesgo cardiovascular. Lo que se pone en duda son productos seguros, acalóricos e insípidos», apunta García del Moral.
La cocina de vanguardia utiliza hasta 88 aditivos, la mayoría «auténticamente naturales», señala Roberto Salabarder, vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios. «Son aditivos minerales, extractos de algas o colorantes absolutamente seguros».
El nitrógeno líquido, con el que se consigue una rápida congelación, no es precisamente un recién llegado a la cocina. Existen recetas de la época victoriana que cuentan con este gas neutro e incoloro para elaborar helados. La gran mayoría de los atunes que consumimos llegan a los puestos de pescado en trenes de congelación que llevan nitrógeno líquido. Y los envasadores de vino lo utilizan en cada botella vacía antes de llenarla para mantener mejor la calidad del producto.
Para Jesús Román, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, estamos ante una «discusión bizantina». El debate es otro. «Quizá nos debemos plantear si los cocineros estrella deben tener más protagonismo que un cirujano, pero no si la cocina de vanguardia es insana, Además, ¿quién puede permitirse tomar esa comida a diario?»
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