JAÉN
La cocina ubetense del Renacimiento
Un libro recoge 60 recetas originales de la gastronomía local de los siglos XVI y XVII Incluye platos como el cocido carmelitano, los andrajos o las berenjenas rellenas
ALBERTO ROMÁN VÍLCHEZ //FOTOS: ROMÁN / ÚBEDA

EL BUEN YANTAR. Productos de las Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento.

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UN POSIBLE MENÚ
F Entrante: Sopa de ajo. Un sencillo plato que era habitual en los hogares de clase baja, compuesto por ajos, aceite de oliva, pan y vinagre.

F Primero: Cocido carmelitano. Guiso surgido de los conventos y que consta de garbanzos, patatas, aceite de oliva, sal, perejil y ajo.

F Segundo: Berenjenas rellenas. Plato que pudiera ser de origen morisco, compuesto por berenjenas, carne picada, cebolla, tomate frito, pimienta negra, salsa bechamel, queso rallado, aceite de oliva y sal.

F Postre: Panacetes dulces a la canela. Huevos, azúcar, agua, canela en polvo y en rama, colorante y miga de pan son sus ingredientes.

F Bebida: Hipocrás. Bebida alcohólica surgida de combinar vino añejo, azúcar, canela, ámbar y almizcle.

Elemento diferenciador de clases
EL área de Turismo del Ayuntamiento de Úbeda, en colaboración con la editorial El Olivo, presentó en el Hospital de Santiago, la publicación Cocina del Renacimiento , la cocina tradicional de Úbeda. Este libro cuenta con un total de 60 recetas originales de la gastronomía ubetense de los siglos XVI y XVII, extraídas de las degustaciones que los restaurantes que participan en las Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento de Úbeda ofrecen desde el pasado 15 de enero y hasta el próximo 13 de marzo en sus establecimientos. Según ha destacado el concejal de Turismo, Manuel Martos, esta publicación «da cuenta de parte de la historia gastronómica de la ciudad ubetense y, por lo tanto, de una parte importante de su cultura y tradición». Para ello han colaborado los restaurantes El Marqués, Museo Agrícola, Rosaleda de Don Pedro y Alvar Fáñez, y la pastelería Palacios, con el objetivo de ofrecer al visitante los establecimientos de la ciudad como parte del patrimonio cultural local junto al monumental.

A causa de los problemas surgidos en las comunicaciones entre Granada y Úbeda por la presencia de nieve, al acto de presentación no pudo asistir, tal y como se había previsto, el miembro de la Academia Española de Gastronomía y experto universitario en Gastronomía, Enología y Nutrición por la Universidad de Granada, Pablo Amate, que además es colaborador de IDEAL. No obstante, se contó con la presencia del profesor de Geografía e Historia, Vicente Ruiz García, quien se ha encargado de hacer la introducción del libro, explicando cómo era la gastronomía de la época renacentista, y que expuso ante los presentes muchos de estos datos, algunos de ellos muy curiosos, obtenidos tras una intensa labor de investigación.

Dos recetarios

La obra, de un total de 96 páginas con fotografías a todo color, se divide en dos partes o recetarios, uno renacentista centrado en la cocina de esta época, y otro tradicional con platos típicos ubetenses. Además, cada una de estas dos partes se divide a su vez en entrantes, primeros, segundos y postres, todo ello explicado de una forma sencilla indicando los ingredientes, el grado de dificultad, el tiempo de preparación, el número de comensales, el proceso de elaboración y el establecimiento que ha aportado la receta en cuestión. El libro, según Martos, «cubre una demanda del sector hostelero de la localidad y de los visitantes que acuden a la ciudad renacentista, al ofrecer información complementaria a la importante diversidad monumental de Úbeda». Así, se distribuirá en los centros de información turística y librerías a un precio de 10 euros.

Esta iniciativa surgió en un principio como un premio a la fidelidad de los clientes que visitaran todos los establecimientos participantes durante las Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento 2005, organizadas por el Ayuntamiento de Úbeda, y en las que cuatro restauradores de la ciudad ubetense ofrecen degustaciones y menús basados en la cocina tradicional del Renacimiento con platos como, por ejemplo, almodrote, papín, agua de la Mandrona, lechón ibérico, gigote de carnero o arteletes de salmón. Las jornadas se han celebrado del 15 al 30 de enero en el Hotel HUSA Rosaleda de Don Pedro; del 29 de enero al 13 de febrero en el Restaurante Museo Agrícola; del 12 al 27 de febrero en el Restaurante Álvar Fáñez; y del 26 de febrero al 13 de marzo en el Restaurante El Marqués; con menús que incluyen entrantes, primeros y segundos platos, así como postres y bebidas tradicionales.
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VIVIR
Érase Eros
El escritor Gregorio Morales ingresa en la Academia de Buenas Letras de Granada con un discurso en el que recorre la historia de la humanidad a través del erotismo
JUAN LUIS TAPIA //FOTOS: IDEAL / GRANADA

Cartel anunciador del discurso de recepción en la Academia de Buenas Letras de Gregorio Morales.

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DISCURSO

DISCURSO
F Título: ¿Qué es erotismo?.

F Autor: Gregorio Morales. Discurso de recepción en la Academia de Buenas Letras de Granada.

F Lugar: Paraninfo de la Universidad de Granada (Plaza de la Universidad s/n).

F Fecha y horario: Hoy a las 20 horas.

Libros sagrados
SIENDO el erotismo fantasía, la literatura es su mejor instrumento», dice el escritor Gregorio Morales, quien a partir de ese principio desarrolla toda una historia de la humanidad bajo la mirada de Eros. El autor de Antología de la literatura erótica (Ed. Espasa) ingresa en la Academia de Buenas Letras con un discurso sobre la erótica y la creación literaria. «El erotismo -explica- es una forma de individuación , el proceso por el que un hombre y una mujer se despojan de todas aquellas características que no les son intrínsecas, como la generación, nacionalidad, familia y clase social, para hacer emerger aquello que les es único e irrepetible y que no tuvo, ni tiene ni tendrá jamás, ningún otro ser humano». La individuación pasa por la trasgresión, de ahí que el «erotismo sólo haya podido evolucionar de trasgresión en trasgresión».

Concilier y Sade

Pero los inicios fueron de total involución. Malos tiempos corrieron para Eros en el siglo XVIII, donde en «aras de la razón y de las buenas costumbres, la líbido es descartada y relegada a lo más recóndito e innombrable», señala Morales. Hasta tal punto llegó este extremismo anti erótico, que Cela, en su Diccionario secreto, cuenta que «los preciosistas franceses se abstenían de pronunciar concilier (poner de acuerdo), porque, siendo la designación de coño con y significando cilier pestañear, la mala intención quería entender pestañeo del coño». Es la época en la que las palabras se tornan tabú, creándose un doble lenguaje.

Sade irrumpe en este panorama de mojigatería y se «convierte en un salvador para la sociedad, haciendo emerger de manera catártica lo más oscuro del sexo». El ejemplo del padre del sadismo será seguido, en diferentes sentidos, por Choderlos de Laclos con Las amistades peligrosas, Madame Le Prince Beaumont, a cuya pluma se debe La bella y la bestia, y Matthew G. Lewis, autor de El monje, «donde resulta inolvidable el pasaje en que Ambrosio descubre que su compañero de celda es una mujer, Matilde, ávidamente enamorada de él».

Mojigatería

La cosa de Eros fue a peor en el siglo XIX, «donde no sólo continúan las creencias positivas del siglo anterior, sino que, con el desarrollo de la banca, el comercio y la industria, se acrecentan. Hasta tal punto llega la mojigatería de la época que en la Inglaterra victoriana «los solteros eran vistos con suspicacia, imaginándolos poseedores de cuantos vicios la sociedad denostaba, y como castigo o disuasión para que se casaran, se les obligaba a pagar un impuesto especial…».

El desnudo femenino era considerado una perversión. Según la Historia del erotismo de Brusendorff y Henningsen, «llevó generaciones erradicar el terror del desnudo integral. Los pocos hombres que en la Europa de hace cien años preferían mantener relaciones con una mujer desnuda tenían que pagar extra en los burdeles, porque las prostitutas lo consideraban también una perversión». La literatura no tardará en ofrecer su peculiar labor de provocación ante tal ola de puritanismo. Así aparecen autores perversos como Mary Shelley, Sainte-Beuve, Espronceda, Gautier, Zorrilla, Sacher-Masoch, Stevenson, Baudelaire y Lautréamont.

Baudelaire «exaltó con fuerza inédita el erotismo perverso. Relacionando lo afrodisíaco con la muerte y reivindicando decididamente el lesbianismo, enfrentó a la conciencia de su tiempo con sus fantasmas y sus deseos más escondidos. Pero nadie ama ver su verdadero rostro, y fue por ello juzgado y obligado a censurar parte de su obra».

Lautréamont, «enlodazándose aún más en lo proscrito, reivindica el lenocinio, sustituyendo blasfemamente el espíritu de Dios que pasa por el agudo suspiro de la prostitución».

En el ámbito de la literatura erótica aún quedaba por salir a la luz la homosexualidad. «Uno de los primeros en mostrar esta faceta innombrable de un modo valiente, vital y entusiasta, es Walt Whitman». «He resuelto no cantar hoy más que los cantares del efecto viril», dice el escritor estadounidense en Calamus. A excepción de las reticencias y varias críticas, Whitman no tuvo problemas por su homosexualidad, pero sí Oscar Wilde. El escritor irlandés publicó Teleny anónimamente, una obra en la que su protagonista expresa su homosexualidad.

La liberación

Los surrealistas romperían definitivamente con la mojigatería y apostarían por lo que Gregorio Morales llama «la líbido positiva».«Se produce una explosión de libertad que abre las puertas para el llamado amor libre que se practicó en la década de los sesenta y los setenta del siglo XX», indica el escritor granadino.

Uno de los pioneros de la liberación surrealista será Apollinaire. «En Las once mil vergas nos introduce en un delirante abismo erótico, en el que abolidos el tiempo y las distinciones, se sucede y se mezcla toda la variedad de lo sexual: lesbianismo, pedofilia, sadismo, masoquismo, coprofilia, zoofilia…». El libro se publicó anónimamente, ya que «muchas de las mejores obras eróticas del surrealismo se editaron sin el nombre del autor por razón de las leyes francesas contra la pornografía».

Benjamín Peret seguirá esta misma estela del erotismo surrealista de corte blasfemo en «El vizconde Pajillero de los Cojones Blandos. Louis Aragon loa, como nadie había hecho hasta entonces, la belleza del órgano sexual femenino en El coño de Irene. Georges Bataille explora las concomitancias del erotismo con la violencia, la muerte y lo sagrado. Pierre Klossowski indaga en los aspectos eróticos del lenguaje. La ambigüedad lasciva de las palabras será la faceta en que se adentren Samuel Beckett y Lawrence Durrell».

Gregorio Morales concluye que «el erotismo es autoconocimiento. Por ello, cualquier biblioteca atesora entre sus paredes la energía afrodisíaca de la humanidad. Nadie que no rebusque en sus anaqueles y lea, podrá llegar hasta las últimas profundidades de sí mismo. El erotismo es una cuestión de cultura. De ahí que se esté perdiendo en nuestra sociedad bárbara, sustituido por la pornografía».
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