VIVIR
Si tapeas… no comas
Los bares granadinos ofrecen una amplia gama de tapas con una media de 287 calorías cada una Es un hábito saludable si sustituye al almuerzo o la cena
ÁNGELES PEÑALVER //FOTOS: DIEGO MARTÍN / GRANADA
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316 calorías

324 calorías

323 calorías

369 calorías
F Patatas fritas caseras. Huevo de codorniz. Lomo con un trozo de pan.

F Aporta cantidades significativas de hierro y vitaminas del grupo B. F Trozo de pan con jamón serrano. Queso con pan con tomate y aceite. Aceitunas.

F Rica en hierro y vitaminas B. F Pinchito con patatas. Con un trozo de pan.

F Aporta bastantes vitaminas del grupo B, hierro y selenio. F Brocheta de pescado. Aguja. Cazón. Calamares. Con algo de tomate y lechuga. Con un trozo de pan.

F Aporta cantidades importantes de hierro y vitamina B12. Rica en manganeso.

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POR 1,60 euros, 316 calorías de sana comida. Una cerveza y unas patatas fritas caseras con huevo de codorniz y lomo. Una tapa. Una costumbre sana, según el experto Emilio Martínez de Vitoria, director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, quien señala que tapear tiene «dos cosas buenas y una mala». «Lo bueno: no bebes alcohol en ayunas y te alimentas si la tapa es adecuada. Lo malo: no limitarse a tapear, sino llegar a casa y sentarse a comer después de haber estado de tapas. Entonces el pincho se traduce en calorías adicionales e innecesarias. Yo lo que recomiendo es que si una persona va de tapeo, que coma de tapeo y al llegar a casa tome fruta», aclara el nutricionista.

Salir de picoteo (siempre gratis, sólo se paga la bebida) es un rito ancestral en Granada; en casi todos los bares se acompaña la cerveza y el refresco con un bocadillito de algún alimento como queso, jamón o pinchitos. De media, una tapa con bebida tiene 287 calorías, según el experto. De ellas, la caña de cerveza aporta 90 calorías y en caso de que se pida un refresco -un hábito cada vez más común tras la llegada del carnet por puntos-, éste suma 98 calorías más.

Mejor que un fast food

«Por descontado, un tapeo general en Granada, independientemente del tamaño de la tapa, y aún más si está acompañada de un poco de ensalada o un trozo de tomate, es mucho más recomendable que ir a una cadena de comida rápida», aclara Emilio Martínez de Vitoria, quien excluye de las tapas saludables la panceta, el bacon y el tocino. «La panceta con pan y cerveza suman unas 309 calorías y no destaca en ningún nutriente, además de contener muchas grasas saturadas», aclara este catedrático de Fisiología que, sin embargo, destaca que un trozo de morcilla con pan, además de ser muy rica en hierro, sólo aporta 280 calorías.

Algunos ejemplos de estos establecimientos tan populares, donde muchos estudiantes sacian a buen precio su sed y su hambre, son el Romero, en el Zaidín; el Ríos, en Pedro Antonio de Alarcón; y el Teruel, en la Chana. Los dueños de estos locales coinciden en que Navidad es una buena época de tapeo, «como el resto del año». Cada noche estos locales se llenan de comensales que se decantan por la gastronomía local en vez de ingerir, por ejemplo, la Triple Whopper de Burger King, una hamburguesa que contiene más de 1.400 calorías de un sólo golpe. El director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos critica este producto estadounidense, pero tampoco halaga las propiedades de una tapa de hamburguesa casera con un trozo de pan, que aporta 304 calorías y no destaca en ningún nutriente.

«Una tapa cubre aproximadamente el 10% de las cantidades diarias de energía recomendadas (IDR) de una persona adulta. Por tanto, el consumo de tres de estas tapas con su bebida asociada supondría el 30% aproximadamente de las necesidades diarias de energía, es decir, lo recomendado para la comida del mediodía. Esto habría que complementarlo con una fruta. Si tapeas no comas, sólo postre», afirma Emilio Martínez de Vitoria.

Pobres en fibra

En general, las tapas son ricas en proteína y grasa (la mitad de las calorías provienen de la grasa) y pobres en fibra. Tres tapas cubren de sobra las necesidades de proteína diarias (de media). No contienen mucho colesterol, pero algunas sí tienen grasa saturada, como la panceta.

El experto no duda en asegurar que este picoteo tan granadino es una buena alternativa a un menú de fast food, aunque, en general, las tapas valoradas en este reportaje ganarían bastante utilizando menos aceite y acompañándolas de alguna verdura para aumentar la fibra y disminuir la grasa.

Unas 3 ó 4

De media, según los restauradores, un cliente suele tomar unas 3 ó 4 tapas con su cerveza o refresco correspondiente. «Pero se van comidos», coinciden Manolo y Paqui, regentes del Teruel desde hace 24 años, un bar que recibe habitualmente a granadinos y a curiosos de Murcia, Málaga, Madrid, Alicante… llegados para probar las generosas especialidades de la casa. Entre sus clientes habituales figuran muchos esquiadores que tras un día de deporte reponen fuerzas gracias a esta costumbre granadina.

En la ciudad, además de la oferta tradicional, existen bares que ofrecen gratis bocados de gastronomía marroquí, como cus-cus, falafel, kefta…; tapas de comida japonesa; y especialidades vegetarianas, entre otras. Toda una gama de alimentos a buen precio que mantiene su número de adeptos llegada la Navidad.

mapenalver@ideal.es
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TRIBUNAABIERTA
La ceremonia de la confusión
EDUARDO GARCÍA PEREGRÍN/CATEDRÁTICO DE LA UNIVERSIDAD DE GRANADA Y ACADÉMICO
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PARECE ser que desde diferentes instancias oficiales estamos siendo sometidos a una ceremonia de confusión, como si estuvieran empeñadas en que el español medio no acabara de entender el significado de algunas palabras que, por lo demás, ya vienen definidas en el diccionario de la RAE o a través de su amplio uso científico.

Así, el proyecto de Ley de Investigación Biomédica, cuya discusión ha comenzado en el Congreso, presenta en su artículo 12 las siguientes definiciones «a los efectos de la presente ley»: embrión como «fase del desarrollo embrionario que abarca desde el momento en que el ovocito fecundado se encuentra en el útero de una mujer hasta los 56 días»; feto como «embrión con apariencia humana desde los 57 días del momento de la fecundación hasta el momento del parto», manteniendo para preembrión la misma definición que la Ley 14/2006, es decir, «el embrión in vitro constituido por el grupo de células resultantes de la división progresiva del ovocito desde que es fecundado hasta 14 días más tarde».

De acuerdo con estas definiciones, el desarrollo embrionario natural comprende la etapa de embrión desde la fecundación hasta los 56 días y la etapa de feto a partir de esa fecha. Conscientes de que el término preembrión no tiene ningún sentido biológico, esta definición la hace «a los efectos de esta ley», es decir, que se permite dar y utilizar una definición de un término biológico sólo para legislar. Además, al definirlo como «el embrión in vitro », lo considera como un embrión pero diferente del obtenido in vivo tras un proceso de fecundación natural en el útero de una mujer, para el que no propone ningún otro término. El preembrión es, por lo tanto, un tipo de embrión pero de menor categoría que el normal, como si llamándolo de otra manera, se pretendiera permitir su fácil manejo sin crear mayores problemas.

Ante esta situación podemos preguntarnos: ¿Cómo llamar al ser vivo de la especie humana en la etapa del desarrollo embrionario comprendida entre la fecundación y el final de su implantación a los 14 días? Se llamará embrión si se ha obtenido in vivo, mientras que se llamará preembrión si se ha obtenido in vitro. En este caso, será sólo «un grupo de células», es decir, algo fácilmente manipulable sin suscitar problemas. Pero ¿cómo llamar al preembrión obtenido por fecundación in vitro cuando se implante, como es normal, antes de los 14 días? ¿Seguirá siendo preembrión hasta que cumpla 14 días, pero a la vez será embrión puesto que ya se encuentra en el útero de una mujer? La confusión está servida. Este es el resultado del empeño en llamar con otro nombre a algo que ya tiene el suyo propio.

La misma Ley de Investigación Biomédica, al hablar de «investigación con muestras biológicas de naturaleza embrionaria» permite «la activación de ovocitos mediante transferencia nuclear para su uso con fines terapéuticos o de investigación». Con este nombre considera a la técnica mal llamada clonación terapéutica, pero evitando nombrarla por su nombre, quizás para no levantar demasiadas sospechas e intentando pasar de puntillas sobre un tema excesivamente escabroso en el estado actual del conocimiento científico. No obstante, el resultado de esa activación lo incluye entre las muestras de naturaleza embrionaria -y, por lo tanto, relacionadas con el embrión- que pueden ser utilizadas para la obtención de células troncales o células madre como vulgarmente se las conoce.

A este respecto, es curioso señalar que entre las numerosas definiciones que establece la Ley no aparece la de célula troncal o madre ni tampoco la de clonación. ¿Por qué? ¿Es que no interesa su definición clara para mantener la confusión? El Director del Banco de Líneas Celulares de Granada mencionaba hace unos días a este mismo diario que «no hemos sabido transmitir qué es en realidad una célula madre embrionaria humana». Quizás para ayudar a solucionar este problema la definía como «una célula madre que se obtiene desde las doce horas de la fecundación in vitro hasta el cuarto o quinto día. En esta fase, que es claramente prefetal (sic) contamos con un grupo de 16 células, sólo con eso». Una definición más aceptada en el mundo científico considera como célula troncal a cualquier célula no especializada con capacidad de autodividirse y de especializarse. Dentro de ellas, las embrionarias son las pluripotentes que se obtienen de la masa celular interna del blastocisto. ¿Quiere esto decir que en la etapa de blastocisto (4-5 días) existen sólo 16 células? ¿Es una de estas 16 células lo que se implanta después en el útero de una mujer? Considero que estas y otras declaraciones semejantes deben ser mucho más matizadas. A este algo que se maneja para obtener células madre y/o para su implantación en el útero es a lo que la Ley llama preembrión y a lo que la literatura científica conoce con el nombre de embrión, de dos, cuatro, dieciséis células, etc., preimplantatorio si se quiere llamar así, pero siempre embrión.

Evidentemente, el progreso de la ciencia ni se debe ni se puede detener. Pero una vez más tendríamos que recordar la gran máxima de que no todo lo técnicamente posible es éticamente aceptable. Hoy más que nunca hay que tener las ideas muy claras. Para ello, es urgente una mayor formación cultural a todos los niveles, y esto sólo se logrará si nos empeñamos en explicar las cosas tal como son y no disfrazándolas bajo otros nombres. Puesto que el lenguaje científico puede resultar difícil de utilizar y de entender, siempre debe emplearse con la suficiente precisión para no contribuir a aumentar la ceremonia de la confusión a la que, por lo visto, estamos abocados en la España actual.

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