– Esto no es la liga de fútbol.

El informe PISA no es una liga de clasificación, al modo del fútbol, para ver en qué puesto se ha quedado, como suele fácilmente ser interpretado. Más que pretender hacer un ranking, analiza el rendimiento de estudiantes de 15 años en ciencias, lectura y matemáticas. Sin alarmismos, que conducen poco lejos, tampoco conviene despreciar los datos ricos que aporta. En lugar de lamentos o de acusaciones entre partidos políticos, debe ser un estímulo para analizar seriamente a partir de ahora en dónde hay que incidir para mejorar, a partir del diagnóstico excepcional que supone, al comparar países y comunidades.

Este año, España, si bien tiene de positivo altos niveles de equidad, similares a los países nórdicos, obtiene unos resultados medianamente aceptables en ciencias y, en menor grado, en matemáticas; pero resulta altamente preocupante el descenso en comprensión lectora, dada -además- su relevancia, como instrumental, para el desarrollo de otras competencias. Si las políticas inclusivas han de ser proseguidas, ahora corresponde centrarse en incrementar la calidad y excelencia del sistema, especialmente en aquellos puntos en que PISA denota graves deficiencias. Más internamente, los efectos de las variables relativas al estatus social, económico y cultural, pesan en la situación final conseguida. Cuando se detrae el nivel socioeconómico y cultural del alumno las diferencias no son estadísticamente significativas. De hecho, si dicho índice fuera similar, las puntuaciones obtenidas mejorarían considerablemente. Por tanto, la mejora del entorno cultural, con los déficits históricos que arrastramos, es un proceso lento en el que habrá que incidir con políticas agresivas compensatorias en los próximos años, especialmente en los fenómenos de exclusión o con los grupos de inmigración.

No se puede atribuir el nivel adquirido en un país como España sólo a factores estructurales (currículum, formación inicial del profesorado, etc.). Con esos mismos factores unas comunidades autónomas y otras obtienen diferencias significativas, lo que tiene que ver, además de con su composición social y cultural, con políticas concretas de los últimos años.

Al final, la mejora de la educación depende no sólo de la escuela y sus profesores, sino del conjunto de la sociedad y, muy especialmente, del apoyo y cooperación de las familias; particularmente importa la valoración social de la escuela y de la educación. La mejora de la educación ha de convertirse en una cuestión de primer orden, como requiere aspirar a cumplir los objetivos de la Unión Europea en la estrategia de 2010. PISA muestra que, en educación, lo que importa finalmente es el aprendizaje conseguido, objetivo último de toda política educativa.

Antonio Bolívar es catedrático de Didáctica y Organización Escolar (Universidad de Granada).

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– Nitrógeno con sabor andaluz.

Los paisajes comestibles de Dani García logran una estrella Michelin.

El nitrógeno le sienta bien a las materias primas andaluzas. Nuestra cocina, siempre de subsistencia y pegada al clima, adquiere una dimensión más refrescante. Se subliman los productos y no se alteran las propiedades. Los pescados adquieren texturas inéditas y el aceite de oliva se revitaliza. Así de convencido está Dani García (Marbella, 1975), en cuyo restaurante Calima (abierto en 2005 en el Hotel Melià Don Pepe de Marbella) brilla una estrella Michelin. El malagueño figura entre los pocos chef españoles reconocidos en la reciente galaxia de la poderosa guía francesa. Pero su primera aventura, Tragabuches (en Ronda) también tuvo su estrella. Lo abrió en 1998 y logró en 2000 el distintivo Michelin. Fue un orgullo, a mis 24 años, recuerda.

Alumno del vasco Martín Berasategui, Dani García fue uno de los cocineros que se apuntaron sin rubor en la pasada década al uso del nitrógeno. Lo usa en recetas tradicionales de su tierra y las actualiza con técnicas de vanguardia. En su carta abundan sabores primarios, como el del gazpacho, que plantea de tomate verde, de ciruela o remolacha, enriquecido con ravioli de gamba, jugo de coral, caviar de arenque o nieve de queso fresco y anchoas.

El aceite es una joya en su cocina. En su Oro líquido nitro 2007 ofrece: un lingote de aceite de oliva virgen, que ha sido emulsionado como una crema acompañado de pan de aceitunas y caviar español (de Riofrío). El aceite de oliva es fantástico para trabajar con nitrógeno, cuanto más grasiento es lo que manejas con frío, mejor resultado da, dice.

Sus cocciones y frituras a 170 o 160 grados (investigadas con la Universidad de Granada) generan la piel crujiente y carne suave en el lenguado, salmonete o acedía. La típica urta a la roteña la adorna con perlas nitro de manzana verde y wasabi; el lenguado se liga con un gazpachuelo y el ajoblanco convive con granizado de lichis. En la receta El puchero de mi madre caben garbanzos, huevo de codorniz y jamón aromatizado con hierbabuena.

La alquimia no está reñida con la memoria. La tecnología está en la calle. ¿Qué es si no lo que hay detrás de una nube de chuches? ¿Y detrás de tantas patatas chips y aperitivos? Los avances tecnológicos están en la comida cotidiana y nadie dice nada. Pero si se hace en la alta cocina llama la atención. Esto es por desconocimiento e incultura, se queja Dani García.

A la hora del postre, empapa una torrija con leche de coco; un tocino de cielo con fruta de la pasión; una papilla de cinco cereales con estofado de fruta y quiere que saboreen un parque natural malagueño. Unas lascas de mouse de chocolate y naranja, con polvo de canela y menta, son las piedras erosionadas por el tiempo, de Torcal de Antequera. Es uno de los paisajes comestibles que protagonizarán su carta de 2008.

El mar que abraza Calima y las costas mediterráneas y atlánticas de Andalucía también salta a la mesa. Te puedes comer el fondo del litoral marbellí, dice Dani García. Y en Placer de las bóvedas aparece una bandeja de corales y bosques submarinos con sorpresas de almejas, berberechos, algas y patatas moradas, que acaban azules tras un largo proceso culinario.

La playa se degusta con los tradicionales espetos sublimados en fragmentos de lubina, atún de almadraba y jurel. Pronto vendrá un plato para contemplar Sierra Nevada, con quesos de la zona, como manto blanco y un minotauro dulce será el homenaje a Picasso.Siempre digo que Andalucía merece la pena ser cocinada. Vendes tu tierra a través de tu cultura y Andalucía es una fuente inagotable, asegura el chef.

Eso les dice también a los discípulos de los muchos cursos que imparte. Lo mismo les insta a utilizar pescados y frutos de mar de toda la vida y poco valorados (sardina, boquerón, urta, caballa, calamar de potera, concha fina, ortiguilla) que les recomienda las ventajas del agar agar o la goma Xantana y les cuenta la magia del toque de nitrógeno, pero sin pasarse. No os volváis locos, les decía a estudiantes de Córdoba. Para que funcione el maridaje nitro-andaluz hay que usar la intuición y el sentido común.

Más mensajes: Hay que ponerse las pilas. Hay momentos para engullir y otros para disfrutar, pero no puede haber un abismo entre la alta cocina y los restaurantes de nivel medio. Tenemos que cuidar a muerte nuestras cosas, como el gazpacho o la tortilla de patata, y salvarlas del terrorismo gastronómico.
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