Investigadores de la Universidad preparan las segundas excavaciones en Egipto

Dos investigadores de la Universidad de Jaén visitarán durante las próximas dos semanas El Cairo y Asuán para realizar todas las tareas preparatorias para la segunda campaña de excavación arqueológica en la necrópolis faraónica de los nobles de Elefantina (Asuán).

Entre ellas destacan la finalización de los estudios geomecánicos de la colina donde se encuentran las tumbas y la toma de datos para la conservación de la tumba de Junes (VI Dinastía), un noble que vivió hace más de 4.200 años, según un comunicado de la Universidad. «Lamentablemente, esta tumba corre un serio riesgo de derrumbe inminente», motivo por el que la Universidad de Jaén pretende realizar labores de conservación y consolidación que impidan la destrucción de este monumento, que serán realizados por el geólogo Israel Mellado. Además, se determinarán los objetivos para la próxima campaña que se centrarán en la tumba número 33 y en el exterior de 34. En la primera de ellas, se analizarán las necesidades para continuar la excavación del exterior y del interior, al mismo tiempo que se estimarán los elementos necesarios para la conservación de un descubrimiento excepcional que será anunciado por las autoridades egipcias el próximo otoño. El equipo multidisciplinar que trabaja en la necrópolis está formado por una veintena de investigadores en su mayoría procedentes de la Universidad de Jaén, al que se han sumado otros de la Universidad de Granada, el CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid. Los objetivos principales de este proyecto se centran en la excavación de la tumba no 33, un estudio histórico y filológico de la región de Asuán en la Antigüedad, la conservación del patrimonio egipcio y la puesta en valor de éste que favorezca el atractivo turístico de la necrópolis faraónica, una de las más interesantes de Egipto.
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Un cocinero jiennense “maestro” de gastrónomos

José Luis Navas es un joven chef tosiriano, jefe de cocina del Restaurante La Espadaña de Jaén, interesado en investigar nuevas técnicas y aportarlas al arte culinario. Recientemente fue invitado por la Escuela de Hostelería de la Diputación de Cádiz para impartir una clase magistral.

José Luis Navas es un maestro en el uso en la cocina del nitrógeno líquido. Un campo novedoso que abre multitud de posibilidades creativas con las que se busca que lo exquisito transmute en sublime para los sentidos, ya que no sólo el sabor, como prueba del algodón final, es importante, sino también el color, la textura o el olor resultan fundamentales. De esa y otras técnicas les habló, hace unos días, a diecisiete profesores de Cocina de las Escuelas de Hostelería de la provincia de Cádiz.
José Luis Navas está considerado un cocinero artístico que utiliza osadas técnicas de vanguardia. También es un profesional de reconocido talento, que huye de lo convencional y que disfruta de una libertad creativa, con platos propios como el risotto de coliflor sobre gelatina de remolacha, los espárragos marinados y a la parrilla con fresitas y sangría helada o calamar laminado en crudo con frutos de mar. Son varios, unos cuantos, los restaurantes jiennenses que trabajan con el nitrógeno líquido en sus platos, pero los campos de investigación de José Luis Navas van más allá. También utiliza en la creación de sus platos CO2, el llamado hielo seco, la cocción al vacío, y ahora trabaja en la investigación del sílice para conseguir emulsiones estables, como la de que no se separe el aceite del agua o hacer una burbuja que se pueda coger con una cuchara para llevarla a la boca. Existe ya un producto en el mercado, el Aerosil, comenta, basado en el sílice que permite vinagretas estables. José Luis Navas destaca las grandes ventajas de la cocina al vacío: “La ventaja que tiene es que permite transformar mejor los productos y que estos conserven sus vitaminas y sus nutrientes. Una carne a 60 grados centígrados cambia de color y pierde propiedades, pero cocinada al vacío lo conserva todo, hasta el color y consigues unas texturas diferentes”. Explica que ese vacío se consigue con un gas, incoloro, inodoro e insípido, que desplaza al oxígeno. “Nosotros utilizamos el vacío para salado y dulce y todo queda muy bien matizado. El pionero en usar esta técnica fue Dani García, del Restaurante Tragabuches de Marbella”. Una pierna de cordero guisada al vacío, precisa, “consigue un punto perfecto”. También la cocina al vapor tiene aspectos sorprendentes. Navas explica que colabora con las investigaciones que realiza Raimundo García del Moral, catedrático de Bromología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada y crítico gastronómico.
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