Exposición del cuerpo en espejo reduce insatisfacción en mujeres con bulimia

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78496 Investigadoras de la Universidad de Granada han demostrado que dos técnicas psicológicas basadas en la exposición al propio cuerpo en el espejo ayuda a reducir la insatisfacción corporal y los síntomas asociados en mujeres con bulimia nerviosa.
Este trabajo, del que ha informado hoy la Universidad de Granada, ha revelado que ambas técnicas también reducen los niveles de cortisol en saliva, una hormona esteroidea que se libera como respuesta al estrés.
Las investigadoras compararon dos técnicas distintas, una de ellas la denominada exposición guiada, en la que las participantes deben permanecer observando su cuerpo en el espejo mientras lo describen de manera neutral y objetiva (como si un pintor tuviera que hacer un retrato suyo pero sin verlas).
La otra es la exposición «pura», en la cual las participantes también observan sus cuerpos en el espejo pero pueden expresar los sentimientos y pensamientos que les provoca.
En el estudio participaron 29 mujeres con alta insatisfacción corporal y diagnosticadas de bulimia nerviosa, a quienes se dividió aleatoriamente en dos grupos de tratamiento, uno por técnica.
Cada una de ellas recibió seis sesiones de exposición al espejo, y después de cada sesión se evaluaron los cambios en sus pensamientos (positivos y negativos), así como su grado de satisfacción corporal y los cambios en los niveles de cortisol salival.
Los principales resultados muestran que ambas técnicas de exposición reducen los pensamientos negativos de las mujeres con bulimia e incrementan los positivos a lo largo del tratamiento, y también reducen los niveles del cortisol.
Sin embargo, la exposición pura aumenta más la satisfacción corporal y disminuye en mayor medida el malestar subjetivo experimentado por la visión del propio cuerpo durante las sesiones.
Estos resultados apuntan a que la exposición pura podría ser una estrategia terapéutica eficaz para reducir la insatisfacción corporal en personas con trastornos de alimentación y, de manera preventiva, en mujeres con altos niveles de insatisfacción corporal.
No obstante, según la autora principal de este artículo, la investigadora Sandra Díaz Ferrer, en el futuro se necesitaría profundizar sobre los mecanismos de cambio a través de los cuales esta técnica está funcionando.
La insatisfacción corporal, explica, es uno de los principales factores responsables del desarrollo y mantenimiento de los trastornos de la conducta alimentaria.
«Lo que más nos alerta es que cada vez es más común encontrar niveles elevados de insatisfacción corporal entre la población femenina de distintas edades», según la investigadora, que aboga por ello por desarrollar técnicas efectivas para mejorar la satisfacción corporal y prevenir los trastornos de la conducta alimentaria.
Los resultados de este trabajo apuntan que el empleo de técnicas que permitan liberar las emociones y pensamientos negativos asociados al propio cuerpo podrían ser más útiles que aquellas que guían a los pacientes a través de descripciones neutrales del cuerpo.
«Con este estudio no pretendemos que las mujeres cambien sus cuerpos, sino que sean capaces de aceptarlos y quererlos como son», agrega.
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Mirarse al espejo reduce la insatisfacción corporal en personas con bulimia nerviosa

78496 Mirarse al espejo mejora la percepción del propio físico en personas bulímicas. Investigadoras de la Universidad de Granada han demostrado que dos técnicas psicológicas basadas en la exposición al propio cuerpo en el espejo ayuda a reducir la insatisfacción corporal y los síntomas asociados en mujeres con bulimia nerviosa. Este trabajo, del que ha informado hoy la Universidad de Granada, ha revelado que ambas técnicas también reducen los niveles de cortisol en saliva, una hormona esteroidea que se libera como respuesta al estrés.
Las investigadoras compararon dos técnicas distintas. La primera de ellas es la denominada ‘exposición guiada’, donde las participantes deben permanecer observando su cuerpo en el espejo mientras lo describen de manera neutral y objetiva (como si un pintor tuviera que hacer un retrato suyo sin poder verlas). La segunda es la llamada ‘exposición pura’, en la que las participantes también observan sus cuerpos en el espejo pero pueden expresar los sentimientos y pensamientos que les provoca.
La percepción del propio cuerpo es muy importante (CC)
La percepción del propio cuerpo es muy importante (CC)
En el estudio participaron 29 mujeres con alta insatisfacción corporal y diagnosticadas de bulimia nerviosa, a quienes se dividió aleatoriamente en dos grupos de tratamiento, uno por técnica. Cada una de ellas recibió seis sesiones de exposición al espejo, y después de cada sesión se evaluaron los cambios en sus pensamientos (positivos y negativos), así como su grado de satisfacción corporal y los cambios en los niveles de cortisol salival.
Los principales resultados muestran que ambas técnicas de exposición reducen los pensamientos negativos de las mujeres con bulimia e incrementan los positivos a lo largo del tratamiento, y también reducen los niveles del cortisol. La ‘exposición pura’ aumenta más la satisfacción corporal y disminuye en mayor medida el malestar subjetivo experimentado por la visión del propio cuerpo durante las sesiones.
Una nueva posibilidad de tratamiento
Estos resultados apuntan a que la ‘exposición pura’ podría ser una estrategia terapéutica eficaz para reducir la insatisfacción corporal en personas con trastornos de alimentación y, de manera preventiva, en mujeres con altos niveles de insatisfacción corporal. No obstante, según la autora principal de este artículo, la investigadora Sandra Díaz Ferrer, en el futuro se necesitaría profundizar sobre los mecanismos de cambio a través de los cuales esta técnica está funcionando.
Lo que más nos alerta es que cada vez es más común encontrar niveles elevados de insatisfacción corporal
La insatisfacción corporal, explica, es uno de los principales factores responsables del desarrollo y mantenimiento de los trastornos de la conducta alimentaria. «Lo que más nos alerta es que cada vez es más común encontrar niveles elevados de insatisfacción corporal entre la población femenina de distintas edades», según la investigadora, que aboga por ello por desarrollar técnicas efectivas para mejorar la satisfacción corporal y prevenir los trastornos de la conducta alimentaria.
Los resultados de este trabajo apuntan que el empleo de técnicas que permitan liberar las emociones y pensamientos negativos asociados al propio cuerpo podrían ser más útiles que aquellas que guían a los pacientes a través de descripciones neutrales del cuerpo. «Con este estudio no pretendemos que las mujeres cambien sus cuerpos, sino que sean capaces de aceptarlos y quererlos como son», agrega.
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Demuestran la eficacia de la exposición del cuerpo ante el espejo como técnica para superar la bulimia

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78496 Investigadoras de la Universidad de Granada (UGR) han demostrado que dos técnicas psicológicas basadas en la exposición del propio cuerpo en el espejo ayudan a reducir la insatisfacción corporal y los síntomas asociados en mujeres que sufren bulimia nerviosa, un trabajo publicado en la revista ‘Journal of Behavior Therapy and Experimental Psychiatry’ que ha revelado que ambas técnicas también reducen los niveles de cortisol en saliva, una hormona esteroidea que se libera como respuesta al estrés.
Las investigadoras de la UGR compararon dos técnicas distintas: la exposición guiada, en la cual las participantes deben permanecer observando su cuerpo en el espejo mientras lo describen de manera neutral y objetiva (como si un pintor tuviera que hacer un retrato suyo pero sin verlas), frente a la exposición pura, en la cual las participantes también observan sus cuerpos en el espejo pero pueden expresar los sentimientos y pensamientos que les provoca.
En el estudio participaron un total de 29 mujeres con alta insatisfacción corporal y diagnosticadas de bulimia nerviosa, a quienes se dividió aleatoriamente en dos grupos de tratamiento Y cada una de ellas recibió seis sesiones de exposición al espejo, y después de cada sesión, se evaluaron los cambios en sus pensamientos (positivos y negativos) así como su grado de satisfacción corporal y los cambios en los niveles de cortisol salival.
Los principales resultados encontrados muestran que ambas técnicas de exposición reducen los pensamientos negativos de las mujeres con bulimia e incrementan los positivos a lo largo del tratamiento, y también reducen los niveles del cortisol aunque la exposición pura aumenta más la satisfacción corporal y disminuye en mayor medida el malestar subjetivo experimentado por la visión del propio cuerpo durante las sesiones.
Estos datos apuntan a que la exposición pura «podría ser una estrategia terapéutica eficaz para reducir la insatisfacción corporal en personas con trastornos de la alimentación y, de manera preventiva, en mujeres con elevados niveles de insatisfacción corporal.
«En el futuro, sin embargo se necesitaría profundizar sobre los mecanismos de cambio a través de los cuales esta técnica está funcionando», ha explicado la investigadora de la UGR y autora principal de este artículo, Sandra Díaz Ferrer, ya que «la insatisfacción corporal es uno de los principales factores responsables del desarrollo y mantenimiento de los trastornos de la conducta alimentaria».
«Lo que más nos alerta es que cada vez es más común encontrar niveles elevados de insatisfacción corporal entre la población femenina de distintas edades» y, por ello, «es importante desarrollar técnicas efectivas y prevenir la aparición de sus más temidas consecuencias, los trastornos de la conducta alimentaria».
Una de las técnicas que más se ha estudiado en las últimas décadas para mejorar la insatisfacción corporal y sus síntomas asociados es la exposición al propio cuerpo con «el objetivo general de que las personas se expongan a su imagen en un espejo de dimensiones suficientes que les permita examinar sistemáticamente cada parte del cuerpo durante un periodo de tiempo, y aprendan a manejar las emociones y pensamientos negativos que les provoca de una forma más constructiva y sin evitarlos», ha agregado Díaz Ferrer.
Los resultados de este trabajo apuntan que el empleo de técnicas que permitan liberar las emociones y pensamientos negativos asociados al propio cuerpo podrían ser más útiles que aquellas que guían a los pacientes a través de descripciones neutrales del propio cuerpo.
El espejo debería ser el medio para reflejar la luz propia que cada persona tiene, algo que no entiende de modas o ideales de belleza», ha concluido la investigadora de la UGR.
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Dos nuevas técnicas psicológicas reducen los síntomas de la bulimia nerviosa

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78496 Investigadoras de la Universidad de Granada han demostrado que dos técnicas psicológicas basadas en la exposición al propio cuerpo en el espejo ayudan a reducir la insatisfacción corporal y los síntomas asociados en mujeres con bulimia nerviosa.

 

Su trabajo, publicado en la revista Journal of Behavior Therapy and Experimental Psychiatry, ha revelado que ambas técnicas también reducen los niveles de cortisol en saliva, una hormona esteroidea que se libera como respuesta al estrés.

Las investigadoras de la UGR compararon dos técnicas distintas: la exposición guiada, en la cual las participantes deben permanecer observando su cuerpo en el espejo mientras lo describen de manera neutral y objetiva (como si un pintor tuviera que hacer un retrato suyo pero sin verlas), frente a la exposición pura, en la cual las participantes también observan sus cuerpos en el espejo pero pueden expresar los sentimientos y pensamientos que les provoca.

En el estudio participaron un total de 29 mujeres con alta insatisfacción corporal y diagnosticadas de bulimia nerviosa, a quienes se dividió aleatoriamente en dos grupos de tratamiento, uno por técnica.

Cada una de ellas recibió 6 sesiones de exposición al espejo, y después de cada sesión se evaluaron los cambios en sus pensamientos (positivos y negativos), así como su grado de satisfacción corporal y los cambios en los niveles de cortisol salival.

Los principales resultados encontrados muestran que ambas técnicas de exposición reducen los pensamientos negativos de las mujeres con bulimia e incrementan los positivos a lo largo del tratamiento, y también reducen los niveles del cortisol. Sin embargo, la exposición pura aumenta más la satisfacción corporal y disminuye en mayor medida el malestar subjetivo experimentado por la visión del propio cuerpo durante las sesiones.

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Demuestran que exponer el cuerpo ante el espejo ayuda a superar la bulimia

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78496 Investigadoras de la Universidad de Granada han demostrado que dos técnicas psicológicas basadas en la exposición al propio cuerpo en el espejo ayuda a reducir la insatisfacción corporal y los síntomas asociados en mujeres con bulimia nerviosa.

 

Este trabajo, del que ha informado la Universidad de Granada, ha revelado que ambas técnicas también reducen los niveles de cortisol en saliva, una hormona esteroidea que se libera como respuesta al estrés.

Las investigadoras compararon dos técnicas distintas, una de ellas la denominada exposición guiada, en la que las participantes deben permanecer observando su cuerpo en el espejo mientras lo describen de manera neutral y objetiva (como si un pintor tuviera que hacer un retrato suyo pero sin verlas).

La otra es la exposición «pura», en la cual las participantes también observan sus cuerpos en el espejo pero pueden expresar los sentimientos y pensamientos que les provoca.

En el estudio participaron 29 mujeres con alta insatisfacción corporal y diagnosticadas de bulimia nerviosa, a quienes se dividió aleatoriamente en dos grupos de tratamiento, uno por técnica.

Cada una de ellas recibió seis sesiones de exposición al espejo, y después de cada sesión se evaluaron los cambios en sus pensamientos (positivos y negativos), así como su grado de satisfacción corporal y los cambios en los niveles de cortisol salival.

Resultados comprobados

Los principales resultados muestran que ambas técnicas de exposición reducen los pensamientos negativos de las mujeres con bulimia e incrementan los positivos a lo largo del tratamiento, y también reducen los niveles del cortisol.

Sin embargo, la exposición pura aumenta más la satisfacción corporal y disminuye en mayor medida el malestar subjetivo experimentado por la visión del propio cuerpo durante las sesiones.

Estos resultados apuntan a que la exposición pura podría ser una estrategia terapéutica eficaz para reducir la insatisfacción corporal en personas con trastornos de alimentación y, de manera preventiva, en mujeres con altos niveles de insatisfacción corporal.

No obstante, según la autora principal de este artículo, la investigadora Sandra Díaz Ferrer, en el futuro se necesitaría profundizar sobre los mecanismos de cambio a través de los cuales esta técnica está funcionando.

La insatisfacción corporal, explica, es uno de los principales factores responsables del desarrollo y mantenimiento de los trastornos de la conducta alimentaria.

«Lo que más nos alerta es que cada vez es más común encontrar niveles elevados de insatisfacción corporal entre la población femenina de distintas edades», según la investigadora, que aboga por ello por desarrollar técnicas efectivas para mejorar la satisfacción corporal y prevenir los trastornos de la conducta alimentaria.

Los resultados de este trabajo apuntan que el empleo de técnicas que permitan liberar las emociones y pensamientos negativos asociados al propio cuerpo podrían ser más útiles que aquellas que guían a los pacientes a través de descripciones neutrales del cuerpo.

«Con este estudio no pretendemos que las mujeres cambien sus cuerpos, sino que sean capaces de aceptarlos y quererlos como son», agrega.

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Mira tu cuerpo

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78496 Se trata de una investigación realizada en la Universidad de Granada.En el estudio participaron un total de 29 mujeres con alta insatisfacción corporal y diagnosticadas de bulimia nerviosa, a quienes se dividió aleatoriamente en dos grupos de tratamiento, uno por técnica.Cada una de ellas recibió 6 sesiones de exposición al espejo. Un grupo después de cada sesión evaluó sus pensamientos (exposición guiada ), así como su grado de satisfacción corporal y los cambios en los niveles de cortisol salival.El otro no.

 

Los principales resultados encontrados muestran que ambas técnicas de exposición reducen los pensamientos negativos de las mujeres con bulimia e incrementan los positivos a lo largo del tratamiento, y también reducen los niveles del cortisol. Esta sustancia es una hormona esteroidea que se libera como respuesta al estrés.

Sandra Díaz Ferrer está al frente del equipo de investigación.Su trabajo, publicado en la revista Journal of Behavior Therapy and Experimental Psychiatry, ha revelado que ambas técnicas también reducen los niveles de cortisol en saliva, una hormona esteroidea que se libera como respuesta al estrés.

La insatisfacción corporal es uno de los principales factores responsables del desarrollo y mantenimiento de los trastornos de la conducta alimentaria.Por ello, es importante desarrollar técnicas efectivas para mejorar la satisfacción corporal y prevenir la aparición de sus más temidas consecuencias, los trastornos de la conducta alimentaria.

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Las verduras, mejor fritas con aceite de oliva virgen extra que cocidas

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78478 En un artículo publicado en la revista ‘Food Chemistry’, los científicos han comprobado que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

 

El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta Mediterránea.

La dieta mediterránea en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y aceite de oliva virgen extra; ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas, informa la UGR en una nota.

Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.

Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanumtuberosum), calabaza (Cucurbitamoschata), tomate (Licopersicumesculentum) y berenjena (Solanummelongena) sin semillas ni piel.

FRITAS, HERVIDAS O CON MEZCLA DE AGUA Y AOVE

Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas tradicionales españolas.

Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos.

Paralelamente se completó el estudio con la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.

Los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa. «Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua», explica una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.

EL AOVE TRANSFIERE FENOLES A LOS VEGETALES

Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el aceite de oliva virgen extra hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

«Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido», destaca Samaniego.

Todas las técnicas culinarias incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales; solo hubo reducción o ausencia de cambios significativos después de la cocción en agua en casos específicos.

La investigadora de la UGR destaca que cada vegetal cocinado desarrolló un perfil de fenoles, contenido de humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinada por las características originales de los vegetales frescos y por la técnica de cocción aplicada.

«Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica.

El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de aceite de oliva virgen extra mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos», indica la investigadora.

Los resultados de este artículo forman parte de la tesis doctoral de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, realizada bajo la dirección de las profesoras de la UGR Cristina Samaniego Sánchez, Marina Villalón Mir y Herminia López-García de la Serrana, en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Granada y con el apoyo del programa PROMEP/SEP de México.

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Las verduras fritas en aceite de oliva son más saludables que cocidas

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78478 Un estudio de investigadores de la Universidad de Granada demuestra que las verduras fritas con aceite de oliva tienen más propiedades saludables que las cocidas.

 

Los científicos afirman en concreto que la fritura en aceite de oliva virgen extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles, unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular, ha informado hoy la Universidad de Granada.

Esos efectos beneficiosos aumentan especialmente en las hortalizas incluidas en la dieta mediterránea, como la patata, calabaza, tomate y berenjena.

El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta mediterránea. La dieta mediterránea en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y aceite de oliva virgen extra.

Ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas. Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.

Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata, calabaza, tomate y berenjena sin semillas ni piel.

Las hortalizas fueron fritas y salteadas en aceite de oliva virgen extra, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y aceite.

Reduce su humedad

Los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

«El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido, donde la transferencia de calor se produce a través del agua», explica una de las autoras del trabajo, la profesora Cristina Samaniego Sánchez.

Esto se debe, dice, a que se produce una transferencia de fenoles desde el aceite hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

«Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido», destaca Samaniego.

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Aunque usted no lo crea

78478 Investigadores de la Universidad de Granada demostraron que la fritura en aceite de oliva virgen extra es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas (papa, calabaza, tomate, berenjena, etc.), lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocción.

 

En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, un grupo de científicos comprobó que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico-degenerativas como el cáncer, la diabetes o la degeneración muscular.

El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en hortalizas consumidas de la dieta Mediterránea.

Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanumtuberosum), calabaza (Cucurbitamoschata), tomate (Licopersicumesculentum) y berenjena (Solanummelongena) sin semillas ni cáscara.

Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción.

Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos, según recoge InfoSalus.

Paralelamente se completó el estudio con la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.

Los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

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Las verduras fritas con aceite de oliva tienen más propiedades saludables que las cocidas

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78478 En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, científicos de la Universidad de Granada (UGR) informan de que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra (AOVE) mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

 

La fritura en aceite de oliva virgen extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles
El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta mediterránea.

Esta dieta en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y AOVE. Ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas. Estos antioxidantes pueden verse modificados durante el procesado doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.

Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanum tuberosum), calabaza (Cucurbita moschata), tomate (Licopersicum esculentum) y berenjena (Solanum melongena) sin semillas ni piel.

Fritas, hervidas o con mezcla de agua y AOVE

Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas tradicionales españolas.

Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. Paralelamente se completó el estudio con la determinación por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.

Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

El uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad
«Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua», explica una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.

Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el AOVE hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

«Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido», destaca Samaniego.

Todas las técnicas culinarias incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales. Solo hubo reducción o ausencia de cambios significativos después de la cocción en agua en casos específicos.

La investigadora destaca que cada vegetal cocinado desarrolló un perfil de fenoles, contenido de humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinada por las características originales de los vegetales frescos y por la técnica de cocción aplicada.

Todavía más fenoles

«Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica. El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de AOVE mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos», señala la investigadora.

Los resultados de este artículo forman parte de la tesis doctoral de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, realizada bajo la dirección de las profesoras Cristina Samaniego Sánchez, Marina Villalón Mir y Herminia López-García de la Serrana, en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la UGR y con el apoyo de un programa mexicano (PROMEP/SEP-México UDG-598).

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Las verduras fritas son más sanas que las cocidas

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78478 Un equipo de científicos de la Universidad de Granada (España) ha demostrado que las verduras fritas con aceite de oliva mejoran sus propiedades saludables con respecto a su capacidad antioxidante y al contenido de compuestos fenólicos, que previenen el cáncer, la diabetes o la degeneración macular. El trabajo ha sido publicado en la revista Food Chemistry.

 

Las hortalizas frescas consumidas en la dieta mediterránea se caracterizan también por ir acompañadas de un consumo frecuente de aceite de oliva virgen extra. Tanto las hortalizas como el aceite de oliva son una fuente importante de fenoles o compuestos fenólicos ya asociados por muchos estudios anteriores a la prevención de enfermedades crónico degenerativas.

Para comprobar el efecto de las técnicas culinarias en las verduras, los investigadores realizaron un experimento con patata, calabaza, tomate y berenjena. Todas ellas, sin piel ni semillas, fueron preparadas de distintas formas: fritas y salteadas con aceite de oliva virgen extra, hervidas con agua o cocinadas con una mezcla de aceite de oliva y agua.

Los alimentos cocinados fueron examinados mediante distintos métodos como la determinación por cromatografía líquida de alta eficacia del contenido de compuestos fenólicos de las hortalizas. Los resultados evidenciaron que el empleo del aceite de oliva virgen extra para la fritura, no solo no modificó los fenoles totales sino que incrementó el contenido en grasa y redujo la humedad de las verduras, algo que no sucedió con el resto de procesamientos culinarios.

«Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua», explica Cristina Samaniego, coautora del estudio.

La causa de esta mejora en las propiedades de las hortalizas se debe a que el aceite de oliva transfiere fenoles hacia ellas, enriqueciéndolas con compuestos que no se encuentran de forma natural en las hortalizas frescas.

«Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica», aclara Samaniego.

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