Investigadoras de la UGR participan en un libro que sienta las bases científicas de la cocina

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  • El volumen “La cocina como laboratorio: reflexiones sobre la ciencia de la comida” ha sido publicado por la Universidad de Columbia (Nueva York) y se presenta el próximo viernes, 17 de febrero
  • Las investigadoras Julia Maldonado-Valderrama y María José Gálvez Ruiz, del departamento de Física Aplicada, participan en el capítulo dedicado a las espumas lácteas, desgranando los secretos de la técnica e ingredientes para obtener la espuma perfecta para el cappuccino.

Científicos de la Universidad de Granada han participado en la redacción de un libro publicado por la Universidad de Columbia (Nueva York) titulado “La cocina como laboratorio: reflexiones sobre la ciencia de la comida” (The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking), en el que se sientan las bases científicas de la cocina, y que será presentado el próximo viernes, día 17 de febrero, en Nueva York.

Se trata de un compendio de ensayos en los que chefs y científicos avanzan en el conocimiento culinario a partir de experiencias basadas en las propiedades físicas y químicas de los alimentos. Así, a partir de ingredientes y técnicas tradicionales e innovadoras, los autores del libro crean y modernizan platos que responden a deseos específicos y ofrecen un encuentro único con la gastronomía.

Los ensayos de “The kitchen as a laboratory” presentan diversas creaciones culinarias, su historia y su cultura desde lo mundano a lo fantástico: del sandwich de queso fundido, pizzas o huevos cocidos hasta los helados turcos, el cristal de azúcar y las gotas gelificadas. Los autores consideran la importancia del origen del comensal o la atmósfera en el momento de la comida, así como las estrategias usadas para crear la enorme diversidad de platos y comidas. Esta colección de ensayos deleitará, en palabras de sus autores, “a expertos y amateurs por igual”.

Física y química en la cocina

En el momento actual, en el que los restaurantes buscan las bases científicas de la gastronomía, los cocineros exploran la física y la química que hay detrás del arte culinario. Los autores presentan al final de cada ensayo una reflexión personal acerca de la comida, la ciencia y la gastronomía ofreciendo nuevas perspectivas de una pasión profesional.

Las profesoras de la Universidad de Granada Julia Maldonado-Valderrama y María José Gálvez Ruiz, del departamento de Física Aplicada, participan en el capítulo dedicado a las espumas lácteas, desgranando los secretos de la técnica e ingredientes para obtener la espuma perfecta para el cappuccino.

“Las espumas constituyen hoy en día uno de los materiales más fértiles para innovación gastronómica de manera que este capítulo constituye una contribución fundamental al contenido”, destacan las científicas. Su investigación se centra en las propiedades fisicoquímicas de emulsiones y espumas.

Las autoras explican los fundamentos científicos del proceso de creación de espuma basándose en la estructura y propiedades básicas “de este apasionante alimento”.

Las matemáticas subyacentes al proceso de formación y composición de burbujas son extremadamente complejas. “Si es usted de esos que empieza un día con un cremoso cappuccino y lo acaba con una espumosa cerveza, entonces su día comienza y acaba con uno de los alimentos más intrigantes científicamente”, afirman en el libro.

El ensayo de las autoras de la Universidad de Granada desgrana uno a uno los elementos responsables de la textura y consistencia de la espuma de acuerdo con sus propiedades fisicoquímicas y las interacciones entre sus componentes, ofreciendo una visión nueva de este tipo de estructuras y una aplicación directa a un sistema real.


En la imagen adjunta, las investigadoras de la UGR Mª José Gálvez Ruiz y Julia Maldonado-Valderrama.

Contacto:
Julia Maldonado-Valderrama
Departamento de Física Aplicada de la Universidad de Granada
Tel: 958241000 Ext 20387
Correo electrónico: julia@ugr.es

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Cómo reconstruir el pasado

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El libro ‘La investigación experimental aplicada a la arqueología’ reúne 60 monografías de trabajos que abordan la reproducción de construcciones de la antigüedad

Un dolmen, un menhir o un brazalete de piedra. Hay pocas cosas que la arqueología experimental no pueda reconstruir. Por falta de gente y de tiempo, si acaso, una pirámide, pero no es imposible. «Si tienes los medios, todo puede ser». Hace unos tres meses el Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Granada sorprendió en el Parque de las Ciencias con una curiosa propuesta: mover una enorme piedra de trece toneladas de la forma en que lo hicieron en el Neolítico. Ayer varios profesores presentaron en el museo La investigación experimental aplicada a la arqueología, un libro que contiene algunas de esas fascinantes reproducciones del pasado. Es la segunda monografía sobre arqueología experimental que se ha publicado en España y reúne más de 60 de trabajos nacionales e internacionales que abordan desde la tecnología lítica a la tecnologías prehistóricas como la fabricación de la cerámica, la metalurgia o el megalitismo.

Los arqueólogos del futuro deben saber mirar atrás. El director del Departamento de Arqueología, Francisco Contreras, explica que la arqueología experimental «consiste en reconstruir el pasado pero partiendo de la experiencia del presente. Intentamos reproducir en la actualidad construcciones que se asemejen a las de la antigüedad». Es básico conocer la metodología de la Prehistoria, «averiguar cómo los antiguos producían metales o producían cerámica».

Algo a simple vista tan sencillo como un brazalete hecho de piedra, por ejemplo, necesitó todo un proceso de elaboración. «Son piezas hechas a partir de una pieza única de piedra -pizarra, mármol o caliza-, pero con una tecnología muy específica». Subraya Contreras que hoy nos han llegado algunos de esos brazaletes y lo que intentan los arqueólogos es «demostrar cómo pudieron hacerlos a partir de esas piedras y con una tecnología muy rudimentaria». Era necesario romper todo el interior de la piedra y pulir muy bien el borde para hacer un brazalete. Se han encontrado bastantes elementos de adorno de este tipo en contextos neolíticos del Sur y del Levante Peninsular.

La arqueología experimental estudia «casos muy evidentes como los arquitectónicos» pero también la actividad experimental relacionada con la tecnología de la piedra lítica o las huellas del uso que quedan en los objetos para poder definir su funcionalidad: «En el presente se reproducen acciones con objetos de piedra como hicieron hace muchísimos años para cortar los cereales, la carne o la madera… Se estudian las huellas que dejan y se comparan con objetos arqueológicos para ver los patrones de esas huellas».

Además de Contreras, ayer participaron en la presentación del libro Javier Baena, que habló sobre la Variabilidad del método experimental en Arqueología. Antonio Morgado, sobre Arqueología experimental. Entre la experiencia del pasado y el experimento. Francisco Carrión, sobre Megalitismo y sociedad. David García, sobre La experimentación arqueológica como método didáctico. Y Francisco Martínez-Sevilla, que expuso Un ejemplo de aplicación experimental: la producción de brazaletes neolíticos.

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El Tribunal Supremo impide a la Escuela de Arte impartir grados universitarios

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La Escuela de Arte y Superior de Diseño de la capital no podrá, como el resto de centros de España de las mismas características, impartir enseñanzas de grado. Así lo ha decidido una sentencia del Tribunal Supremo, a consecuencia de una demanda interpuesta por la Facultad de Bellas Artes de la Universidad de Granada.

La dirección de la Escuela de la capital se muestra descontenta con la resolución judicial, aunque matiza que «lo que cambia es solo la denominación de los estudios, ya que no se pueden llamar de grado, pero las competencias, el nivel, las salidas y los contenidos no van a cambiar», se pronuncia el director del centro, César Isidro, que ha reunido a los 40 alumnos de grado que en la actualidad cursan sus estudios en la Escuela para informarles de la nueva situación.

Hasta el momento el centro educativo no ha recibido ninguna notificación oficial sobre el cambio de nombre de los estudios, un trámite que tiene que llevar a cabo el Ministerio de Educación, aunque lo que sí es claro es que los estudios impartidos en las distintas Escuelas tienen que tener carácter superior, según dictamina la propia sentencia.

De esta manera, lo que ahora se imparte como grado dejará de serlo, aunque seguirá formando parte del Espacio Europeo de Educación Superior, se podrá continuar con un posgrado y será equivalente a todos los efectos a los estudios universitarios.

Por su parte los responsables de la Escuela aseguran que el cambio de nombre «a nosotros no nos afecta en nada», aunque reconocen que «preferimos llamarnos grado, ya que de cara a la sociedad es muy importante ese detalle, que se relacione con una carrera», subraya Isidro.

Durante este curso que está en marcha está previsto que no haya ningún cambio en los estudios de grado, que llevan dos años instaurados en la Escuela de Arte de la capital.

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‘El occidente medieval frente al Islam. La imagen del otro’, nuevo libro de la UGR

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En el volumen «El occidente medieval frente al Islam. La imagen del otro», el historiador francés Philippe Sénac estudia imágenes, textos, miniaturas, capiteles, en que el sarraceno aparece dibujado en ellas con los rasgos más demoniacos: bárbaro, cruel, feo, perverso, dócil a las enseñanzas inmorales de su profeta Mahoma, el Anticristo

El historiador francés estudia imágenes, textos, miniaturas, capiteles, en que el sarraceno aparece dibujado en ellas con los rasgos más demoniacos

La imagen que el occidente cristiano «creó» del Islam y de los musulmanes durante la Edad Media es el objeto del libro «El occidente medieval frente al Islam. La imagen del otro», escrito por el catedrático de Historia Medieval en la Universidad de Toulouse (Francia) Philippe Sénac, y publicado por la Editorial Universidad de Granada.

En este volumen el historiador francés estudia imágenes, textos, miniaturas, capiteles, en que el sarraceno aparece dibujado en ellas con los rasgos más demoniacos: bárbaro, cruel, feo, perverso, dócil a las enseñanzas inmorales de su profeta Mahoma, el Anticristo, pues desde el siglo VII una nueva civilización surgió a las puertas de un Occidente todavía bárbaro: la del Islam y lo musulmán. Philippe Sénac se pregunta ¿cómo percibieron los hombres de la Edad Media a ese «otro»? Y para responder a la pregunta ha escrutado de manera lúcida las imágenes que de él ofrecen los textos, las miniaturas, los capiteles románicos, las esculturas, los cantares de gesta, en que el sarraceno aparece malparado.

Afirma Sénac que «salvo raras excepciones, el occidente medieval se negó a reconocer al infiel, convirtiéndolo en un chivo expiatorio que se oponía punto por punto al cristiano ideal, hasta el día en que el comercio, la política y la difusión del saber se impusieron a la leyenda y el mito. Pero no por ello sus rasgos permanecieron menos vivos hasta bien entrado el siglo XV».

El autor comienza narrando los hechos ocurridos en Narbona, el 26 de abril de 1612, en que una pequeña comunidad de refugiados moriscos, instalada en las inmediaciones de la ciudad, fue expulsada bajo sospecha de que los individuos fueran «magos» o «brujos», sirviendo así de víctimas ante una situación de pertinaz sequía, frente a la que el ayuntamiento de la ciudad buscó fáciles culpables.
Sobre el autor
Philippe Sénac, antiguo miembro de la Casa de Velázquez, es autor de numerosos estudios de historia y arqueología sobre el occidente musulmán y al-Andalus, dos de los cuales han sido traducidos al castellano: «Los soberanos carolingios y al-Andalus (siglos VIII-IX)» (Granada, 2010), y «Almanzor, el azote del año mil» (Valencia, 2011). Actualmente es catedrático de Historia Medieval en la Universidad de Toulouse, Francia.

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La UGR inicia un programa psicológico para afrontar el cáncer de mama

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La Clínica de Psicología de la Universidad de Granada (UGR) ha puesto en marcha por segundo año consecutivo un programa de ‘Afrontamiento psicológico al cáncer de mama’, dirigido a mujeres de entre 30 y 60 años de la comunidad universitaria, que padezcan o hayan padecido esta enfermedad y que no estén en tratamiento psicológico o psiquiátrico ni tengan problemas de drogas o alcohol.

El programa pretende enseñar a las mujeres a aceptar y normalizar el cáncer de mama; a expresar emociones, opiniones y deseos; a dejar de vivir en el pasado o en el futuro y hacerlo en el presente siendo conscientes de los detalles de cada momento, aceptándolos, sin juzgar y observándolos como si fuese la primera vez que los experimentan, ha informado la UGR.

Asimismo, las mujeres aprenderán «a identificar y cambiar los pensamientos negativos que las bloquean y causan ansiedad; a hacer frente a la incertidumbre, y a las preocupaciones excesivas; a relativizar las situaciones y desarrollar el sentido del humor; a cuidarse y sentirse a gusto consigo mismas», explicó la responsable del programa, la profesora de la Universidad de Granada María Nieves Vera Guerrero. Además, se cuidará del cuerpo tanto a través de ejercicios suaves de yoga como de una alimentación saludable basada en los principios de la denominada «dieta anticáncer».

Después de una primera entrevista individualizada, se formarán grupos, de seis a diez participantes, basados en los principios de confidencialidad, respeto y soporte mutuo. Los distintos aprendizajes se realizarán en módulos que van cubriendo los objetivos anteriores. Habrá de diez a doce sesiones semanales, de unas dos horas de duración, y las clases comenzarán en el mes de marzo.

El objetivo final de esta iniciativa es que las mujeres «aprendan a quererse y a disfrutar de la vida. Reconceptualizar la experiencia de cáncer como oportunidad de aprender a vivir vidas que merezcan la pena ser vividas, en lugar de conformarnos con sobrevivir», destacó la profesora Vera.

El programa pretende enseñar a las mujeres a aceptar y normalizar el cáncer de mama; a expresar emociones, opiniones y deseos; a dejar de vivir en el pasado o en el futuro y hacerlo en el presente siendo conscientes de los detalles de cada momento, aceptándolos, sin juzgar y observándolos como si fuese la primera vez que los experimentan, ha informado la UGR.

Asimismo, las mujeres aprenderán «a identificar y cambiar los pensamientos negativos que las bloquean y causan ansiedad; a hacer frente a la incertidumbre, y a las preocupaciones excesivas; a relativizar las situaciones y desarrollar el sentido del humor; a cuidarse y sentirse a gusto consigo mismas», explicó la responsable del programa, la profesora de la Universidad de Granada María Nieves Vera Guerrero. Además, se cuidará del cuerpo tanto a través de ejercicios suaves de yoga como de una alimentación saludable basada en los principios de la denominada «dieta anticáncer».

Después de una primera entrevista individualizada, se formarán grupos, de seis a diez participantes, basados en los principios de confidencialidad, respeto y soporte mutuo. Los distintos aprendizajes se realizarán en módulos que van cubriendo los objetivos anteriores. Habrá de diez a doce sesiones semanales, de unas dos horas de duración, y las clases comenzarán en el mes de marzo.

El objetivo final de esta iniciativa es que las mujeres «aprendan a quererse y a disfrutar de la vida. Reconceptualizar la experiencia de cáncer como oportunidad de aprender a vivir vidas que merezcan la pena ser vividas, en lugar de conformarnos con sobrevivir», destacó la profesora Vera.

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El director provincial de Educación se incorpora hoy a su puesto gestor

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Un procedimiento burocrático de la Universidad de Granada, de donde procede el titular, impidió su incorporación anterior

Mediante un comunicado de prensa, la Delegación del Gobierno confirmó ayer lo que ya había adelantado este periódico semanas atrás: la identidad del nuevo director provincial de Educación, Cecilio José Gómez Cabrera. La novedad, informaron desde la Delegación, es que el nuevo director del gabinete de José Ignacio Wert asumirá hoy su función al frente de la institución ministerial.

La noticia del cese de la directora provincial saliente, Pilar Álvarez, aceleró el curso de los acontecimientos. La propia Álvarez informó cómo la tarde del lunes había recibido un correo del ministerio en el que se le anunciaba el cese, comunicación en cuyo membrete figuraba la fecha del pasado 9 de febrero.

La llegada del nuevo director provincial había sido largamente esperada por el cuerpo docente ceutí, los funcionarios ministeriales y los sindicatos de enseñanza, quienes veían cómo inexplicablemente se iba prolongando la estancia de una Dirección saliente.

Todo habían sido preguntas durante los días precedentes. Apenas nadie podía imaginar las causas de la demora en la incorporación del nuevo director provincial. Hasta ayer. Fuentes cercanas a la Dirección Provincial informaron a ‘El Faro’ que Gómez Cabrera, el nuevo director provincial, se «incorporará hoy por la mañana a su puesto» y que el retraso había sido debido a un procedimiento burocrático de la Universidad de Granada (UGR), entidad en la que el nuevo director ha estado ejerciendo hasta ahora la labor de profesor en el Departamento de Derecho Financiero y Tributario. «Era necesaria la aprobación de la Comisión de Gobierno de la UGR, eventualidad que no pudo producirse hasta el viernes pasado».

Cecilio Gómez Cabrera, nuevo director provincial de Educación, es natural de Granada, tiene 45 años y es doctor en Derecho por la Universidad de Granada. Además de la citada labor de profesor titular del Departamento de Derecho Financiero y Tributario, el flamante director es profesor de la facultad de Jurisprudencia en la Universidad de Bolonia. Además, es investigador del Instituto Europeo de Altos Estudios Tributarios de la Universidad de Bolonia y ha dirigido monografías sobre la fiscalidad de Ceuta y ha sido director de proyectos de investigación de la Universidad de Granada y CES.

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Los marroquíes constituyen el segundo colectivo extranjero más numeroso en la comunidad andaluza

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La revista de la UGR «Cuadernos geográficos» publica en su número 48 un estudio sobre la inmigración marroquí en Andalucía, basado en una tesis doctoral de Alberto Capote Lama, que con el título «Inmigración marroquí en Andalucía: dinámicas de la movilidad espacial y condiciones de inserción en distintos contextos locales», dirigió el profesor de la Universidad de Granada Arón Cohen y fue leída en julio de 2011.

Los marroquíes constituyen el segundo colectivo extranjero más numeroso en la comunidad andaluza y el primero en lo que se refiere a las procedencias extra-comunitarias. Se trata, además, de una de las nacionalidades más extendidas por el territorio, aunque con un reparto muy desigual. Su distribución está condicionada, en general, por el dispar dinamismo económico entre el litoral y el interior de la comunidad. Así, existen núcleos de instalación en los que su presencia es muy significativa (los casos más representativos corresponden a algunos municipios almerienses), frente a otros en los que es mucho más modesta (por ejemplo, en la provincia de Córdoba). A estos últimos los marroquíes han llegado, por lo común, a partir de una migración interna en España y han sido casos con menos frecuencia estudiados.

Estos y otros muchos datos se recogen en el estudio publicado en el número 48 de la revista de la UGR «Cuadernos geográficos», sobre la inmigración marroquí en Andalucía, basado en una tesis doctoral de Alberto Capote Lama, que con el título «Inmigración marroquí en Andalucía: dinámicas de la movilidad espacial y condiciones de inserción en distintos contextos locales», dirigió el profesor del Departamento de Geografía Humana de la Universidad de Granada, Arón Cohen, y fue leída en julio de 2011.

El objetivo de la investigación de este trabajo se ha centrado en estudiar las condiciones de inserción de la población marroquí en distintos contextos, haciendo especial hincapié en su movilidad geográfica y en los determinantes socioeconómicos de ésta.

Según el autor del trabajo, con este estudio se ha pretendido dar a conocer un esbozo de los perfiles sociodemográficos de la población inmigrada marroquí en Andalucía; determinar los orígenes geográficos precisos de los inmigrantes que residen en cada municipio objeto del estudio; trazar los itinerarios migratorios desde los espacios sociales de procedencia hasta los de residencia actual en Andalucía, incluyendo todas las etapas intermedias; estudiar la inserción económica de la población inmigrada marroquí en los distintos contextos analizados; estudiar la dinámica de las condiciones socio-económicas de inserción de la población inmigrante marroquí en los distintos medios locales de instalación; y analizar qué tipos de relaciones se dan entre los inmigrados y sus entornos familiares y territoriales en Marruecos desde diferentes ángulos, principalmente el ritmo de las visitas anuales, el envío de remesas y la frecuencia de las comunicaciones a distancia.

Población joven
El estudio ha puesto de manifiesto que la mayoría de la población marroquí en Andalucía es joven, y que emigró durante los primeros años de la pasada década estando aún solteros, sobre todo los hombres (aunque en su mayor parte contrajeron matrimonio después de emigrar). Igualmente se ha constatado la alta frecuencia de migraciones de hermanos en distintos momentos próximos.

Este último punto es singular porque altera los esquemas más «clásicos» de emigración en los que las decisiones se adoptaban en un marco familiar jerarquizado. El motivo principal por el que estos jóvenes tomaron la opción de salir de Marruecos fue de tipo económico y laboral: el 50,2% de los encuestados así lo afirmó; la segunda respuesta más repetida fue por motivos de estudios (26%) y la tercera la reagrupación familiar (20,2%).

Según los responsables del estudio: «En la capital granadina, que tiene mucha influencia en nuestros resultados, destaca como primer motivo de inmigración la realización de estudios. Ahora bien, incluso en gran parte de estos últimos casos, como revela a veces el análisis de las migraciones internas en Marruecos, subyace también un malestar o insatisfacción social como base de muchos proyectos migratorios».

Un indicador muy ilustrativo del grado de heterogeneidad de la emigración marroquí de las últimas décadas es el nivel de estudios, siempre según el trabajo publicado en «Cuadernos geográficos». Igualmente, el nivel de formación de buena parte de los encuestados es relativamente alto en comparación con los generales de la población marroquí. Todos los niveles aparecen representados, destacando la proporción de los que disponen de estudios de grado medio. Es aquí donde se identifica uno de los contrastes más significativos de Granada en comparación con el resto de los municipios: en términos relativos, los inmigrados a la capital granadina son claramente los más instruidos, y son, la gran mayoría, de procedencia urbana.

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Pág. 8: El sistema de becas tendrá en cuenta las notas y no solo la renta

Pág. 9 – Publicidad: Centro de Lenguas Modernas. Cursos de lenguas extranjeras

Plan Propio de Internacionalización Universidad de Granada 2012

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Melilla Hoy

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Pág. 22: La Ciudad y la UGR firman un convenio para las prácticas de alumnos universitarios

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El Pueblo de Ceuta

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Pág. 4: Cecilio José Gómez, profesor de la UGR, nombrado director de Educación

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