El sector vinícola de Granada ha encontrado en la Universidad un aliado estratégico para desarrollar su potencial y abrir mercado. La investigación vendrá a mitigar, en la medida en que sea posible, las dificultades que para los bodegueros suponen haberse incorporado recientemente al circuito de los grandes caldos españoles e ir a rebufo de otras denominaciones de origen más consolidadas en el mercado. En medio de este maridaje entre empresarios y científicos está la Junta de Andalucía, que a través de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia fomentará la transferencia de tecnología e impulsará la investigación.

Por un lado, los bodegueros plantearán qué es lo que necesitan. La Universidad de Granada, por otro, desarrollará trabajos de investigación que puedan ser aplicados en el sector. La Junta, el tercer vértice, asesorará a los viticultores en aspectos empresariales -tales como viabilidad del producto o gestión del mismo- y coordinará los programas de investigación para que sean de utilidad para los empresarios. Y todo esto comenzó a andar ayer, con la firma del convenio por parte del delegado de Economía, Innovación y Ciencia, Francisco Cuenca, el decano de la Facultad de Ciencias de la UGR, Antonio Ríos, y el presidente de la Asociación de Vinos de Granada, Javier Rodríguez.

Con este convenio «se prioriza la financiación» de este sector de investigación y «se garantiza el trasvase de conocimiento», explicó Cuenca durante la firma. Así se potenciará «la calidad» de la producción granadina, «un sector muy importante y con una capacidad de crecimiento muy significativo», y que, además, puede revitalizar las áreas rurales de la provincia.

Los bodegueros aportarán los elementos logísticos, materiales y humanos, además de las ideas que, como empresarios, vean necesarias para el desarrollo de la Denominación de Origen Protegida Vinos de Granada. Serán sus inquietudes las que puedan dar lugar a líneas de investigación en los laboratorios de la Facultad de Ciencias, que aportará el capital humano. Estos conocimientos se aplicarán a los vinos, que, para mejorar su comercialización, contarán además con el apoyo de la Junta. Este proceso revertirá en «un mejor futuro para todos», según aseveró Javier Rodríguez.

Por su parte, Antonio Ríos, decano de Ciencias, incidió en la importancia de abrir líneas de colaboración con empresas privadas y la administración pública. De este modo, los alumnos podrán implicarse en acciones prácticas en las firmas del sector.

Para la puesta en funcionamiento de este convenio, la próxima semana se constituirá una comisión de seguimiento, que estará formada por seis miembros -dos designados por cada una de las partes firmantes-, que velará por el cumplimiento del acuerdo y en el que se plantearán las líneas de trabajo. Será ya en 2011 cuando los proyectos que se aprueben en los próximos meses comiencen a desarrollarse con su correspondiente dotación presupuestaria.

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El mundo de la gastronomía tiene tanto de placer como de ciencia. Conseguir combinar los sabores de una forma perfecta, conocer la multiplicidad de ingredientes y de recetas locales, saber catar los platos y los vinos… Hace falta dominar unas competencias técnicas tan específicas que, en los 20 años de cursos sobre la materia organizados por el Centro Mediterráneo, ni se repiten temas ni se han tocado todos.

Estos días se celebra en el cinco estrellas Nazaríes una nueva edición del Curso sobre Gastronomía y Vino que dirige Pablo Amate. Desde el lunes hasta mañana viernes, el curso analizará la realidad o la ficción de muchos de los mitos culinarios que imperan hoy en día.

Santi Santamaría, una de las estrellas invitadas en esta ocasión, habló del mito de la «alquimia» que rodea a la cocina de vanguardia. Para el prestigioso chef y propietario del Racó de Can Fabes, las investigaciones típicas de la firma de autor en la gastronomía actual no pueden hacer perder de vista el enfoque de lo natural.

La periodista Yanet Acosta, coordinadora del Máster de Periodismo Gastronómico de la Universidad Complutense, también disertó el martes sobre el peso que está adquiriendo internet en la crítica gastronómica, sobre todo a través de los blog.

El lunes, el crítico gastronómico de El País y presidente de Madrid-Fusión, José Carlos Capel, adelantó las líneas que están siguiendo las últimas tendencias. Además, el presidente de la Unión Española de Catadores, Fernando Gurrucharri, realizó la primera sesión de iniciación a la cata. En esta edición se probarán 23 vinos e intervendrán en total cuatro catadores, entre los que se encuentra el propio crítico gastronómico Pablo Amate y el presidente y fundador de The Wine Academy of Spain, Pancho Campos.

También hay catas de cafés y de ron de Motril. Además habrá demostraciones de cocina, como la que ayer realizó Laura Vichera. La periodista de Granada Hoy hizo una demostración de comida tangerina en la que cocinó una ensalada ‘zoco-chico’, con una base de cuscús frío, además de explicar algunos de los ingredientes típicos de la gastronomía marroquí, como el limón confitado o la ouarka, una pasta que se emplea para las típicas pastelas morunas y algunos dulces.

Esta tarde, entre otras intervenciones, el catedrático de Literatura de la Universidad de Granada Antonio Sánchez Trigueros disertará sobre la relación entre las letras y la gastronomía. Mañana cerrará el curso otra profesora de UGR, Dolores Yago, que hablará sobre alimentos funcionales, y el periodista Alfredo Amestoy, que analizará la relación entre los productos subtropicales y Andalucía.

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