– LOS AZÚCARES MEJORAN NUESTRA SALUD
Científicos de la Hispalense, de la Universidad de Granada y del CSIC, dirigidos por Carmen Ortiz Mellet, han demostrado en ratas la eficacia de un tipo de caramelo -obtenido por tratamiento térmico de azúcares como sacarosa, fructosa o melazas- en el aumento de la flora intestinal o la disminución del colesterol. Estas investigaciones parten del desarrollo de una patente propia Nuevos caramelos con contenido en oligosacáridos prebióticos, procedimientos de preparación y utilización, en donde han participado el CSIC, la Universidad de Granada y la empresa francesa Chirosep. La Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía ha subvencionado este proyecto con 148.000 euros.
Este proyecto ha desarrollado una técnica para la obtención de oligosacáridos con propiedades prebióticas a partir de la fructosa, la sacarosa, las melazas y el suero lácteo. Para ello han utilizado catalizadores heterogéneos del tipo de resinas ácidas que permiten transformar los azúcares presentes en los productos mencionados en fructooligosacáridos, dianhidridos de fructosa, glucooligosacáridos o galactooligosacáridos, o incluso en nuevos oligosacáridos mixtos.
Estos tipos de compuestos se comportan como alimentos funcionales, favoreciendo el desarrollo de una flora intestinal beneficiosa de tipo Bifidus y la disminución del colesterol en sangre, por ejemplo. Se ha demostrado, además, un efecto protector frente a infecciones del aparato digestivo cuando se utilizan en alimentación animal. En este caso colitis ulcerosa inducida en modelos animales.
Fases del estudio
El proyecto se articula en seis bloques de actividades, todos ellos relacionados entre sí, y con el uso de una metodología en cada uno de los casos.
En la primera de las fases estableció las condiciones óptimas de reacción para una buena conversión de los azúcares presentes en las materias primas procedentes de las industrias azucarera y láctea en moléculas prebióticas, compatibles con un desarrollo tecnológico posterior. Las variables a considerar fueron, fundamentalmente, la concentración, proporción y naturaleza del catalizador y temperatura. De los resultados preliminares se desprende que la utilización de resinas ácidas de intercambio iónico de uso alimentario y concentraciones elevadas de azúcares (fructosa, sacarosa a lactosa) favorecen la formación de los oligosacáridos con propiedades prebióticas deseados. El mecanismo de formación es diferente en cada caso, dando lugar a fructooligosacáridos y dianhidridos de fructosa (fructobióticos), glicosil-dianhidridos de fructosa y glucooligosacáridos de reversión (sacarobióticos) y galactooligosacáridos de reversión (lactobióticos), respectivamente.
En segundo lugar, han controlado la composición de los productos de transformación y de la reproducibilidad de los métodos de preparación. El equipo dispone ya de un método analítico para el control de la conversión en todos los casos, basado en la cromatografía de gases. Para los fructobióticos y sacarobióticos, el método les permite incluso identificar los componentes de la fracción de prebióticos y cuantificar sus proporciones. En el caso de los lactobióticos, este análisis presenta mayor dificultad. Se proponen aplicar la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con miras a aislar los compuestos mayoritarios y determinar inequívocamente sus estructuras (resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas). Los oligosacáridos purificados se utilizarán en la optimización del método analítico.
En la tercera fase, han escalado la reacción y preparación de cantidades que permitan realizar estudios técnicos de estabilidad, comportamiento microbiológico, etc., así como del reciclado del catalizador. Este estudio permite comprobar la eficacia del proceso al aumentar el volumen de transformación y reajustar parámetros. Además, se dispondrá de cantidades de producto de transformación apropiadas para realizar los estudios de evaluación de las propiedades prebióticas en animales de laboratorio.
La evaluación de las propiedades prebióticas en ratas sanas, es la cuarta fase. El objetivo de estos estudios es comprobar el impacto que la suplementación dietética del prebiótico en distintas proporciones tiene sobre la flora bacteriana colónica y la producción intraluminal de ácidos grasos de cadena corta. Los animales de experimentación que se han utilizado en estas experiencias serán ratas Wistar, de 200-230 g de peso, suministradas por el Servicio de Animales de Experimentación de la Universidad de Granada.
A continuación, han valorado el efecto antiinflamatorio intestinal del prebiótico en la colitis experimental inducida por sulfato de dextrano sódico (DSS) en ratas. El modelo de inflamación experimental seleccionado consiste en la administración en el agua de bebida de las ratas de laboratorio de Dodecil Sulfato Sódico DSS al 5% durante una semana. Este modelo se caracteriza por generar un proceso inflamatorio en el colon de la rata, con numerosas similitudes con la enfermedad inflamatoria intestinal en humanos, en cuanto al daño tisular que genera y a la producción de mediadores involucrados en la respuesta inflamatoria.
Finalmente, están realizando un análisis estadístico que permitirá detectar las diferencias significativas entre los valores de los distintos grupos.
Aspectos innovadores
El proyecto plantea una investigación multidisciplinar que aúna aspectos de catálisis heterogénea, análisis químico, síntesis orgánica, farmacología y nutrición, orientada al desarrollo de nuevos productos en el campo de los alimentos funcionales. Las materias de partida proceden de sectores de gran significación para Andalucía como son la industria azucarera y la industria láctea. Técnicamente, el proceso de transformación consiste en una caramelización, efectuada bajo condiciones que favorecen la formación de oligosacáridos prebióticos.
Más información:
Carmen Ortiz Mellet
Universidad de Sevilla
Email: mellet@us.es
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