Investigadora de la UGR descubre en un monasterio griego un nuevo manuscrito de dos tratados de mitografía

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78584 La profesora Minerva Alganza Roldán, del Departamento de Filología Griega y Filología Eslava de la Universidad de Granada (UGR), ha descubierto en la Biblioteca del Monasterio de Iviron, en el Monte Athos griego, un nuevo manuscrito de dos tratados de mitografía griega (uno del siglo II d.C. y otro varios siglos posterior), que hasta este hallazgo solo eran conocidos por un códice del siglo XIV conservado en la Biblioteca Vaticana.

 

El descubrimiento, de gran alcance para la transmisión de la literatura griega, ha sido publicado en ‘Emerita’, la principal revista de filología clásica en el ámbito hispano y una de las más prestigiosas a nivel internacional, informa la UGR en una nota.

Este trabajo es el primer resultado del Proyecto de Investigación ‘Transmisión y Tradición de Paléfato y la exégesis racionalista de los mitos’, que ha obtenido financiación del Plan Propio de Investigación de la Universidad de Granada y del Programa Estatal de Fomento de la Investigación Científica y Técnica de Excelencia (Ministerio de Economía y Competitividad, 2014), dirigido por Alganza Roldán y con participación de investigadores españoles, de Francia y Australia.

Según señala la profesora Minerva Alganza «lo más importante es que el trabajo supone un pequeño-gran descubrimiento para los que nos dedicamos a estos estudios eruditos y minoritarios, y el sueño dorado de cualquier filólogo: ser el primero en describir, analizar y publicar un texto, que, además, aporta algunas novedades que deberán incorporarse en ediciones futuras de estos autores».

Monte Athos es el nombre que recibe el área montañosa en una península, situada en Macedonia Central, al norte de Grecia. En él se asientan veinte monasterios ortodoxos en los que sólo pueden vivir monjes de sexo masculino.

Al estar prohibida la entrada a todas las mujeres al Monte Athos, la profesora Minerva Alganza no pudo comprobar en persona los resultados de su investigación y fue Morchos Morfakidis, también profesor del Departamento de Filología Griega y Filología Eslava de la Universidad de Granada, el que tuvo que realizar las comprobaciones «in situ», en el monasterio de Iviron.

El trabajo se ha realizado a lo largo de un año, a partir de copias digitales conservadas en el Institut de Recherche et d’Histoire des Textes (Centro del CNRS dedicado al estudio de manuscritos medievales) y de fotografías digitales del original facilitadas por la Biblioteca de Iviron.

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Investigadora de la UGR descubre en un monasterio griego un nuevo manuscrito de dos tratados de mitografía

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78584 El descubrimiento, de gran alcance para la transmisión de la literatura griega, ha sido publicado en ‘Emerita’, la principal revista de filología clásica en el ámbito hispano y una de las más prestigiosas a nivel internacional, informa la UGR en una nota.

 

Este trabajo es el primer resultado del Proyecto de Investigación ‘Transmisión y Tradición de Paléfato y la exégesis racionalista de los mitos’, que ha obtenido financiación del Plan Propio de Investigación de la Universidad de Granada y del Programa Estatal de Fomento de la Investigación Científica y Técnica de Excelencia (Ministerio de Economía y Competitividad, 2014), dirigido por Alganza Roldán y con participación de investigadores españoles, de Francia y Australia.

Según señala la profesora Minerva Alganza «lo más importante es que el trabajo supone un pequeño-gran descubrimiento para los que nos dedicamos a estos estudios eruditos y minoritarios, y el sueño dorado de cualquier filólogo: ser el primero en describir, analizar y publicar un texto, que, además, aporta algunas novedades que deberán incorporarse en ediciones futuras de estos autores».

Monte Athos es el nombre que recibe el área montañosa en una península, situada en Macedonia Central, al norte de Grecia. En él se asientan veinte monasterios ortodoxos en los que sólo pueden vivir monjes de sexo masculino.

Al estar prohibida la entrada a todas las mujeres al Monte Athos, la profesora Minerva Alganza no pudo comprobar en persona los resultados de su investigación y fue Morchos Morfakidis, también profesor del Departamento de Filología Griega y Filología Eslava de la Universidad de Granada, el que tuvo que realizar las comprobaciones «in situ», en el monasterio de Iviron.

El trabajo se ha realizado a lo largo de un año, a partir de copias digitales conservadas en el Institut de Recherche et d’Histoire des Textes (Centro del CNRS dedicado al estudio de manuscritos medievales) y de fotografías digitales del original facilitadas por la Biblioteca de Iviron.

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78584 La profesora Minerva Alganza Roldán, del Departamento de Filología Griega y Filología Eslava de la Universidad de Granada (UGR), ha descubierto en la Biblioteca del Monasterio de Iviron, en el Monte Athos griego, un nuevo manuscrito de dos tratados de mitografía griega (uno del siglo II d.C. y otro varios siglos posterior), que hasta este hallazgo solo eran conocidos por un códice del siglo XIV conservado en la Biblioteca Vaticana.

El descubrimiento, de gran alcance para la transmisión de la literatura griega, ha sido publicado en ‘Emerita’, la principal revista de filología clásica en el ámbito hispano y una de las más prestigiosas a nivel internacional, informa la UGR en una nota. Este trabajo es el primer resultado del Proyecto de Investigación ‘Transmisión y Tradición de Paléfato y la exégesis racionalista de los mitos’, que ha obtenido financiación del Plan Propio de Investigación de la Universidad de Granada y del Programa Estatal de Fomento de la Investigación Científica y Técnica de Excelencia (Ministerio de Economía y Competitividad, 2014), dirigido por Alganza Roldán y con participación de investigadores españoles, de Francia y Australia. Según señala la profesora Minerva Alganza «lo más importante es que el trabajo supone un pequeño-gran descubrimiento para los que nos dedicamos a estos estudios eruditos y minoritarios, y el sueño dorado de cualquier filólogo: ser el primero en describir, analizar y publicar un texto, que, además, aporta algunas novedades que deberán incorporarse en ediciones futuras de estos autores». Monte Athos es el nombre que recibe el área montañosa en una península, situada en Macedonia Central, al norte de Grecia. En él se asientan veinte monasterios ortodoxos en los que sólo pueden vivir monjes de sexo masculino. Al estar prohibida la entrada a todas las mujeres al Monte Athos, la profesora Minerva Alganza no pudo comprobar en persona los resultados de su investigación y fue Morchos Morfakidis, también profesor del Departamento de Filología Griega y Filología Eslava de la Universidad de Granada, el que tuvo que realizar las comprobaciones «in situ», en el monasterio de Iviron. El trabajo se ha realizado a lo largo de un año, a partir de copias digitales conservadas en el Institut de Recherche et d’Histoire des Textes (Centro del CNRS dedicado al estudio de manuscritos medievales) y de fotografías digitales del original facilitadas por la Biblioteca de Iviron.

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78584 La profesora Minerva Alganza Roldán, del Departamento de Filología Griega y Filología Eslava de la Universidad de Granada (UGR), ha descubierto en la Biblioteca del Monasterio de Iviron, en el Monte Athos griego, un nuevo manuscrito de dos tratados de mitografía griega (uno del siglo II d.C. y otro varios siglos posterior), que hasta este hallazgo solo eran conocidos por un códice del siglo XIV conservado en la Biblioteca Vaticana.

 

El descubrimiento, de gran alcance para la transmisión de la literatura griega, ha sido publicado en ‘Emerita’, la principal revista de filología clásica en el ámbito hispano y una de las más prestigiosas a nivel internacional, informa la UGR en una nota.

Este trabajo es el primer resultado del Proyecto de Investigación ‘Transmisión y Tradición de Paléfato y la exégesis racionalista de los mitos’, que ha obtenido financiación del Plan Propio de Investigación de la Universidad de Granada y del Programa Estatal de Fomento de la Investigación Científica y Técnica de Excelencia (Ministerio de Economía y Competitividad, 2014), dirigido por Alganza Roldán y con participación de investigadores españoles, de Francia y Australia.

Según señala la profesora Minerva Alganza «lo más importante es que el trabajo supone un pequeño-gran descubrimiento para los que nos dedicamos a estos estudios eruditos y minoritarios, y el sueño dorado de cualquier filólogo: ser el primero en describir, analizar y publicar un texto, que, además, aporta algunas novedades que deberán incorporarse en ediciones futuras de estos autores».

Monte Athos es el nombre que recibe el área montañosa en una península, situada en Macedonia Central, al norte de Grecia. En él se asientan veinte monasterios ortodoxos en los que sólo pueden vivir monjes de sexo masculino.

Al estar prohibida la entrada a todas las mujeres al Monte Athos, la profesora Minerva Alganza no pudo comprobar en persona los resultados de su investigación y fue Morchos Morfakidis, también profesor del Departamento de Filología Griega y Filología Eslava de la Universidad de Granada, el que tuvo que realizar las comprobaciones «in situ», en el monasterio de Iviron.

El trabajo se ha realizado a lo largo de un año, a partir de copias digitales conservadas en el Institut de Recherche et d’Histoire des Textes (Centro del CNRS dedicado al estudio de manuscritos medievales) y de fotografías digitales del original facilitadas por la Biblioteca de Iviron.

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Cómo mirar al espejo puede ayudar en el tratamiento de personas con bulimia

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78496 Un equipo de la Universidad de Granada (UGR) ha llevado a cabo un estudio que ha demostrado la eficacia de técnicas basadas en observar el propio cuerpo en el espejo para mejorar el tratamiento de la bulimia nerviosa. El trabajo también ha revelado que estas técnicas también reducen los niveles de cortisol en saliva, una hormona esteroidea que se libera como respuesta al estrés. Los resultados se han publicado en la revista Journal of Behavior Therapy and Experimental Psychiatry.

 

Las investigadoras compararon dos técnicas distintas: la exposición guiada, en la cual las participantes deben permanecer observando su cuerpo en el espejo mientras lo describen de manera neutral y objetiva (como si un pintor tuviera que hacer un retrato suyo pero sin verlas), frente a la exposición pura, en la cual las participantes también miran sus cuerpos reflejados, pero pueden expresar los sentimientos y pensamientos que les provoca.

En el estudio participaron un total de 29 mujeres con alta insatisfacción corporal y diagnosticadas de bulimia nerviosa, a quienes se dividió aleatoriamente en dos grupos de tratamiento, uno por técnica. Cada una de ellas recibió seis sesiones de exposición al espejo, y después de cada sesión se evaluaron los cambios en sus pensamientos (positivos y negativos), así como su grado de satisfacción corporal y los cambios en los niveles de cortisol salival.

Reducción de los niveles del cortisol
Los principales resultados encontrados muestran que ambas técnicas de exposición reducen los pensamientos negativos de las mujeres con bulimia e incrementan los positivos a lo largo del tratamiento, y también reducen los niveles del cortisol. Sin embargo, la exposición pura aumenta más la satisfacción corporal y disminuye en mayor medida el malestar subjetivo experimentado por la visión del propio cuerpo durante las sesiones.

Estos datos apuntan a que la exposición pura «podría ser una estrategia terapéutica eficaz para reducir la insatisfacción corporal en personas con trastornos de la alimentación y, de manera preventiva, en mujeres con elevados niveles de insatisfacción corporal. No obstante, en el futuro se necesitaría profundizar sobre los mecanismos de cambio a través de los cuales esta técnica está funcionando», explica la autora principal de este artículo, la investigadora de la UGR Sandra Díaz Ferrer.

La insatisfacción corporal es uno de los principales factores responsables del desarrollo y mantenimiento de los trastornos de la conducta alimentaria. «Lo que más nos alerta es que cada vez es más común encontrar niveles elevados de insatisfacción corporal entre la población femenina de distintas edades. Por ello, es importante desarrollar técnicas efectivas para mejorar la satisfacción corporal y prevenir la aparición de sus más temidas consecuencias, los trastornos de la conducta alimentaria».

Manejar las emociones y pensamientos negativos
Una de las técnicas que más se ha estudiado en las últimas décadas para mejorar la insatisfacción corporal y sus síntomas asociados es la exposición al propio cuerpo. «El objetivo general de este tipo de técnicas es que las personas se expongan a su imagen en un espejo de dimensiones suficientes que les permita examinar sistemáticamente cada parte del cuerpo durante un periodo de tiempo, y aprendan a manejar las emociones y pensamientos negativos que les provoca de una forma más constructiva y sin evitarlos», explica Díaz Ferrer.

Los resultados de este trabajo apuntan que el empleo de técnicas que permitan liberar las emociones y pensamientos negativos asociados al propio cuerpo podrían ser más útiles que aquellas que guían a los pacientes a través de descripciones neutrales del propio cuerpo.

«Con este estudio no pretendemos que las mujeres cambien sus cuerpos, sino que sean capaces de aceptarlos y quererlos como son. No deberíamos dejar que los espejos se conviertan en enemigos donde sólo podemos ver lo que la sociedad nos dice que es bello. El espejo debería ser el medio para reflejar la luz propia que cada persona tiene, algo que no entiende de modas o ideales de belleza», concluye la investigadora.

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OBSERVAR EL CUERPO EN EL ESPEJO MEJORA EL TRATAMIENTO DE LA BULIMIA

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78496 Investigadoras de la Universidad de Granada-España han demostrado que técnicas psicológicas basadas en la exposición al propio cuerpo en el espejo ayudan a reducir la insatisfacción corporal y los síntomas asociados en mujeres con bulimia nerviosa. Una de las técnicas consiste en mirar su cuerpo en el espejo y describirlo de forma neutral; en la otra, las voluntarias dicen qué sienten al ver su reflejo. En el estudio participaron un total de 29 mujeres diagnosticadas con esta enfermedad.

 

Un equipo de la Universidad de Granada (UGR) ha llevado a cabo un estudio que ha demostrado la eficacia de técnicas basadas en observar el propio cuerpo en el espejo para mejorar el tratamiento de la bulimia nerviosa. El trabajo también ha revelado que estas técnicas también reducen los niveles de cortisol en saliva, una hormona esteroidea que se libera como respuesta al estrés. Los resultados se han publicado en la revista Journal of Behavior Therapy and Experimental Psychiatry.

Las investigadoras compararon dos técnicas distintas: la exposición guiada, en la cual las participantes deben permanecer observando su cuerpo en el espejo mientras lo describen de manera neutral y objetiva (como si un pintor tuviera que hacer un retrato suyo pero sin verlas), frente a la exposición pura, en la cual las participantes también miran sus cuerpos reflejados, pero pueden expresar los sentimientos y pensamientos que les provoca.

En el estudio participaron un total de 29 mujeres con alta insatisfacción corporal y diagnosticadas de bulimia nerviosa, a quienes se dividió aleatoriamente en dos grupos de tratamiento, uno por técnica. Cada una de ellas recibió seis sesiones de exposición al espejo, y después de cada sesión se evaluaron los cambios en sus pensamientos (positivos y negativos), así como su grado de satisfacción corporal y los cambios en los niveles de cortisol salival.

Reducción de los niveles del cortisol

Los principales resultados encontrados muestran que ambas técnicas de exposición reducen los pensamientos negativos de las mujeres con bulimia e incrementan los positivos a lo largo del tratamiento, y también reducen los niveles del cortisol. Sin embargo, la exposición pura aumenta más la satisfacción corporal y disminuye en mayor medida el malestar subjetivo experimentado por la visión del propio cuerpo durante las sesiones.

Estos datos apuntan a que la exposición pura «podría ser una estrategia terapéutica eficaz para reducir la insatisfacción corporal en personas con trastornos de la alimentación y, de manera preventiva, en mujeres con elevados niveles de insatisfacción corporal. No obstante, en el futuro se necesitaría profundizar sobre los mecanismos de cambio a través de los cuales esta técnica está funcionando», explica la autora principal de este artículo, la investigadora de la UGR Sandra Díaz Ferrer.

La insatisfacción corporal es uno de los principales factores responsables del desarrollo y mantenimiento de los trastornos de la conducta alimentaria. «Lo que más nos alerta es que cada vez es más común encontrar niveles elevados de insatisfacción corporal entre la población femenina de distintas edades. Por ello, es importante desarrollar técnicas efectivas para mejorar la satisfacción corporal y prevenir la aparición de sus más temidas consecuencias, los trastornos de la conducta alimentaria.

Manejar las emociones y pensamientos negativos

Una de las técnicas que más se ha estudiado en las últimas décadas para mejorar la insatisfacción corporal y sus síntomas asociados es la exposición al propio cuerpo. «El objetivo general de este tipo de técnicas es que las personas se expongan a su imagen en un espejo de dimensiones suficientes que les permita examinar sistemáticamente cada parte del cuerpo durante un periodo de tiempo, y aprendan a manejar las emociones y pensamientos negativos que les provoca de una forma más constructiva y sin evitarlos», explica Díaz Ferrer.

Los resultados de este trabajo apuntan que el empleo de técnicas que permitan liberar las emociones y pensamientos negativos asociados al propio cuerpo podrían ser más útiles que aquellas que guían a los pacientes a través de descripciones neutrales del propio cuerpo.

«Con este estudio no pretendemos que las mujeres cambien sus cuerpos, sino que sean capaces de aceptarlos y quererlos como son. No deberíamos dejar que los espejos se conviertan en enemigos donde sólo podemos ver lo que la sociedad nos dice que es bello. El espejo debería ser el medio para reflejar la luz propia que cada persona tiene, algo que no entiende de modas o ideales de belleza», concluye la investigadora.

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Pág. 3: Víctor José Zamora Castro: «Un buen expediente se consigue con un ritmo de estudio constante»

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Analizar el envoltorio invisible de la cáscara del huevo para protegerlo de la salmonela

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78583 Investigadores del Departamento de Mineralogía y Petrología de la Universidad de Granada ha determinado que la composición química de la cutícula del huevo –una capa formada por proteínas, lípidos y otros componentes que rodea la cáscara- es un factor determinante contra la contaminación de este alimento por Salmonella, una bacteria que contamina los alimentos y produce trastornos intestinales. En concreto, una mayor proporción de proteínas aumenta la protección del huevo frente a la infección bacteriana. Además, la madurez de la cutícula, la edad de las gallinas o la fecha de la puesta de huevos son otros aspectos que van a influir en el proceso infeccioso.
Según los expertos, los resultados de este estudio, que aporta información detallada sobre las características de esta cubierta y las funciones de sus componentes, pueden tener aplicaciones relevantes en la industria avícola para empresas relacionada con la producción de huevos o la selección de gallinas ponedoras.

 

La cutícula, invisible al ojo humano, actúa como una pantalla protectora para el huevo. La cáscara es una estructura permeable, con poros, a través de los cuales pueden pasar no sólo el agua y el oxígeno que el embrión necesita para crecer sino también bacterias como la Salmonella. Evitar el acceso de estos microorganismos es la función principal de esta membrana, encargada de sellar la entrada de los poros y de impedir el paso bacteriano.

Los investigadores han demostrado que la eficacia de esta protección está determinada por la composición de la cutícula. Rica en polisacáridos (azúcares), lípidos y proteínas, son estas últimas las que juegan un papel fundamental. «Las proteínas se encargan de regular la permeabilidad de la cutícula, es decir, el paso del agua.
A mayor proporción, menos pasa a través de la cáscara del huevo y, por tanto, menos riesgo de que las bacterias puedan contaminar el interior del alimento. Por el contrario, una menor cantidad de proteínas significa que la cutícula es más permeable y el agua y las bacterias pueden entrar con más facilidad», explica a la Fundación Descubre el investigador principal de este proyecto, Alejandro Rodríguez Navarro, de la Universidad de Granada.

La edad sí es importante

Uno de los factores que van a influir en la composición de la cutícula es la edad de las gallinas. En este sentido, los expertos han comprobado que los huevos de las más jóvenes -25 semanas- tienen una cutícula de mejor calidad, es decir, mayor presencia de proteínas, que las más mayores, cuya edad está entre las 35 y las 52 semanas. «La capacidad de la capa protectora para frenar la acción de los microbios disminuye con la edad de la gallina ya que, en general, las que llegan a la etapa adulta tienen menor cantidad de cutícula y de peor calidad», indica el autor del estudio.

Por otro lado, la madurez de la envoltura orgánica también influye en su composición química. Esta propiedad está relacionada directamente con el tiempo transcurrido desde que la gallina pone los huevos. Así, por ejemplo, a las tres horas de la oviposición, la cutícula es aún inmadura e incapaz de resistir la penetración de bacterias.

Por el contrario, los huevos con seis horas ‘de vida’ tienen una cutícula más madura y resistente y, por lo tanto, son menos susceptibles de ser contaminados. «En este caso, la cantidad de proteínas es mayor y la capa menos permeable, dificultando la entrada de la Salmonella en el huevo. Consolidada la cutícula, ésta es una barrera eficaz», aclara el investigador.

Metodología avanzada

Para alcanzar estas conclusiones, recogidas en el artículo ‘Importance of eggshellcuticlecomposition and maturityforavoidingtrans-shellSalmonellacontamination in chickeneggs’, publicado en la revista Food Control, los expertos han utilizado técnicas analíticas avanzadas –espectroscopia de infrarrojos, electrónica de barrido y otras- de las que han obtenido información detallada sobre las propiedades de la cutícula. «Hasta ahora no se conocían de forma tan exhaustiva ni los componentes de la capa que envuelve al huevo, ni el papel que desempeñan en los procesos de contaminación por Salmonella», continúa Rodríguez Navarro.

Las pruebas se realizaron con huevos procedentes de una granja avícola de la provincia de Granada donde fueron seleccionados según el rango de edad de las gallinas. Además, un porcentaje de las muestras fue inoculado con la bacteria de la Salmonella. Las diferencias mostradas por ambos tipos de huevos –infectados y sanos- al aplicar la metodología, permitieron a los investigadores extraer conclusiones en cuanto a la composición, grosor o madurez de la cutícula.

Siguiendo esta línea de investigación, la próxima etapa de este proyecto, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, se centra en aplicar la misma metodología a otra de las bacterias clave en el área de la seguridad alimentaria, la Escherichia coli, conocida como E. coli. Fuente: Fundación Descubre

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Freír verduras con aceite de oliva genera propiedades saludables

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78478 Científicos de la Universidad de Granada (UGR) informan que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra (AOVE) mejoran su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos que contienen previenen enfermedades crónicas como el cáncer, diabetes o degeneración muscular.

 

El propósito de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre el contenido de compuestos totales e individuales en las hortalizas consumidas en la dieta mediterránea.

Esta dieta en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y AVOE, ambo se han asociado a la prevención de patologías degenerativas.
Con esta finalidad, los inevestigadores diseñaron un experimento, las hortalizas fueron fritas y salteadas en AVOE, así como hervidas en agua y AVOE, los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción.

Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el AOVE hacia los vegetales, enriqueciéndose de compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

La investigadora destaca que cada vegetal cocinado desarrolló un perfil de fenoles, contenido de humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinada por las características originales de los vegetales frescos y por la técnica de cocción aplicada.

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Las verduras fritas son más sanas que las cocidas

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78478 Un equipo de científicos de la Universidad de Granada (España) ha demostrado que las verduras fritas con aceite de oliva mejoran sus propiedades saludables con respecto a su capacidad antioxidante y al contenido de compuestos fenólicos, que previenen el cáncer, la diabetes o la degeneración macular. El trabajo ha sido publicado en la revista Food Chemistry.

 

Las hortalizas frescas consumidas en la dieta mediterránea se caracterizan también por ir acompañadas de un consumo frecuente de aceite de oliva virgen extra.

Tanto las hortalizas como el aceite de oliva son una fuente importante de fenoles o compuestos fenólicos ya asociados por muchos estudios anteriores a la prevención de enfermedades crónico degenerativas.

Para comprobar el efecto de las técnicas culinarias en las verduras, los investigadores realizaron un experimento con patata, calabaza, tomate y berenjena.

Todas ellas, sin piel ni semillas, fueron preparadas de distintas formas: fritas y salteadas con aceite de oliva virgen extra, hervidas con agua o cocinadas con una mezcla de aceite de oliva y agua.

Los alimentos cocinados fueron examinados mediante distintos métodos como la determinación por cromatografía líquida de alta eficacia del contenido de compuestos fenólicos de las hortalizas. Los resultados evidenciaron que el empleo del aceite de oliva virgen extra para la fritura, no solo no modificó los fenoles totales sino que incrementó el contenido en grasa y redujo la humedad de las verduras, algo que no sucedió con el resto de procesamientos culinarios.

«Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua», explica Cristina Samaniego, coautora del estudio.

La causa de esta mejora en las propiedades de las hortalizas se debe a que el aceite de oliva transfiere fenoles hacia ellas, enriqueciéndolas con compuestos que no se encuentran de forma natural en las hortalizas frescas.

«Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica», aclara Samaniego.

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Las verduras fritas son más sanas que las cocidas

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78478 El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos

 

MADRID(Agencias) Un equipo de científicos de la Universidad de Granada (España) ha demostrado que las verduras fritas con aceite de oliva mejoran sus propiedades saludables con respecto a su capacidad antioxidante y al contenido de compuestos fenólicos, que previenen el cáncer, la diabetes o la degeneración macular. El trabajo ha sido publicado en la revista Food Chemistry.

Las hortalizas frescas consumidas en la dieta mediterránea se caracterizan también por ir acompañadas de un consumo frecuente de aceite de oliva virgen extra.

Tanto las hortalizas como el aceite de oliva son una fuente importante de fenoles o compuestos fenólicos ya asociados por muchos estudios anteriores a la prevención de enfermedades crónico degenerativas.

Para comprobar el efecto de las técnicas culinarias en las verduras, los investigadores realizaron un experimento con patata, calabaza, tomate y berenjena.

Todas ellas, sin piel ni semillas, fueron preparadas de distintas formas: fritas y salteadas con aceite de oliva virgen extra, hervidas con agua o cocinadas con una mezcla de aceite de oliva y agua.

Los alimentos cocinados fueron examinados mediante distintos métodos como la determinación por cromatografía líquida de alta eficacia del contenido de compuestos fenólicos de las hortalizas. Los resultados evidenciaron que el empleo del aceite de oliva virgen extra para la fritura, no solo no modificó los fenoles totales sino que incrementó el contenido en grasa y redujo la humedad de las verduras, algo que no sucedió con el resto de procesamientos culinarios.

«Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua», explica Cristina Samaniego, coautora del estudio.

La causa de esta mejora en las propiedades de las hortalizas se debe a que el aceite de oliva transfiere fenoles hacia ellas, enriqueciéndolas con compuestos que no se encuentran de forma natural en las hortalizas frescas.

«Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica», aclara Samaniego.

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78478 El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos

 

MADRID(Agencias) Un equipo de científicos de la Universidad de Granada (España) ha demostrado que las verduras fritas con aceite de oliva mejoran sus propiedades saludables con respecto a su capacidad antioxidante y al contenido de compuestos fenólicos, que previenen el cáncer, la diabetes o la degeneración macular. El trabajo ha sido publicado en la revista Food Chemistry.

Las hortalizas frescas consumidas en la dieta mediterránea se caracterizan también por ir acompañadas de un consumo frecuente de aceite de oliva virgen extra.

Tanto las hortalizas como el aceite de oliva son una fuente importante de fenoles o compuestos fenólicos ya asociados por muchos estudios anteriores a la prevención de enfermedades crónico degenerativas.

Para comprobar el efecto de las técnicas culinarias en las verduras, los investigadores realizaron un experimento con patata, calabaza, tomate y berenjena.

Todas ellas, sin piel ni semillas, fueron preparadas de distintas formas: fritas y salteadas con aceite de oliva virgen extra, hervidas con agua o cocinadas con una mezcla de aceite de oliva y agua.

Los alimentos cocinados fueron examinados mediante distintos métodos como la determinación por cromatografía líquida de alta eficacia del contenido de compuestos fenólicos de las hortalizas. Los resultados evidenciaron que el empleo del aceite de oliva virgen extra para la fritura, no solo no modificó los fenoles totales sino que incrementó el contenido en grasa y redujo la humedad de las verduras, algo que no sucedió con el resto de procesamientos culinarios.

«Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua», explica Cristina Samaniego, coautora del estudio.

La causa de esta mejora en las propiedades de las hortalizas se debe a que el aceite de oliva transfiere fenoles hacia ellas, enriqueciéndolas con compuestos que no se encuentran de forma natural en las hortalizas frescas.

«Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica», aclara Samaniego.

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