Des chercheurs de l’UGR sont arrivés à identifier et à caractériser, pour la première fois, différents composés antioxydants dans des aliments comme l’huile, le miel, les noix et une plante médicale dénommée Teucrium polium. Pour cela, ils ont employé deux techniques nouvelles, l’électrophorèse capillaire et la chromatographie liquide à haute résolution, qui leur ont permis d’identifier et de quantifier une grande partie des composés phénoliques de ces aliments.

Des aliments fonctionnels comme l’huile, le miel et les noix, ainsi qu’une plante médicale dénommée Teucrium polium, sont capables d’apporter différents bénéfices à la santé, de sorte que leur étude présente un grand intérêt. Parmi les composés qui procurent aux aliments ces caractéristiques fonctionnelles, se trouvent les composés phénoliques à grand intérêt dû à leur pouvoir antioxydant qui les dote d’un effet chimioprotecteur chez les êtres humains et leur confère une forte influence dans la stabilité à l’oxydation que présentent les aliments. C’est la raison pour laquelle, d’après les scientifiques de l’UGR, « leur identification et quantification sont un bon moyen pour caractériser les aliments qui les contiennent. »

Ce travail a été réalisé par Mme Ana Mª Gómez Caravaca, et dirigé par les professeurs M. Alberto Fernández Gutiérrez et M. Antonio Segura Carretero, du Département de Chimie Analytique de l’UGR.

Les scientifiques soulignent que les composés phénoliques possèdent une forte capacité antioxydante, et ont de plus une forte influence sur les propriétés organoleptiques des aliments. C’est pour cela que des études comme celle-ci présentent un grand intérêt, vu qu’il est possible de quantifier leur présence dans les aliments, et que l’on peut même déterminer lequel parmi eux présente une activité majeure, et quelle est son activité concrète.

Fraction phénolique
Cette recherche a démontré le potentiel de ces techniques de séparation, identification et quantification de la fraction phénolique de matrices végétales, tout en mettant au point des méthodologies appropriées à cette fin et, dans le cas de l’huile d’olive, en étudiant quelques paramètres technologiques qui concernent le profil phénolique.

L’information obtenue par les scientifiques de l’UGR est très utile parce que ces composés présentent de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé. Il a été largement démontré qu’ils ont un fort pouvoir antioxydant et sont capables d’influer positivement sur l’organisme en prévenant l’apparition de certaines maladies (diabètes, obésité, maladies cardiovasculaires, cancer, hypertension artérielle, etc.).

Les analyses ont été menées à bien moyennant les techniques séparatives d’électrophorèse capillaire et de HPLC couplées avec différents types de détecteurs (UV-Vis, MS, RMN). L’électrophorèse capillaire couplée avec une spectrométrie de masses s’avère innovatrice vu qu’elle n’avait jamais été employée auparavant pour l’analyse de la fraction phénolique du miel et des noix. De plus, ces méthodologies ont, pour la première fois, permis d’identifier certains parmi les composés phénoliques présents dans ces aliments, ce qui présente un grand intérêt dû à leur possible action antioxydante et salutaire dans la fraction phénolique.

Les résultats obtenus à partir de la thèse de doctorat ont donné lieu à neuf publications dans des revues internationales, dont Electrophoresis, Journal of Chromatography et Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Référence : Mme Ana Mª Gómez Caravaca. Département de Chimie Analytique de l’Université e Grenade. Tél. : 958 248 593 ; courriel : anagomez@ugr.es