– Pescado andaluz, un lujo para todos

Los consumidores alaban las especies costeras como producto natural y equilibrado

Que consumir pescado es bueno para la salud no es ningún descubrimiento. Pero ensalzar las bondades específicas del pescado de la costa andaluza como producto natural y equilibrado, sí aclara ciertos conceptos. Es lo que la Federación Andaluza de Consumidores y Amas de Casa Al-Andalus ha promovido junto con la Consejería de Agricultura y Pesca. Resulta que la confluencia del mar Mediterráneo con el océano Atlántico propicia una amplia variedad de especies marinas de gran interés ecológico y pesquero. Catarlas es todo un lujo para el paladar que está al alcance de todos los bolsillos, los holgados y los más modestos. Sólo hay que saber buscar y elegir.

Las bondades nutricionales radican en los contenidos en proteínas, grasas o lípidos, vitaminas y sales minerales. A esto se añade los niveles de frescura, consecuencia de la cercanía entre los caladeros donde se faena y los puertos de descarga y venta de productos. Las capturas más frecuentes y más comercializadas son el boquerón, la chirla, la bacaladilla, la caballa y el pulpo. Los colectivos de consumidores ensalzan, por su importancia a nivel económico, la sardina, sabrosa y barata; la merluza, de bajo contenido graso y aporte calórico; y el jurel, con importante contenido en vitamina D y B 121. Ayer, el mercado de abastos de Almería ofrecía estas tres especies a 4, 5 y12 euros, respectivamente.

El historiador y gastrónomo Antonio Zapata, profesor asociado de la Universidad de Almería en la carrera de Turismo, profundiza en ciertos aspectos sobre el consumo de pescado fresco. Absolutamente todos los pescados tienen ácidos monosaturados. Lo que ocurre es que el pescado azul lo tiene en mucha mayor cantidad que el blanco. Distinguirlos es fácil: los azules tienen el final de la cola en v y los blancos son rectos. Los primeros son ideales a la brasa o a la plancha porque tienen más grasa, los segundos fritos, apunta Zapata. El gastrónomo almeriense no puede estar más de acuerdo con la importancia dada al jurel, la merluza y la sardina por parte de los colectivos de consumidores. El jurel es un pescado muy interesante. En el norte le llaman el besugo del pobre. Aquí tiene poco prestigio porque es barato. Pero es un pescado azul del que también existe la variedad entre el jurel blanco y el gitano u oscuro, explica el historiador.

Sobre las sardinas, que ejercen un efecto cardioprotector debido a su contenido en ácidos grasos Omega 3, el profesor Zapata matiza las diferencias a la hora de consumirlas en espeto en la costa malagueña, costumbre nada arraigada en la Andalucía oriental. El hecho de que en Málaga se ensarten y las asen es simplemente porque allí el turismo nos lleva décadas de ventaja. En la Andalucía oriental es más corriente hacerlas en parrillas. Los pescados azules son mejores para las brasas, aprecia.

Desde Al-Andalus [www.fed-alandalus.es] se anima a los consumidores a que consuman los productos pesqueros del litoral andaluz, dado que sus propiedades nutricionales ayudan a favorecer una dieta más rica, sana, natural y equilibrada.

La profesora de parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, Ana Valero, además de suscribir la recomendación también hace una advertencia: El pescado tiene muchos beneficios para la salud. Simplemente hay que seguir las normas recomendadas en 2006 sobre cómo cocinar el pescado, como mínimo a 60º C durante 10 minutos a congelarlo previamente a -20º C durante 24 horas. La profesora Valero, junto al profesor Javier Adroher de la Universidad granadina, ha elaborado un estudio que destaca el alto valor nutritivo de las sardinas andaluzas que, además, no están parasitadas por la larva del anisakis.

Estos profesores trabajaron sobre una muestra de unas 400 sardinas, capturas en aguas del Mediterráneo andaluz y también del Atlántico. En general, las sardinas no están parasitadas, tanto en estas de la costa andaluza como en otras. No hemos encontrado ninguna que lo estuviera. Puede que no sea un hospedador idóneo para el anisakis, defiende Valero. Sobre los boquerones, el mismo estudio revela que los de la costa mediterránea están poco afectados y menos aún los de la zona andaluza. La causa es porque el anisakis vive en aguas más frías, concluye Valero.

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– Vértice privilegiado de Granada

La recuperación de las terrazas del Rey Chico, galardonada por la UE.

Son escasos los enclaves con tanta magia en Granada. A la falda de la Alhambra, frente al barrio del Albaycín y en la ribera izquierda del río Darro, se extienden las terrazas del Rey Chico. Hace menos de un lustro este privilegiado vértice era usado como escombrera y caótico aparcamiento. La recuperación patrimonial y paisajística proyectada por el equipo del arquitecto Antonio Tejedor dio un vuelco al enclave a comienzos de 2004. Desde entonces, los reconocimientos se han sucedido y, recientemente, la intervención del estudio sevillano ha recibido su tercer galardón, el de finalista del II Premio Mediterráneo del Paisaje concedido por las regiones europeas. La recuperación de las terrazas granadinas representó a Andalucía y obtuvo un relevante segundo puesto tras recibir el premio Joaquín Romero Murube de jardinería y paisajismo, y el accésit Jardín 21 del Premio Alhambra.

Nuestra posición siempre fue la modestia por la relevancia del patrimonio. El reto era obvio al hablar de un espacio privilegiado que apenas se ha alterado desde el siglo XV, a los pies de la Alhambra y el Generalife, ambos patrimonio de la Humanidad, destaca Tejedor. La intervención se situó entre el edificio del Rey Chico y la Fuente del Avellano para recuperar un paisaje histórico. Por un lado, el solar marginal que existía antaño se ordenó para convertirlo en un aparcamiento para los vecinos rodeado de vegetación autóctona. Por otro, se remozó el camino de la Fuente del Avellano, un lugar famoso porque era frecuentado por la Cofradía del Avellano, una tertulia literaria constituida a finales del siglo XIX en torno al escritor Ángel Ganivet.

Para sorpresa de ciertos actores institucionales involucrados, como el Patronato de la Alhambra, la Confederación Hidrográfica y el Ayuntamiento, en la obra reinó la buena sintonía. Sentimos la ausencia de polémica y fue muy gratificante. El reto estaba en considerar los valores del lugar y hacerlo compatible con un presupuesto limitado, explica Tejedor.

El paisajismo en la intervención resultó primordial en un entorno con sorpresas como el manantial natural que alimenta a la Alhambra, canalizado gracias a la presa construida por los árabes cuatro kilómetros senda arriba. El equipo dirigido por el conservador del Jardín Botánico Pepe Tito y Manuel Casares, Director del Departamento de Botánica de la Universidad de Granada, aportó las claves para que la vegetación idónea. Tratamos de reducir el impacto de los coches y recuperar la imagen del XIX como una arboleda histórica, cuenta Tito. Los paisajistas seleccionaron árboles tradicionales como chopos y alisos que combinaron con pantallas horizontales de setos de almillo y plantas que soportaran el clima duro de la ciudad. Se trataba de ser prudentes con un punto muy delicado, el centro de un compás de la ciudad palatina de la Alhambra, detalla Tito.

Los vecinos aplaudieron la reconversión de la zona, aunque ahora critican su escaso mantenimiento. El principal problema es el escaso cuidado del lugar: farolas rotas, postes desgajados, el riego no funciona y los aparcamientos no se respetan. Incluso el propio salvajismo de la gente hizo que se llevaran las plantas del camino. Somos unos vándalos, denuncia José Antonio Horcas, vecino del frondoso Carmen de la Fuente, que bordea el curso del río Darro. Horcas destaca cómo hace años en la explanada frente a la entrada de su casa los hippies aparcaban sus furgonetas junto a los contenedores que acogían los escombros de las obras realizadas en el Albaycín.

Ahora el lugar está transformado. El singular y silencioso camino, que arranca a menos de un kilómetro de la céntrica avenida de Gran Vía, está preñado de hitos de piedra con citas de escritores que alientan a meditar sobre el paseo: Nuestras expediciones consisten sólo en dar una vuelta, y al atardecer volvemos otra vez al lugar familiar del que salimos, donde tenemos el corazón. La mitad del camino no es otra cosa que desandar lo andado, escribió Henry David Thoreau y se puede leer en el paseo, frente al rústico barrio del Sacromonte.
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