La couleur comme paramètre de qualité de lhuile dolive marocaine
31.12.2005 | 16h29
Lolivier constitue à léchelle nationale la principale essence fruitière
Le patrimoine oléicole mondial est estimé à 830 millions doliviers dont 95% se situent dans le bassin méditerranéen. La production mondiale moyenne en olives est denviron 10 millions de tonnes par an dont 92% sont utilisées pour lextraction de lhuile, ce qui est équivalent à une production de 2.602.000 tonnes de lhuile dolive. En plus de ses valeurs nutritionnelles incontestables, lindustrie oléicole joue un rôle socio-économique primordial et privilégié dans la zone méditerranéenne.
Le Maroc occupe le sixième rang en terme de production dolives. Lolivier constitue à léchelle nationale la principale essence fruitière, tant par la superficie implantée estimée à 540.000 ha, soit environ 50% de la surface arboricole que par le nombre darbres qui est de lordre de 50 millions doliviers, cette superficie prévue être doublée en 2010 selon le plan national oléicole.
Loléiculture revêt un rôle socio-économique très important. En effet, les recettes des exportations dolives sont denviron 94 millions de dollars U.S par an, ce qui place le Maroc au troisième rang après lEspagne et la Grèce. Le secteur oléicole assure également 11 millions de journées de travail dans le milieu rural.
A cet effet et dans le souci daméliorer la productivité de loléiculture de la zone nord du Maroc, le Laboratoire doptique et photonique de lUniversité Abdel Malek Es Saadi et le département dOptique de lUniversité de Grenade, avec le soutien financier de lAgence espagnole de coopération internationale et du programme de coopération international de la Junta de Andalucia, ont examiné la qualité des huiles dolive produites dans cette zone et lont comparée à celle des autres rives de la Méditerrané et plus précisément de lAndalousie.
Les études ont porté sur les paramètres de qualité qui ont été adoptés officiellement par le Conseil oléicole international. Ce dernier a défini les critères de qualité et didentification des différents types des huiles dolive dans la Norme Codex Alimentaires [N1]. Les paramètres qui ont été adoptés officiellement par cet organisme international sont les suivants : lacidité, lindice de peroxydes, les caractéristiques spectrophotométriques dans le domaine de lultraviolet et lévaluation organoleptique.
Les facteurs organoleptiques ont été intégrés depuis lantiquité comme des critères de la qualité de lhuile dolive. La CEE a adopté une méthode appelée panneau de dégustation qui consiste principalement à définir un ensemble de critères pour lidentification du goût et de lodeur des huiles dolive. Cette méthode permet de classer les huiles sur une échelle commerciale de 0 à 9 selon lappréciation des experts du panneau de dégustation.
Dautre part, la couleur des huiles est évaluée en utilisant des méthodes spectroradiométriques.
La mesure instrumentale de la couleur des huiles, la colorimétrie tri stimulus, a été utilisée pour résoudre les problèmes de lanalyse objective de la couleur de ces huiles dolive. Cest dans cette optique que sest inscrite cette étude qui a porté aussi sur la mise au point dune méthode de mesure de la couleur des huiles dolive qui répond aux différentes questions posées et permet de contourner les inconvénients rencontrés dans dautres méthodes.
Inspirée du principe de la vision humaine, cette nouvelle méthode (spectroradiométrique) est basée sur la mesure de la réflexion dans des conditions expérimentales très proches de celles de lappréciation visuelle de lhomme.
Il y a lieu de noter que grâce à la méthode spectroradiométrique, la caractérisation colorimétrique des huiles dolive marocaines a été réalisée pour la première fois, ensuite une comparaison a été effectuée avec les huiles espagnoles.
Pr Adel Asselman de lUniversité Abdel Malek Es Saadi |
