. VALENCIANA
Lourdes March investigadora
“Hubo modas que nos hicieron perder sanas costumbres”
Divulgadora de la gastronomía mediterránea en congresos y universidades, presenta su nuevo libro, ‘La cocina del aceite de oliva’
Divulgadora de la gastronomía mediterránea en congresos y universidades, presenta su nuevo libro, ‘La cocina del aceite de oliva’
M.ª ÁNGELES ARAZO/ VALENCIA
Lourdes March, indiscutible personalidad en el estudio de la gastronomía.
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Del dominio de la cocina pasó al estudio de la gastronomía y de los alimentos, sin rechazar la base científica. Lourdes March, que alcanzó el millón de ejemplares con el Libro de la paella y de los arroces, viene a Valencia para presentar La cocina del aceite de oliva (Alianza Editorial), tema sobre el que ha dado importantes conferencias en diversos países europeos y en Estados Unidos.
–¿Qué tiene en común con el anterior
–Está centrado en las cualidades del aceite, con sus parámetros químicos y sensoriales, pero sobre todo se presentan infinidad de recetas, todas básicas en la cocina mediterránea; la mayoría son españolas, pero también aparecen de otros países que orillan nuestro mar. En el anterior, había largos capítulos dedicados a la historia del olivo, los mitos y rituales que han acompañado al milenario árbol; tema que, independiente y con mayor profundidad, trataré en futuro trabajo.
–¿Asesores universitarios?
–Por supuesto, cuento con la colaboración de Gregorio Varela y Olga Moreira, profesores de la Universidad de Madrid; y el profesor José Mataix, de la Universidad de Granada.
–El retorno al aceite de oliva, tan predicado hoy por gastrónomos, ¿obedece al ciclo de las modas?
–No; la moda fue perder nuestras sanas costumbres; en la fritura ,el aceite de oliva, además de que no se consume en la sartén, como otros, proporciona más sabor a los alimentos y tiene menos proporción de grasas. El profesor Varela, con buen humor, afirma que son más sanos unos churros fritos con aceite de oliva, que un “croissant” .
–¿Embajadora del aceite de oliva español?
–En cierto modo, sí -sonríe-. Hablé sobre él en Tokyo, Osaka, Kyoto y Nagoya. También, comisionada por el Consejo Oleícola Internacional, impartí conferencias en Estados Unidos y países de Asia.
–¿Nuevo trabajo?
–recisamente estoy ampliando el estudio sobre la cocina y dieta mediterráneas. El objetivo es incorporar los últimos avances en gastronomía.
–¿Logrará imponerse la dieta mediterránea?
–Sí, porque la gente cada vez está más interesada por la salud, no solo por la estética; y sigue con atención cuanto se publica. Lo he podido constatar con la gente joven al impartir cursos en Universidades y Escuelas Profesionales.
–¿Guisa tanto como parece?.
–Sí, sí. Me encanta guisar y experimentar en la cocina. Todos los años hago mermeladas, membrillo y distintas conservas. La sorpresa me la llevé con el Libro de las conservas y licores , por la gran acogida y el número de cartas y consultas que recibí.
–Valenciana afincada en Madrid, ¿que es lo que echa de menos en relación a su vida profesional?
–¡Tantas cosas! El clima, el ambiente ciudadano y, sobre todo, aquella visita diaria al mercado Central. Estos días me voy a desquitar. Los libros me ayudan siempre.
