Des chercheurs de l’Université de Grenade et du Centre Technologique de Recherche et de Développement de l’Aliment Fonctionnel (CIDAF), avec la collaboration de deux universités italiennes et dans le contexte d’un projet partiellement financé par les CEI BioTic, ont dessiné une pâte alimentaire riche en fibre et antioxydants élaborée avec des farines fonctionnelles.
Une seule assiette de cette pâte permet d’atteindre 70% de la dose de bétaglucanes recommandée par l’Autorité Européenne pour la Sécurité des Aliments.
Des chercheurs de l’Université de Grenade et du Centre Technologique de Recherche et de Développement de l’Aliment Fonctionnel (CIDAF), avec la collaboration de deux universités italiennes, ont développé un « super-spaghetti » de pâte enrichie, élaboré avec des farines fonctionnelles, qui contient plus de fibre et de protéines que la pâte normale et aide à réduire le risque de maladies cardiovasculaires.
Les chercheurs, qui ont publié une partie des résultats de cette recherche dans la revue Food Research International, ont démontré comment de nouvelles technologies propres (la dénommée « classification par aire ») permettent d’obtenir des farines fonctionnelles en utilisant la graine de céréale complète, évitant ainsi la formation de sous-produits de déchets dans le processus de mouture.
Tel que l’explique Ana Maria Gómez Caravaca, principale chercheuse du projet, le processus de classification par aire permet de diviser le produit de la mouture en différentes fractions (fractions épaisses et fractions fines) moyennant un processus physique qui n’altère pas les propriétés des fractions obtenues.
« Ces fractions, dû à leurs différentes propriétés, possèdent différentes caractéristiques chimiques et seront utilisées en fonction du produit final que l’on veuille obtenir. Notre travail a démontré comment, en classant par aire une farine intégrale d’orge, il est possible d’obtenir deux fractions, l’une desquelles est enrichie avec des composés antioxydants et de la fibre soluble (en particulier des bétaglucanes) et l’autre contient plus de protéines » signale la chercheuse de l’UGR.
Plus d’antioxydants et de fibre soluble
Cette étude, qui a été réalisée avec la collaboration de deux universités italiennes (Université de Bologne et Université de Molise) et financée partiellement par le CEI BioTic, a également donné lieu à la formulation de spaghettis en utilisant la fraction épaisse. Les résultats atteints ont démontré que la fraction utilisée dans la formulation des spaghettis permet d’enrichir le produit final aussi bien en composés antioxydants dérivés de la catéchine qu’en fibre soluble (bétaglucanes).
« Si l’on compare le produit final obtenu aux produits déjà présents sur le marché, nous observons que notre spaghetti s’avère particulièrement riche en bétaglucanes. La quantité de bétaglucanes présents dans les spaghettis fonctionnels produits remplissait les conditions de la Food and Drug Administration (FDA) américaine afin de pouvoir étiqueter la pâte comme « bonne source en fibre » et « pouvant réduire le risque de maladies cardiovasculaires ».
La professeure Gómez Caravaca signale que les résultats atteints à cette date ont permis à deux entreprises italiennes de développer une nouvelle ligne de pâte en utilisant les fractions épaisses d’orge obtenues moyennant une classification par aire.
« Les produits formulés permettent, avec une seule dose (une assiette de pâte), d’atteindre 70% de la dose de bétaglucanes conseillée par l’Autorité Européenne pour la Sécurité des Aliments (EFSA dans ses sigles anglais) », signale la chercheuse de l’UGR.
Référence bibliographique :
Use of air classification technology as green process to produce functional barley flours naturally enriched of alkylresorcinols, β-glucans and phenolic compounds. Ana María Gómez-Caravaca, Vito Verardo, Tiziana Candigliota, Emanuele Marconi, Antonio Segura-Carretero, Alberto Fernandez-Gutierrez, Maria Fiorenza Caboni. Food Research International. Volume 73, July 2015, Pages 88–96
L’article complet est disponible surle site suivant :
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996915000770
Contact :
Ana María Gómez Caravaca. Département de ChimieAnalytique de l’Université de Grenade / Centre de Recherche et deDéveloppement de l’Aliment Fonctionnel (CIDAF). Tél. : 958 637 206 ; portable : 685 814 310 ; courriel : anagomez@ugr.es
