En estos trabajos científicos de la Universidad de Granada, dirigidos por los profesores Belén García-Villanova y Eduardo Guerra Hernández, se ha puesto a punto un método fluorimétrico para determinar las pérdidas de aminoácidos en cereales con contenido de leche en polvo, utilizados por niños mayores de cuatro meses, durante su conservación en diferentes condiciones de temperatura y actividad de agua.
Los cereales para su utilización en alimentación infantil necesitan una hidrólisis del almidón, proceso que se realiza en medio acuoso, por lo que se requiere un posterior secado del producto para su venta. Este procesamiento térmico de secado produce aroma y sabor, pero puede reducir el valor nutritivo, al perderse vitaminas y aminoácidos, “aunque a veces la industria añade y compensa estas pérdidas una vez que el producto está acabado, adicionando el denominado pool de vitaminas”, señala Belén García-Villanova.
Se ha observado que a mayor actividad de agua, se producen mayores pérdidas de aminoácidos después de cuatro semanas de almacenamiento en todas las muestras. Los investigadores han aprovechado para sus estudios el tiempo que Abbot tiene estos productos almacenados con el fin de realizar estudios de control microbiológico. A temperaturas de almacenamiento habituales las perdidas son muy pequeñas por lo que “la calidad final del producto no se ve amenazada.”
Cuatro niveles de muestras
El Departamento de Nutrición y Bromatología de la UGR ha utilizado unos indicadores que señalan fehacientemente pérdidas de aminoácidos en los cereales almacenados durante tres, seis, nueve y doce meses. El método puesto en marcha por Antonio Ramírez Jiménez, recientemente publicados en la revista Food Chemistry, “se pone a disposición de la industria para que pueda controlar esas reacciones de pérdida de lisina tras la conservación de los cereales con leche”, explica Guerra Hernández.
La colaboración de este grupo con la industria Abbott data de 1993 con la puesta a punto de un método para la medida de hidroximetilfurfural, compuesto sensible a las temperaturas habituales de tostado de cereales infantiles durante su procesamiento (140-150º C). En la actualidad, García-Villanova y Guerra Hernández están trabajando para aplicar el método de pérdida de aminoácidos en fórmulas infantiles que se utilizan en sustitución de la leche materna, así como en mieles e ingredientes para la elaboración de otros alimentos.
Referencia:
Profa. Belén García Villanova. Tlf: 958 243866 – 647 765314. Correo e: belenv@ugr.es
Prof. Eduardo Guerra Hernández. Tlf: 958243867- 609 32 83 19. Correo e: ejguerra@ugr.es
