Una investigación realizada en el departamento de Microbiología de la Universidad de Granada ha llevado a cabo un análisis del ADN extraído de distintas variedades de quesos de cabra artesanales, determinando que la mayoría pertenecen al grupo de bacterias lácticas, y que podrían tener importantes propiedades tecnológicas y funcionales, e incluso ser beneficiosas para la salud. La tesis doctoral de Antonio M. Martín Platero ha sido dirigida por los profesores Manuel Martínez Bueno, Mercedes Maqueda y Eva Valdivia, y es la primera investigación que se realiza en torno a los quesos andaluces mediante la combinación de técnicas y/o metodologías clásicas y moleculares.
Para la realización de este trabajo, se han analizado cuatro variedades de quesos artesanales, procedentes de la Alpujarra (Granada), Jayena (Granada) y Aracena (Huelva). El análisis microbiológico realizado en la Universidad de Granada ha revelado que estos quesos poseen entre 107 y 109 bacterias por gramo de queso, de las que entre el 65 y el 99 por ciento son BAL (Bacterias del Ácido Láctico).
El ácido láctico, muy beneficioso para la salud
Martín Platero destaca que este tipo de bacterias “podrían ser especialmente beneficiosas para la salud humana, ya que fermentan la lactosa, acidifican el PH e impiden, por lo tanto, el desarrollo de microorganismos patógenos”. Y es que gran parte de los aislados producen además numerosos compuestos antimicrobianos de naturaleza proteica y denominados bacteriocinas; sustancias además muy activas frente a patógenos y otros microorganismos alterantes de alimentos.
Según se desprende del estudio realizado en la UGR, las especies más abundantes encontradas en estos quesos artesanales pertenecen a Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum y Lactococcus lactis. Esta última se trata de una de las especies más comúnmente encontradas en el yogur.
El trabajo llevado a cabo por Antonio M. Martín Platero ha desarrollado asimismo un método específico para extraer el ADN del queso y de las bacterias lácticas, denominado MSOP (Modification of the Salting Out Procedure), mucho más eficiente y barato que otros métodos comerciales.
Parte de los resultados de este trabajo han sido publicados recientemente en las revistas científicas Applied and Enviromental Microbiology, International Journal of Food Microbiology y Analytical Biochemistry.
El trabajo llevado a cabo por Antonio M. Martín Platero ha desarrollado asimismo un método específico para extraer el ADN del queso y de las bacterias lácticas, denominado MSOP (Modification of the Salting Out Procedure), mucho más eficiente y barato que otros métodos comerciales.
Referencia:
Antonio M. Martín Platero.
Departamento de Microbiología de la Universidad de Granada.
Tfno: 653 777 205.
Correo e-: ammartin@ugr.es
