Un grupo de científicos de la Universidad de Granada, la Universidad de Sevilla y el Instituto de la Grasa (CSIC) ha demostrado la escasa fiabilidad del método oficial vigente en España para medir el color de los aceites de oliva vírgenes y ha sentado las bases para la creación de un nuevo sistema de mayor exactitud y precisión que permita la utilización de este parámetro como indicador de la calidad de los aceites.
«El color es una magnitud muy importante desde el punto de vista del mercado y de la industria porque es un indicador de la calidad del aceite de oliva virgen (el color está relacionado con características químicas del aceite, como la acidez, etc.) y por ejercer una enorme influencia sobre las preferencias de los consumidores. Con la utilización de técnicas ópticas, es posible comprobar también, por ejemplo, si existen adulteraciones en el aceite de una forma muy rápida y no invasiva».
El investigador Manuel Melgosa Latorre, profesor de Óptica en la Universidad de Granada y secretario del Comité del Color de la Sociedad Española de Óptica, es uno de los científicos que han estudiado el color en productos específicos como el aceite de oliva virgen o los vinos: diferencias y semejanzas entre los aceites españoles y marroquíes; análisis de las preferencias de color y la personalidad de jóvenes adolescentes; relación entre el color y las distintas propiedades edafológicas de los suelos mediterráneos y evaluación automatizada de diferencias de color en diversas aplicaciones industriales son algunas de las líneas de trabajo abordadas por el equipo de investigación en el que se integra este científico junto a otros especialistas de la Universidad de Granada.
En el caso concreto del aceite de oliva virgen, Melgosa Latorre sostiene que el interés por medir el color responde a un requerimiento técnico, «para caracterizar bien el producto», y comercial. «No podemos olvidar que el sector oleícola mueve sólo en Andalucía en torno a 500.000 millones de pesetas por campaña. Si defendemos el aceite como producto de primera calidad y queremos exportarlo con garantías, las denominaciones de origen deberían incluir el color como una característica y un indicador más de dicha calidad», asevera.
En estos momentos, el método oficial vigente en España para medir el color de los aceites de oliva vírgenes es el llamado Método ABT (Método Azul Bromotimol). Según explica el investigador granadino, este sistema fue introducido en 1986 por R. Gutiérrez y F. Gutiérrez como «Método Rápido para Definir el Color de los Aceites de Oliva Vírgenes» y está compuesto por 60 disoluciones que se utilizan como patrones de comparación, de
forma similar a una carta de colores. El análisis de este método de medición del color constituye una de las líneas de investigación del grupo del que forma parte Melgosa Latorre, cuyos resultados se han publicado en la revista especializada Journal American Oil Chemists’ Society, de gran impacto internacional, en los años 1999, 2000 y 2001.
En el primero de los estudios, «Reliability of the Bromthymol Blue Method for Color in Virgin Olive Oils», los investigadores ponen de manifiesto la escasa utilidad del Método ABT porque las especificaciones de color que se hacen se refieren a un espacio distinto al recomendado por la comunidad internacional (CIELAB). «Los patrones ABT no están bien distribuidos en el espacio de color; además algunos aceites de oliva virgen no están en la zona del espacio de color en que se sitúan los patrones ABT», explica el profesor granadino.
El segundo de los trabajos («Precision and Accuracy in the Color Specification of Virgin Olive Oils from the Bromthymol Blue Method») constata la falta de precisión y exactitud del método y demuestra la necesidad de realizar una revisión acorde a los avances que se han registrado en el campo de la Óptica que aborda la medida objetiva del color.
Por su parte, la última de las investigaciones (publicada con el título de «Reproducibility of the Bromthymol Blue Standards Used for Color Specification of Virgin Olive Oil») tenía como objetivo comprobar si los patrones ABT (disoluciones) son o no temporalmente estables. Para ello, los científicos sometieron las muestras a medidas periódicas durante un año y detectaron que las disoluciones eran sobre todo inestables, en el periodo inmediato tras su preparación.
Para el profesor Melgosa Latorre, estas investigaciones demuestran la necesidad de mejorar el método tradicional y diseñar un nuevo sistema para la medición del color de aceites de oliva virgen: «Nosotros ya hemos sentado las bases. Contamos con una amplia base de muestras y sabemos cómo hacer una nueva carta de colores que permita caracterizar bien los aceites de oliva vírgenes, controlando adecuadamente la iluminación y el espesor de las muestras». «Queremos que el color aparezca en las botellas envasadas como otro indicador más de su calidad; no sólo la acidez como ocurre ahora», enfatiza el científico, quien reclama un mayor apoyo a las instituciones y las empresas para financiar este tipo de investigaciones.
Junto a Manuel Melgosa, del Departamento de Óptica de la Facultad de Ciencias de Granada, el grupo de trabajo especializado en el estudio del color de los aceites de oliva virgen está formado por otros especialistas de la Universidad de Granada (María del Mar Pérez Gómez y Enrique Hita), del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla (María José Moyano y José Alba) y del área de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de Sevilla (Francisco Heredia).
Referencia: Profesor Manuel Melgosa Latorre. Departamento de Óptica de la Facultad de Ciencias.Tfnos. 958-24 63 64 / 958-249493 / Móvil 659-719527
Correo electrónico: mmelgosa@ugr.es
