El estudio del Departamento de Microbiología de la UGR, bajo la dirección del profesor Manuel Martínez Bueno, trata de caracterizar las cepas bacterianas que se encuentran en los quesos artesanales Cueva de la Magahá y Montefrieño (Granada), así como de la comarca de Aracena (Huelva). Estos quesos son representativos de un modo de elaboración tradicional que utiliza leche cruda y cuajo. Su riqueza microbiológica es mayor que la de los elaborados de forma industrial, los cuales, aunque totalmente seguros para el consumo humano, pierden gran parte de sus cualidades distintivas.
Para la caracterización de las cepas bacterianas, el equipo de investigación ha utilizado dos técnicas básicas: los métodos tradicionales dependientes de cultivos microbianos, y los innovadores métodos moleculares de extracción y caracterización del ADN. Mientras que en los primeros hay que esperar a que las bacterias extraídas crezcan, con el ADN se puede hacer un análisis mucho más rápido y exhaustivo de todos los microorganismos que existen en el producto. Estas dos técnicas se utilizan como complementarias.
A través de este proceso conjunto, el equipo de investigación obtiene la huella genética de los quesos, una identificación de los microorganismos que los componen y su relación con las características organolépticas (que se pueden percibir por los sentidos) del queso. El proceso se repite en las distintas etapas de maduración, para ver cómo varían las poblaciones de microorganismos en función del tiempo y establecer así científicamente el proceso de desarrollo del producto. Por último, la investigación ha tratado de determinar la seguridad de este tipo de quesos, algo fundamental para su comercialización.
Alimentos seguros
Para ello se ha analizado la presencia de enterococos, un tipo de bacteria cuya presencia se suele asociar a contaminación fecal del alimento. Bacterias de este tipo se encuentran de modo natural tanto en el intestino humano como en el animal, pero pueden llegar a resultar beneficiosas, ya que incluso impiden la implantación de agentes patógenos. Según los análisis realizados, aunque estos microorganismos se aíslan frecuentemente de quesos elaborados de forma tradicional, su presencia no es nociva para la salud. Es más, los enterococos también influyen positivamente en las propiedades del queso.
“Incluso en productos manufacturados industrialmente hemos encontrado enterococos, y eso no quiere decir que sean inseguros. Los quesos de cabra analizados son totalmente seguros”, puntualiza Manuel Martínez Bueno, microbiólogo de la Universidad de Granada. Estos resultados, junto a los publicados recientemente por otro grupo de investigación de la UGR destacando las excelentes propiedades nutritivas de la leche de cabra, pueden aportar un reconocimiento a un sector ganadero que, en los últimos treinta años ha visto su cabaña reducida a la mitad.
Referencia
Prof. Manuel Martínez Bueno. Dpto. de Microbiología.
Tlfs. 958 243 184 – 958 243 244.
Correo e. mmartine@ugr.es.
