El curso del Centro Mediterráneo Autenticidad y trazabilidad de los alimentos ha traído a Almuñécar a expertos en la calidad y la autenticidad del aceite de oliva y en las garantías de que gozamos los consumidores cuando adquirimos este producto. Francisco de Paula Rodríguez García, jefe del Servicio de Control de la Calidad Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, ha compartido con los asistentes las distintas técnicas de análisis que permiten garantizar que un envase contiene aceite de oliva virgen extra y no una categoría inferior o una mezcla con otro aceite distinto.
Las pruebas destinadas a determinar la calidad del aceite de oliva que consumimos se fundamentan en el análisis de la acidez, de los peróxidos, del índice k y en una valoración organoléptica. Esta última no se realiza en el laboratorio, sino que consiste en las catas profesionales, que valorarán cada aceite con una puntuación diferente según la categoría: aceite de oliva virgen extra, virgen, refinado y de orujo, de mayor a menor categoría.
Comentan, asimismo, los profesores de la Universidad de Granada Luis Cuadros Rodríguez y Antonio González Casado, director y coordinador del curso respectivamente, que, a diferencia de lo que se creía hace años, la acidez no es una virtud del aceite de oliva, sino que en la actualidad un aceite ácido determina un alto grado de degradación. Por otro lado, el análisis de los peróxidos evalúa el grado de rancidez, según la exposición del aceite a la oxidación del aire y a la luz, mientras que el índice k se mide, entre otras cosas, para evaluar el amargor.
En España, existen cuatro laboratorios de referencia para evaluar la calidad y la autenticidad del aceite de oliva que llega a nuestras mesas. Dos de ellos se encuentran en Andalucía: uno en Córdoba y otro en la localidad granadina de Atarfe.
EL ÚNICO REGULADO LEGALMENTE
El aceite de oliva es el único tipo de grasa, vegetal o animal, cuya autenticidad y calidad están reguladas legalmente en la Unión Europea. Las instituciones comunitarias, siguiendo el asesoramiento técnico del Consejo Oleícola Internacional (COI), con sede en Madrid, definen a través de un Reglamento comunitario (CE 2568/91) las medidas destinadas a garantizar que lo que el consumidor compra bajo el nombre de aceite de oliva, dentro de sus distintas categorías, es realmente aceite procedente de aceituna y no una mezcla con otros aceites, más baratos, como el de girasol o el de avellana, independientemente de que haya sido producido dentro o fuera de la UE.
Ya el año pasado asistimos a una investigación que acabó con el descubrimiento de una adulteración de aceite de oliva mezclado con aceite de girasol en proporciones superiores al 50%. Un caso más delicado, sin embargo, es el de la adulteración con aceite de avellana. No se da en otros países de la UE, como en Alemania, debido a que en ellos este aceite es más barato que el de oliva, pero sí se han dado casos en España. Un fraude que, cuando la cantidad de aceite de avellana mezclada es inferior al 10%, resulta difícil de detectar incluso en los laboratorios.
La legislación española, por otro lado, va más allá de la comunitaria en dos sentidos. En primer lugar, al igual que en un reducido número de países de la UE entre los que se encuentran Bélgica e Italia, se prohíbe la mezcla de aceite de oliva con otros aceites para su comercialización, incluso si la etiqueta lo especifica claramente. A diferencia de en otros países, en España no se puede vender, por ejemplo, aceite de oliva enriquecido con Omega 3, puesto que este compuesto proviene de aceites de pescado, o aceite de oliva mezclado con aceite de semilla de uva, muy utilizado en Francia para las frituras. Además, las leyes españolas exigen que cualquier producto que contenga la más mínima cantidad de aceite de oliva, o en cuya elaboración se haya empleado esta grasa vegetal, identifique en su etiqueta tanto la cantidad como la categoría del mismo.
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Referencia
Prof. Luis Cuadros Rodríguez. Director del curso
Dpto. Química Analítica. Universidad de Granada
Tel. 626 872 351 | 958 243 296. Correo e. lcuadros@ugr.es
Prof. Antonio González Casado. Coordinador del curso
Dpto. Química Analítica. Universidad de Granada
Tel. 649 819 221. Correo e. agcasado@ugr.es
Programa del curso: http://www.ugr.es/local/cm/accesos/A8.html
Servicio de Comunicación del Centro Mediterráneo
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