Además de las sesiones teóricas y de discusión sobre la cocina de vanguardia y los vinos del Marco de Jerez, el curso incluye una cata comentada de los diferentes tipos de jereces, así como una demostración culinaria (seguida de degustación maridada con vinos) por parte de dos de los más destacados cocineros españoles: Manuel de la Osa (Restaurante Las Rejas, Las Pedroñeras – Cuenca) y Dani García (hasta hace poco, Rte. Tragabuches en Ronda; actualmente, Gran Hotel Meliá Don Pepe, Marbella).
Programa
Lunes, 14 de marzo
9:45 horas: Presentación del Curso y de sus contenidos.
10:00 horas: Introducción a los vinos de Jerez. César Saldaña. Director General del CRDO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar.
10 horas: Historia del vino de Jerez/Sherry. Organización de la Denominación de Origen «Vino de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar».
11,15 horas: Viñas y bodegas de Jerez, tierra y clima. Elaboración y crianza del vino de Jerez.
12,45 horas: Tipos de jereces: rasgos distintivos y diferencias. Cata de diferentes vinos del Marco de Jerez.
18 horas:A lo largo de la tarde-noche, demostración de alta cocina con elaboración explicada de dos platos por cada uno de los cocineros participantes.
1. Manuel de la Osa. Restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca):
Mi visión sobre la cocina del crudo.
a) Una entrada para la Manzanilla: Gamba cruda de Motril con emulsión de miel y aceite de oliva, mantecado manchego y sorbete de tomillo, romero y mejorana.
b) Un postre para el Jerez Cream: Leche y cremas suaves de queso con germinados, flores, hojas silvestres y frutos secos.
2. Dani García. Restaurante del Hotel Meliá Don Pepe (Marbella, Málaga).
Una visión de vanguardia sobre la cocina andaluza
a) Una entrada para el Amontillado: Sémola helada de aceite de oliva picual con aromas de manzana, almendra y lichis.
b) Un guiso para el Oloroso: Carrillera de cerdo en manteca colorá con pasas, chorizo y migas.
Degustación de las preparaciones elaboradas por De la Osa y García, en armonía con vinos del Marco de Jerez. Posterior coloquio.
Martes, 15 de marzo
9,45 horas. Mesa redonda
– Enrique Dacosta. Chef del Restaurante El Poblet, Mejor Cocinero del año 2004 para Lo Mejor de la Gastronomía.
Mi concepto de la cocina mediterránea del siglo XXI.
– Raimundo García del Moral. Profesor de la Universidad de Granada.
Fundamentos científicos de la cocina de vanguardia.
– Víctor de la Serna. Escritor y periodista, crítico gastronómico del diario El Mundo.
Alta cocina con raíces: una cuestión de sentido común y sensibilidad.
11,45 horas. Mesa redonda
– Abraham García. Chef del Restaurante Viridiana (Madrid), escritor.
El vino de Jerez en la alta cocina.
– Jesús Barquín. Profesor de la Universidad de Granada.
Vejez Calificada (VOS y VORS): los jereces más nobles.
– Jorge Pascual. Presidente del CRDO Jerez y Manzanilla de Sanlúcar.
Perspectivas de futuro de los vinos del Marco de Jerez.
17,30 horas. Mesa redonda
– Davide Cassi. Profesor de la Universidad de Parma y pionero de la Gastronomía Molecular en Italia.
Textura de los alimentos y cocina molecular.
– Francisco O’Valle. Profesor de la Universidad de Granada.
El laboratorio en la alta cocina creativa.
– Antonio Vergara. Escritor y periodista, crítico gastronómico del diario Levante.
Los ‘Oscars’ de la cocina molecular española.
Martes, 15 de marzo, 19:30 horas. Mesa redonda
– Eduardo Ojeda. Director de Producción del Grupo Estévez, Presidente de la Asociación Andaluza de Enólogos.
Tradición y tecnología en la elaboración de los jereces.
– Francisco Rivas. Profesor de la Universidad de Granada.
Perfil aromático y compuestos químicos presentes en los vinos de Jerez.
– Paco del Castillo. Profesor de cata, especialista en vinos tradicionales andaluces.
Cata y comercialización: ventajas y desventajas de los jereces.
Dirección:
Dr. Raimundo García del Moral
Dr. Jesús Barquín Sanz
Organización:
– Vicerrectorado de Postgrado y Formación Continua. Universidad de Granada.
– Consejo Regulador de la DO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar.
– Catering Velázquez (Granada).
Con la colaboración de:
– Instituto de Alimentación Mediterránea (Consejería de Agricultura y Pesca – Junta de Andalucía).
– Piscifactoría Sierra Nevada.
– The eGullet Society for Culinary Arts & Letters (eGullet.Org).
LUGAR: Las sesiones del lunes 14 de marzo por la mañana y de todo el día del martes 15 de marzo se celebrarán en el Salón de Actos de la Escuela de Arquitectura Técnica (Campus de Fuentenueva).
La sesión de preparación y degustación gastronómica del lunes 14 de marzo por la tarde se celebrará en los comedores universitarios del Campus de Fuentenueva de la Universidad de Granada, lugar que permite los medios técnicos y la amplitud de espacio necesarias para la elaboración y presentación de los platos.
PLAZAS LIMITADAS: 60 plazas (30 para estudiantes y titulados, 30 para profesionales y otros)
PLAZO DE INSCRIPCIÓN: Del 1 al 9 de marzo de 2005
RECONOCIMIENTO ACADÉMICO: 20 horas, 2 créditos
PRECIO: 60,93 € (pendiente de confirmación)
INFORMACIÓN E INSCRIPCIÓN
Centro de Formación Continua
Avda. de la Constitución, 18. Edificio Elvira. 18071 Granada
Tfnos: 958 248 900 – 958 244 320.
Fax: 958 248 901
Correo e.: cfcinfo@andalusi.ugr.es / Web: http://www.ugr.es/~elcridi/jerez.htm
Información medios de comunicación:
Prof. Raimundo García del Moral.
Tlf. 679 953213.
Correo e. rgarcia@ugr.es