La luz pulsada puede acabar con algunas alergias a la leche

74555 A pesar de ser mamíferos, los problemas causados por la ingesta de leche son una de las afecciones más frecuentes del planeta. Por un lado están las intolerancias a la lactosa, el azúcar fundamental que compone la leche y, por otro, las alergias, que son respuestas inmunes del organismo, de mayor o menor gravedad, ante las proteínas lácteas. Ahora, científicos de la Universidad de Granada y del centro tecnológico Azti-Tecnalia, han desarrollado un sistema que permite modificar artificialmente una proteína presente en el suero lácteo, logrando reducir la capacidad alergénica de la leche sin alterar sus propiedades.

La proteína en cuestión es la β-lactoglobulina, responsable de aproximadamente el 10% de las alergias a la leche. Los investigadores han podido modificarla mediante luz pulsada, una técnica que ya se usaba en la industria alimentaria para la inactivación bacteriana, y que se ha revelado como un método eficaz para alterar algunas de las propiedades de las proteínas lácteas.

Las propiedades de las proteínas no sólo dependen de su composición química, sino también y fundamentalmente de su estructura, que es la forma en la que se dispone en el espacio. Si esa estructura se altera demasiado o se rompe, la proteína pierde su funcionalidad, por eso, es complicado trabajar en la modificación de las proteínas, ya que un exceso de luz pulsada podría haber dañado sus propiedades. Sin embargo, el método empleado no sólo no altera las propiedades, sino que mejora las capacidad emulsionante de la proteína y la hace más digestiva.

Fuente: UGR

Imagen: Wikimedia Commons. Autor: Joseph Tylczak

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