Clases magistrales sobre las virtudes del jerez
Críticos y cocineros participan en las jornadas en Sevilla
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Los vinos de Jerez y la manzanilla congregaron ayer en Sevilla a los más influyentes críticos gastronómicos y a los más prestigiosos cocineros del panorama español en la jornada informativa Los Vinos de Jerez: Arte y Parte de la Gastronomía Española, enmarcada en las II Jornadas Gastronómicas del Jerez y la Manzanilla en la Mesa, en las que también participan más de veinte restaurantes de la ciudad.
Bajo el título Vinos, ¿por copas o por botellas?, el crítico gastronómico de la Agencia EFE Cristino Álvarez Caius Apicius ofreció su visión sobre la clásica disyuntiva de la idoneidad de ambos métodos. En líneas generales, según Álvarez, el sistema por botellas es defendible porque permite disfrutar de la “liturgia del servicio del vino”, al contrario que el servicio por copas que impide controlar cuándo se ha abierto ese vino. No obstante, este sistema es el idóneo en el caso de que nos encontremos ante un menú largo, en el que se quiera cambiar de vino.
El tipo de vino es un aspecto clave que determinarán la idoneidad de la copa o la botella. Así, diferenció entre el fino y manzanilla y amontillados y olorosos, recomendando para los primeros el consumo de medias botellas.
Para los amontillados y olorosos, apostó por las grandes copas, asegurando que “cuanto más complejo sea un vino, más se agradece una boca de diámetro ancho”.
El catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, Raimundo García del Moral, realizó una revisión del papel que juegan los sentidos en el placer gastronómico y, en concreto, del estímulo que producen los vinos de Jerez para los que propuso diversas formas de maridaje. Un buen ejemplo fue el estudio sensorial del marisco y el pescado crudo como explicación de por qué el mejor maridaje para ellos es el fino o la manzanilla, “ya que ambos, por no tener acidez secan la mucosa bucal permitiendo que la grasa del marisco crudo estimule más intensamente y potenciando la untuosidad natural del marisco”.
Por su parte, Joaquín Merino, crítico gastronómico de la cadena SER y Radio Voz, se adentró en los escollos del maridaje y profundizó en la nobleza y antigüedad de estos vinos en su ponencia El Vino de Jerez en la mesa a lo largo de la Historia. Merino destacó que nos encontramos frente a “una cultura vitivinícola que sobrevivió a todas las invasiones y colonizó a sus colonizadores” y en este sentido analizó la “colosal querencia histórica” de Inglaterra que resultaría determinante en la evolución del sherry, tal y como hoy lo conocemos.
El futuro de los Vinos de Jerez, ¿termina en el catavinos? fue el tema central de la conferencia que Ángel de Miguel, editor y autor de publicaciones como El libro de oro del vino y Las mejores bebidas del mundo, impartió en esta jornada informativa. De Miguel realizó una reflexión sobre las posibilidades de futuro de estos caldos “si se emprenden planes de recuperación de su posicionamiento, bajo una óptica ambiciosa y con perspectivas a medio y largo plazo”. A este respecto, el escritor incidió en la necesidad de formar a los profesionales e informar a los consumidores.
La directora de Contenidos del portal CocinaVino.com, Itos Vázquez, realizó un paseo por el jerez en sus diferentes variedades y su utilización en la preparación de delicias culinarias, tanto tradicionales como innovadoras.
Por último, Ignacio Medina periodista de Punto Radio y crítico de El País, manifestó en su conferencia Los Vinos de Jerez, ¿acaban en el aperitivo? que éstos tienen un notable futuro como vinos de mesa.
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