Buen comer con jerez
Grandes figuras de la cocina de vanguardia participan en esta experiencia en Granada
información/jerez
Algunos de los mejores chefs y protagonistas de la nueva alta cocina española que está revolucionando la escena internacional defienden las enormes posibilidades de los vinos del Marco de Jerez como caldos que, más allá del aperitivo, están llamados a jugar un papel muy destacado en la gastronomía. Lo han hecho en el Primer Curso Universitario sobre Jerez y Alta Cocina que se celebró recientemente en la Universidad de Granada con tan gran éxito que el Consejo ya se plantea extrapolar este formato al resto de universidades españolas.
Así, figuras de la talla de Manuel de la Osa (restaurante Las Rejas de Cuenca), considerado uno de los nuevos gurús de la alta cocina que combina vanguardia y tradición; Dani García (restaurante Meliá Don Pepe, en Marbella), el joven impulsor de la técnica del nitrógeno líquido; Enrique Dacosta (restaurante El Poblet de Denia), nombrado mejor cocinero de 2004 en el último congreso de Lo Mejor de la Gastronomía; o Abraham García (restaurante Viridiana, Madrid), prestigioso restaurador y escritor gastronómico, se han mostrado unánimes al alabar las virtudes del Jerez como vino para tomar en la comida.
Ha sido además una demostración práctica, pues los chefs Manuel de la Osa y Dani García han presentado en este curso nuevas creaciones culinarias, totalmente inéditas, que fueron degustadas por más de un centenar de alumnos en combinación con los vinos de Jerez elegidos por los propios cocineros: una manzanilla, un cream, un amontillado y un oloroso. Los maridajes resultaron ser todo un acierto que abrió los ojos a numerosos asistentes sobre las posibilidades del jerez en la gastronomía.
En este curso celebrado en Granada, Manuel de la Osa reconoció que “el jerez me encanta” y aseguró que “es un vino para la mesa, aunque mucha gente lo siga considerando un aperitivo”. “Se trata de un maridaje con la comida poco habitual de momento, pero hay que seguir por este camino porque, con delicadeza, se consiguen combinaciones más que agradables”.
Por su parte, Dani García reconoció que “ha sido un verdadero descubrimiento maridar con Jerez” y se mostró convencido de que “a partir de ahora haremos muchas cosas con estos vinos”. La joven revelación del panorama gastronómico aseguró que “estoy muy satisfecho con el resultado y más aún porque son vinos andaluces, como los productos con los que trabajo”.
En cuanto a Enrique Dacosta, señaló que “el jerez es el vino español por excelencia”. Además, pese a su dilatada historia, “lo considero un vino muy moderno, lleno de posibilidades”. A juicio del cocinero alicantino “pasar de la frontera de la barra hacia la mesa es cuestión de apertura mental, no de que el vino en sí pueda o no acompañar los platos que, desde luego, puede”. Además, Dacosta animó a que el jerez “nunca pierda su personalidad, que lo hace único”.
Por su parte Abraham García, chef de Viridiana, escritor y periodista, se confesó un “auténtico entusiasta del jerez y la manzanilla y un convencido de que comer con ellos durante toda la comida es uno de los mayores placeres que se pueden imaginar”. García dijo irónicamente tener “una vejez calificada” por lo que “he catado muchísimos vinos, y desde luego ninguno como los de jerez”.
A este curso universitario, en el que se han abordado tanto de forma teórica como práctica las enormes posibilidades de combinación de los vinos más nobles y prestigiosos de España con la alta cocina española que está centrando las miradas de todos a escala internacional, han acudido a partes iguales expertos y profesionales de alto nivel como el pionero de la Gastronomía Molecular, el profesor italiano Davide O’Cassi, los críticos Víctor de la Serna y Antonio Vergara o el enólogo Eduardo Ojeda.
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