78478 Lejos de lo que se pudiera pensar un artículo publicado en la revista Food Chemistry, rompe con las creencias sobre lo saludable que pueden llegar a ser los alimentados cocidos frente a aquellos que se fríen. Un grupo de expertos de la Universidad de Granada aseguraron que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra (AOVE) mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.
El objetivo de este estudio, según informa la agencia especializada en noticias de ciencia Sinc, era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta mediterránea.
Este tipo de alimentación se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y aceite de oliva virgen extra. Hay que recordar que ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico-degenerativas. Estos antioxidantes pueden verse modificados durante el procesado doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.
La finalidad directa del estudio no es otra que diseñar un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanum tuberosum), calabaza (Cucurbita moschata), tomate (Licopersicum esculentum) y berenjena (Solanum melongena) sin semillas ni piel.
En el experimento, las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y aceite de oliva virgen extra. Las condiciones de procesamiento fueron controladas, y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas tradicionales españolas.
Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. Paralelamente se completó el estudio con la determinación por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.
En los resultados definitivos se demostró que el empleo de aceite de oliva virgen extra durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.
La experta aseguró que «cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye aceite durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales».
