– Nuevas aplicaciones informáticas permiten clasificar de manera automática la carne de cerdo ibérico
La identificación automática de las muestras se produce con un margen de acierto superior al 97%. El uso de tecnologías de visión artificial y de reflectancia espectral permite clasificar de modo inmediato la carne y asegurar la calidad de los productos obtenidos de ella. Para este sector cárnico, pujante y de excelencia, la investigación es de especial trascendencia. Se han estudiado y caracterizado carnes de diferentes especies animales y músculos de diversas partes de su anatomía.
La identificación rápida de las carnes animales de consumo humano tiene un especial interés como garantía de calidad para los consumidores y para los productores. Es tradicional en España el consumo de la carne de cerdo ibérico como exponente del mejor gusto y de la máxima calidad gastronómica. En torno a esta especie animal crece a lo largo de los últimos años un sector económico pujante que cruza las fronteras españolas: jamón ibérico, chacinas, embutidos y carnes frescas se exportan actualmente a todo el mundo.
Hasta ahora, para la evaluación de la calidad y pureza de la carne de cerdo ibérico y posibles contaminaciones con otras razas de menos valor se han empleado procedimientos basados en métodos tradicionales de cata y evaluación genética mediante técnicas de análisis molecular. Científicos de la Universidad de Granada (departamentos de Anatomía Patológica y de Ingeniería Química) han desarrollado nuevas técnicas que, gracias a la unión de tecnologías de diferentes campos científicos y técnicos, permiten una clasificación inmediata de la carne de cerdo ibérico, con aseguramiento de la calidad de estos productos.
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