Las gambas y los langostinos son especies muy comunes en el mundo y un recurso infalible para alegrar las mesas de Navidad. Pero no todo lo que podemos encontrar en el mercado es de la misma calidad. Hay gambas y langostinos corrientes, casi insípidos y luego están las gambas de Huelva y los langostinos de Sanlúcar de Barrameda. Algo superior. Y el Golfo de Cádiz es el privilegiado caladero para sus capturas.
Cuando se habla de marisco en el sur de España se piensa inmediatamente en gambas y langostinos. por eso en estas fechas están presentes en las celebraciones familiares y de trabajo, pero sobre todo pueden ser una buena disculpa para emprender una visita turístico gastronómica aprovechando algunos días de vacaciones.
¿Las gambas? Del Atlántico
La buena gamba es esencialmente un producto atlántico, aunque en la zona del Mediterráneo también se capturan ejemplares notables. Las diferencias entre ellas proceden del tipo de alimentación que varía según la profundidad en la que se encuentran entre 180 y 450 metros en el fondo del mar donde su carne se vuelve más tersa y musculada.
La gamba andaluza con pedigrí es la gamba blanca de Huelva, que también se considera de mayor valor gastronómico y económico. Se distingue de la del Mediterráneo por mostrar un color más rosado, cabeza con entrañas más consistentes y patente coral.
Los ejemplares más grandes pueden alcanzar los 15 centímetros y mejor manera de disfrutar su sabor es cocidas, aunque es importante encontrar el punto y no pasarse para que no pierda sabor tersura. También se saborean a la plancha o en guisos, pero su sabor se difumina. En cuanto a la gamba roja, más propia del Mediterráneo, destacan la de Denia y la de Palamós como más afamadas.
Más baratas que el año pasado
Curiosamente, estas Navidades el precio de la gamba blanca ha descendido un 20% respecto a otros años, aunque seguramente en Nochebuena, como en Fin de Año, alcancen un pico en el precio. Esto ha estado motivado principalmente por el descenso de la demanda como consecuencia de la crisis, que hace que el consumidor no alcance más que para producto congelado, según declaraba recientemente el presidente de la Asociación de Armadores de Lepe, Antonio Carro.
La gamba «estrella», la de mejor tamaño y calidad, que otros años ha alcanzado en lonja los 120 euros el kilo, este año «oscilará entre los 70 y 80 euros», y ello «si se dan condiciones normales de faena y demanda».
Hay que tener en cuenta que los recientes temporales en el sur de España han dificultado las capturas, por lo que el marisco fresco escasea. Eso sí, se asegura que hay mercancía suficiente para abastecer la demanda actual. La gamba de mayor tamaño se pagaba a 40 euros el kilo, a 20 la mediana y a 10 la «arrocera», pequeña y destinada a guisos.
Langostinos con vistas a Doñana
Los langostinos llevan el obligado apellido de Sanlúcar cuando se está en Andalucía. Las capturas que se comercializan en esa localidad sólo son una pequeña parte de las del total del Golfo de Cádiz, pero para reivindicar su procedencia existe todo un paseo marítimo del marisco, una costa del langostino, que se llama Bajo de Guía en el mismo Sanlúcar de Barrameda, con restaurantes y bares, entre ellos el ‘santuario’ Casa Bigote, donde hacen honores a tan noble crustáceo y algunos otros productos del mar.
Una copa de manzanilla o una cerveza para los menos puristas es el complemento perfecto para disfrutar del langostino mirando a la desembocadura del Guadalquivir, y con el fondo del Parque Natural de Doñana y la blanca arena de su playa, mientras se observa cómo un barco de importantes dimensiones intenta remontar el río hasta Sevilla, una pretensión que parece improbable por el escaso calado y la angostura del cauce pero que es posible.
De criaderos o salvajes
Actualmente, aproximadamente un tercio de la producción mundial de langostinos es de criadero por lo que los precios del langostino fresco y salvaje no tienen nada que ver con los que llegan congelados de allende los mares.
Los langostinos viven en playas arenosas y en las desembocaduras de los ríos, como es el caso del estuario del Guadalquivir, y miden entre 12 y 15 centímetros. En los últimos meses el Langostino de Sanlúcar camina hacia su reconocimiento oficial en la gastronomía con la concesión de una indicación geográfica específica.
Un estudio de la Universidad de Granada y el Intituto de Ciencias Marinas de Andalucía del CSIC avala la singularidad de la especie, lo que puede facilitar la Marca de Calidad a las capturas de Sanlúcar, Chipiona y Rota, las tres capitales del langostino.
En la zona se espera que la llegada del distintivo de calidad será algo positivo porque el producto se reconocerá, aunque ya avisan que tampoco supondrá que vaya a venderse mucho más, porque hay meses en los que hay escasez, pues todo se consume.
Fernando Hermoso, uno de los propietarios de Casa Bigote, es partidario de que el langostino de Sanlúcar se coma fresco, sin congelar, ya que estima que es así como conserva sus características a la perfección. Para el hostelero, la mejor manera de prepararlo es cocerlo poco antes de servirlo a la mesa.
Gambas blancas.
Gambas blancas.
De lejos, más barato
En Sanlúcar se tiene en gran estima al llamado langostino ‘atigrado’ o rayado, por las línea rojizas de su cuerpo bien visibles cuando está cocido, pero no debe ser confundido con uno de los langostinos más consumidos en el mundo como es el Langostino Tigre Gigante o Jumbo que procede de Asia y del sur de África, que llega normalmente a bordo de buques congeladores.
Otro de los más consumidos, sin ser propiamente langostino, es el gambón mozambiqueño, debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros.
Como es natural, sus precios no tienen nada que ver con los langostinos y gambas de nuestras costas. Son especies similares pero no iguales, entre las que también se incluyen otros langonstinos tigre procedentes del Océano Índico, y los de las costas del este de África, norte de Australia, Japón y la India, así como el Langostino Ecuatorial procedente de los cultivos de la costa este del Pacífico.
También llegan de lejos el langostino marfil, más pálido y procedente de las costas del oeste de África y el gambón argentino, muy parecido al langostino, aunque su color es rojizo, y el de Mozambique, moteado y que se captura, obviamente en aguas del sur de África.
