Aún hay anisakis en los boquerones en vinagre que consumimos
La normas sanitarias internacionales obligan a los restaurantes a congelar el pescado si éste no se va a cocinar, caso del mencionado plato tradicional español, de los ahumados, de los salados, de los salazones y de los preparados de cocina asiática tipo sushi, tan de moda en los últimos años. Sin embargo, los boquerones en vinagre caseros mantienen el riesgo de anisakiasis, si previamente no se congela el pescado durante 24 horas a por lo menos 20 grados bajo cero, afirman los científicos. Sus análisis han detectado larvas de anisakis y de otro nematodo parasitario, el Hysterothylacium aduncum, en boquerones pescados cerca de las costas españolas mediterráneas y atlánticas.
El riesgo de contraer anisakiasis por comer boquerones depende la zona de captura señala Adela Valero, del Departamento de Parasitología de la UGR, que ha analizado casi 800 muestras de Engraulis encrasicolus, nombre científico del boquerón, procedentes del Golfo de Cádiz y el Estrecho de Gibraltar, y de los mares de Alborán, Catalán, de Liguria y del Golfo de León a partes iguales.
La presencia del Hysterothylacium es más frecuente en pescado del Golfo de León y el Mar de Liguria, mientras que el capturado la parte atlántica del Estrecho de Gibraltar presenta mayor incidencia de anisakis. Esto se explica por la mayor presencia de cetáceos en esas zonas, según los investigadores..
Los anisákidos se valen de cetáceos y focas para hospedarse, es decir, que son sus víctimas naturales. Durante de su ciclo vital pueden infestar a una gran variedad de especies piscícolas de consumo, que utilizan como vector de propagación. Las larvas viven en la cavidad abdominal del pescado, pero pueden desplazarse hasta sus músculos, que son los que habitualmente consumimos. Es entonces cuando se produce la infección.
Los científicos granadinos también sugieren que el parásito prefiere los peces de mayor tamaño. Los boquerones en vinagre se preparan con los mayores ejemplares, lo que aumenta el riesgo.
La enfermedad cursa con dolor abdominal fuerte, vómitos, fiebre y diarrea, síntomas comunes en muchas dolencias que provocan que se confunda con otros procesos y que distorsionan las estadísticas.
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