77617 Científicos de la Universidad de Granada y de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC) han descubierto que los posos del café tienen una capacidad antioxidante hasta 500 veces superior a la vitamina C, y que pueden ser reutilizados para elaborar alimentos funcionales.
En un estudio publicado en Food Science and Technology, «han evaluado las propiedades de los subdproductos derivados de las empresas productoras de café, como los posos de café (PC) o el coffee silverskin (CS), conocido como ‘cascarilla'», explica la Universidad de Granada en un comunicado.
José Ángel Rufián Henares, profesor del departamento de Nutrición y Bromatología de la UGR y autor principal del trabajo, afirma que estos productos, muy ricos en fibra y compuestos fenólicos, «también lo son en unos compuestos pardos que dan lugar al color del café conocidos como melanoidinas (M), las cuales presentan diversas propiedades biológicas interesantes para los humanos».
Sin embargo, en la actualidad todos estos subproductos no se reutilizan en la industria y se arrojan a los vertederos, donde desarrollan una elevada actividad tóxica medioambiental. La investigación liderada por la UGR se ha centrado en evaluar diversas propiedades biológicas de dichos subproductos, de forma que se pudieran reutilizar para elaborar alimentos funcionales con propiedades beneficiosas para la salud humana.
Beneficios para el intestino
Tras someter a los PC, CS y M a digestión ‘in vitro’ (digestión que simula todo el proceso digestivo humano), «los científicos evaluaron su actividad prebiótica (donde se determina si los compuestos estudiados son capaces de favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas para el organismo humano como las Bifidobacterias o los Lactobacilos); su actividad antimicrobiana (donde se determina su capacidad para disminuir el crecimiento de bacterias perjudiciales para los humanos en diversos alimentos, como el Staphiloccocus aureus o Escherichia coli), y su actividad antioxidante (donde se evalúa la reducción de los radicales oxidantes que se generan en el organismo, causantes del envejecimiento o patologías como la diabetes, Alzheimer, etc)».
Los investigadores demostraron así que tanto los posos de café como la ‘cascarilla’ «presentan una elevada actividad prebiótica, aunque las melanoidinas suprimen dicha actividad». Además, las melanoidinas muestran una actividad antimicrobioana muy elevada, y tanto los PC, como el CS y las M mostraron una actividad antioxidante muy elevada, hasta 500 veces superior a la vitamina C.
Rufián Henares destaca que la actividad antimicrobiana y antioxidante del café «fue mayor en el torrefacto, café que se elabora adicionando azúcar durante el proceso de tostado, ya que se generó una mayor cantidad de M». Como resumen, los investigadores de la UGR afirman que tanto los PC, CS y M son subproductos de la industria cafetera que se pueden reutilizar para elaborar alimentos más saludables para los humanos. «Si queremos potenciar la actividad prebiótica de dichos alimentos, habría que eliminar primero las M, aunque éstas podrían adicionarse a otros alimentos para incrementar su vida útil gracias a su elevada actividad antimicrobiana», concluye el profesor de la UGR.
