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Las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra tienen más propiedades que las cocidas

78478 Investigadores de la Universidad de Granada han demostrado que la fritura en aceite de oliva virgen extra es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena), «lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado».

 

En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, los científicos han comprobado que las verduras fritas con este aceite «mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular», explica la universidad en un comunicado.

La dieta Mediterránea en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y aceite de oliva virgen extra, ambos una fuente importante de fenoles dietarios, antioxidantes que «pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones»-

Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata, calabaza, tomate y berenjena sin semillas ni piel. Las hortalizas fueron fritas y salteadas en este tipo de aceite, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y aceite. «Paralelamente se completó el estudio con la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas», añade la Universidad de Granada, que apunta que los resultados demostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra durante la fritura de las hortalizas «incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa».

Todas las técnicas culinarias incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales mientras que solo hubo reducción o ausencia de cambios significativos «después de la cocción en agua en casos específicos».

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