El nuevo rebozado al vapor
Critican el escaso uso del aceite de oliva en la playa
LOURDES CHAPARRO
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el reportaje
Por ahora, los clientes del restaurante Kalima del hotel Meliá Don Pepe de Marbella (Málaga) son los únicos que pueden disfrutar de la novedosa técnica de la fritura de pescado en papillote al natural con aceite de oliva virgen extra. Un nuevo método gastronómico ideado por el cocinero Daniel García y el catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, Raimundo Gómez del Moral, que ayer participó en el curso Aceite de oliva: fuente de salud, cultura y economía del hombre mediterráneo, dentro de los seminarios de Corduba 2006.
La técnica, explicó, consiste tan solo en rebozar con harina un pescado de tamaño grande, como el rodaballo, pero sin limpiar las escamas y sin retirar la cabeza, ni las tripas, e introducirlo en aceite para freírlo. Así, la piel sirve de papillote natural, detalló.
El también gastrónomo destacó que si se limpian las escamas, el aceite se introduce en el interior del pescado y seca la carne. Sin embargo, esto no ocurre con la técnica del papillote, ya que cuando el pescado alcanza los 100 grados de temperatura, el vapor aprieta sobre la piel de la pieza, ésta no se rompe y, además, queda crujiente para comer, detalló. Una de las ventajas de esta nueva forma de cocinar el pescado, de la que consideró que ha supuesto una auténtica revolución en el mundo gastronómico, es que la fritura es más nutritiva, ya que el pescado queda más jugoso. Subrayó también la originalidad de esta técnica, ya que utiliza la fritura cuando no es algo habitual en la cocina moderna, que pretende hacer nuevos métodos, o la de diseño.
El catedrático aprovechó su intervención para aconsejar el uso del aceite de oliva virgen extra en la cocina frente a otros tipos, ya que conserva todas las vitaminas y elementos buenos para la salud, aunque reconoció que soporta menos las temperaturas y se oxida antes que, por ejemplo, el aceite de orujo o el refinado.
