LA FRITURA EN PAPILLON

LA FRITURA EN PAPILLON
(27/07/2006)

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El catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada y gastrónomo, Raimundo Gómez del Moral, afirmó ayer en su ponencia ´El aceite de oliva en la gastronomía´ que la ´innovadora técnica de la fritura en papillón natural con aceite de oliva virgen extra conserva mejor las cualidades nutritivas y el pescado queda más jugoso´.

En cuanto al procedimiento, Del Moral señaló que consiste en ´rebozar con harina un pescado grande sin arreglar, como lenguado, rodaballo y salmonete, y freírlo de forma que la piel sirva de papillón natural´.

Además, apuntó que esta fritura ´sólo se realiza en el restaurante del cocinero Daniel García en Marbella´ y destacó su originalidad pues ´utiliza la fritura cuando no es habitual en la cocina moderna o de diseño´.

Según el catedrático, ´si se limpian las escamas y la cabeza del pescado, el aceite se introduce en el interior y lo seca, lo que no ocurre con la técnica del papillón´, puesto que, cuando el pescado alcanza los cien grados, el vapor empuja la ´piel resistente del pescado que no se rompe y queda crujiente para comer´.

El particiante de los cursos de verano de Corduba aconsejó, asimismo, la utilización del aceite virgen extra frente a otros tipos de zumos de oliva, porque ´conserva todas las vitaminas y elementos buenos para la salud´, aunque soporta menos las temperaturas.

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