77617 Los posos del café tienen una capacidad antioxidante hasta 500 veces superior a la vitamina C, según han descubierto científicos de la Universidad de Granada y de la Estación Experimental del Zaidín del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
En el estudio, que se ha publicado en el número de abril de la revista Food Science and Technology, se han evaluado las propiedades biológicas de los subdproductos derivados de las empresas productoras de café, como los posos y el coffee silverskin, conocido en España como cascarilla. Estos productos son muy ricos en fibra y compuestos fenólicos, muy beneficiosos para el hombre. «También son ricos en melanoidinas, con diversas propiedades biológicas interesantes para los humanos», explica José Ángel Rufián Henares, profesor del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada y autor principal del trabajo. No obstante, estos subproductos no se reutilizan en la industria y se arrojan a los vertederos, donde desarrollan una elevada actividad tóxica con elevado impacto medioambiental.
DIGESTIÓN IN VITRO
La idea de la investigación es evaluar las propiedades biológicas de estos subproductos, de forma que se puedan reutilizar para elaborar alimentos funcionales. Así, los expertos sometieron a los posos, la cascarilla y las melanoidinas a un proceso de digestión in vitro (que simula todo el proceso digestivo humano).
A continuación evaluaron su actividad prebiótica (donde se determina si los compuestos estudiados son capaces de favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas para el organismo humano, como las Bifidobacterias o los Lactobacilos), su actividad antimicrobiana (donde se determina su capacidad para disminuir el crecimiento de bacterias perjudiciales, como el Staphiloccocus aureus o Escherichia coli), y su actividad antioxidante (donde se evalúa la reducción de los radicales oxidantes que se generan en el organismo, causantes del envejecimiento o patologías como la diabetes, Alzheimer, entre otras).
Con todo ello, los investigadores demostraron que tanto los posos de café como la cascarilla presentaban una elevada actividad prebiótica, aunque las melanoidinas suprimen dicha actividad. Además, las melanoidinas muestran una actividad antimicrobioana muy elevada y tanto los posos como la cascarilla y las melanoidinas mostraron una actividad antioxidante muy elevada, hasta 500 veces superior a la vitamina C.
Rufián Henares destaca que la actividad antimicrobiana y antioxidante del café «fue mayor en el torrefacto, que se elabora adicionando azúcar durante el proceso de tostado, ya que se generó una mayor cantidad de melanoidinas».
Con estos resultados, los expertos afirman que los compuestos investigados podrían ser útiles para elaborar alimentos más saludables para los humanos. «Si queremos potenciar la actividad prebiótica de dichos alimentos habría que eliminar primero las melanoidinas, aunque éstas podrían adicionarse a otros alimentos para incrementar su vida útil gracias a su elevada actividad antimicrobiana», concluye.
