La conservación de los alimentos ha sido siempre uno de los grandes retos de la humanidad. La producción de alimentos a escala industrial es hoy posible gracias al empleo de tratamientos físicos y aditivos químicos que impiden el desarrollo de microorganismos indeseables sobre las materias primas y sobre los alimentos elaborados. Sin embargo, el uso de conservantes químicos ha descendido notablemente en los últimos años debido a una mayor demanda por parte de los consumidores, de alimentos más naturales.
Asimismo, se ha incrementado la demanda de productos sometidos a procesos de elaboración y conservación menos drásticos (por ejemplo, tratamientos térmicos más suaves, o que eviten la congelación), y también de productos con bajo contenido en azúcar, sal o grasas (light). Todo esto sin que merme su seguridad higiénica.
La tendencia es, por tanto, favorecer el desarrollo de una nueva generación de productos mínimamente procesados, denominados de IV gama, que puedan ser conservados mediante refrigeración. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos realizados en este sentido, persisten los problemas de seguridad sanitaria de los alimentos, como se deduce del gran número de casos de enfermedades transmitidas por éstos: salmonelosis, campilobacteriosis, listeriosis y colitis hemorrágicas. Si bien la carga microbiana inicial de los materiales crudos sometidos a tratamientos blandos puede ser más elevada, su actividad puede ser modificada mediante la combinación adecuada de una serie de factores intrínsecos y extrínsecos al propio alimento.
Tecnología de barreras múltiples
La aplicación inteligente de factores físicos, químicos y biológicos (barreras) ha permitido el desarrollo de la tecnología de barreras múltiples, referida como la combinación de técnicas de conservación clásicas (temperatura, aw, pH, Eh, conservantes químicos, etc) junto con técnicas avanzadas (envasado a vacío o en atmósferas modificadas, radurización, alta presión hidrostática, bioconservación, etc.). Entre ellos destaca la conservación de los alimentos mediante la actividad antagonista de los microorganismos, especialmente las bacterias del ácido láctico (BAL). Esta técnica, referida como bioconservación, ha sido aplicada de forma empírica desde tiempo inmemorial. Las BAL contribuyen a la bioconservación de los alimentos a través de varios mecanismos, que son, básicamente, la competencia por nutrientes y la producción de sustancias antimicrobianas.
Entre las sustancias antagonistas específicas producidas por las BAL están las bacteriocinas, cuya utilización como bioconservantes ha despertado un enorme interés en las dos últimas décadas, ya que reúnen una serie de propiedades que las convierten en buenos candidatos para la conservación de alimentos: presentan elevada sensibilidad a enzimas proteolíticos gástricos, son a menudo termorresistentes, conservando su actividad antimicrobiana tras ser sometidas a temperaturas similares a las de pasteurización y esterilización de los alimentos, no muestran actividad frente a células eucariotas y, muchas de ellas, presentan un amplio espectro antibacteriano. Sin embargo existen diversos factores que limitan la eficacia de las bacteriocinas en los alimentos.
Los expertos persiguen conocer en profundidad los mecanismos de conservación de la enterocina AS-48
Los expertos persiguen conocer en profundidad los mecanismos de conservación de la enterocina AS-48
Precisamente, un grupo de investigadores de la Universidad de Granada ha iniciado un proyecto de excelencia cuyo objetivo es conocer en profundidad los mecanismos de conservación de la enterocina AS-48 y el desarrollo de cepas productoras de grado alimentario. Este péptido, aislado de Enterococcus faecalis S-48, reúne unas interesantes cualidades físico-químicas que lo sitúan en una posición de ventaja respecto a otros: amplio espectro de acción bactericida frente a bacterias Gram+ y a Gram; previsible buena actividad y estabilidad en las condiciones tecnológicas de fabricación de los productos, efecto potenciador cuando se combina con barreras de grado alimentario: calor, nitritos, ácido láctico, cloruro sódico, tripolifosfatos, que vuelven sensibles incluso a las bacterias Gram- resistentes…
Así, el grupo de la UGR realizará un ensayo de la eficacia de AS-48 en derivados cárnicos frente a bacterias patógena y alterantes, en combinación con conservantes químicos y con vacío y atmósfera modificada. Otro de los modelos de prueba será el pescado (sardinas frescas y en salazón). Los investigadores controlarán bacterias alterantes y patógenas y la producción de aminas biógenas. Vegetales envasados crudos, zumos de fruta y bebidas, alimentos vegetarianos y harinas, sémolas y productos de panadería y bollería, serán otros de los productos a estudiar. Además, se proponen desarrollar cepas de grado alimentario productoras de la bacteriocina, carentes de determinantes de virulencia, y el estudio de su potencial probiótico, tanto in vitro como en animales de experimentación. En éstos se estudiará la capacidad de implantación de la cepa, su influencia en la microbiota intestinal de los animales y el posible efecto antinflamatorio.
