La doctora Brenda Yanina Espinaco (Universidad Nacional del Litoral) expondrá el seminario titulado » Propiedades emulsificantes de hidrolizados de proteínas de lactosuero «.
Resumen:
El suero generado durante la producción de quesos presenta una alta demanda biológica de oxígeno y una importante carga orgánica, por lo que su desecho tiene un impacto ambiental negativo. En función de ello, y considerando los esfuerzos actuales para aumentar la sustentabilidad a nivel agroalimentario, se busca darle un uso a este subproducto. Entre sus principales aplicaciones, se encuentra el uso de sus proteínas como agentes emulsificantes para el desarrollo de sistemas que incorporen compuestos bioactivos lipofílicos, como los ácidos grasos omega-3. Asimismo, en los últimos años ha crecido el interés en el uso de péptidos obtenidos a partir de su hidrólisis, lo cual podría aportar ventajas en comparación con el uso de las proteínas intactas, como la mayor exposición de aminoácidos hidrofóbicos (la cual puede resultar en una mayor velocidad de adsorción a la interfase), la formación de gotas de aceites de menor tamaño, la exhibición de actividad antioxidante por parte de muchos de ellos y la menor alergenicidad de los péptidos en comparación con las proteínas. La naturaleza de la interfase formada influye en la estabilidad de las emulsiones y en su comportamiento durante los procesos de digestión in vitro, pudiendo impactar en la digestibilidad y bioaccesibilidad de los compuestos lipofílicos. Por ello, su estudio y caracterización puede aportar información de relevancia para el diseño de emulsiones con características adecuadas, que permitan aprovechar los beneficios de los compuestos bioactivos incorporados en las mismas. En este seminario se van a presentar las propiedades interfaciales de hidrolizados enzimáticos de proteínas de lactosuero como emulsificantes naturales para mejorar la estabilidad y bioaccesibilidad de ácidos grasos omega-3 presentes en el aceite de chía.
- Fecha: jueves 27 de noviembre de 2025
- Lugar: Facultad de Ciencias – aula B1
- Horario: de 13:00 a 14:00 h.
- Organiza: Grupo de Física de Fluidos y Biocoloides
- Más información:
- Julia Maldonado Valderrama. Departamento de Física Aplicada | julia@ugr.es
- Pedro Jesús García Moreno. Departamento de Ingeniería Química | pjgarcia@ugr.es